Κόκορας κρασάτος με παπαρδέλες, της Χρύσας

της Κικής Τριανταφύλλη 11 Ιουλίου 2016 • Μαγειρικές ιστορίες • κόκορας, κόκορας κρασάτος, παπαρδέλες, θυμάρι, μπαχάρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, σάλτσα ντομάτα, ντοματοπελτές, ντομάτες, Χρύσα-Χρύσα, εστιατόριο, σεφ, Χρύσα Πρωτόπαππα, Πετράλωνα

Η Χρύσα Πρωτόπαππα δεν είναι καινούργια στην εστίαση. Γεννημένη στα Πετράλωνα από προγόνους Μικρασιάτες, άνοιξε πριν από 30 χρόνια, σε μια γαστρονομικά άγονη μέχρι τότε περιοχή, ένα γκουρμέ εστιατόριο το πρώτο που μας παρουσίασε στην Αθήνα πιάτα ελληνικής δημιουργικής κουζίνας τα οποία έχουν αφήσει ιστορία. Και τώρα συνεχίζει να εντυπωσιάζει με τις γαστρονομικές της προτάσεις σε έναν θαυμάσιο χώρο βιομηχανικής αισθητικής μεν αλλά πολύ θερμό, τη διακόσμηση του οποίου έχει επιμεληθεί η διακοσμήτρια Λιάν Βερμέερ.

Είναι η Χρύσα, η ωραία κυρία των Πετραλώνων, η οποία, μετά από μια στάση στον Κεραμεικό και απουσία μερικών χρόνων, ξαναγύρισε στην παλιά της γειτονιά με ένα κομψό εστιατόριο-μεζεδοπωλείο, ίσως το πιο κομψό της Αθήνας, που το ονόμασε Χρύσα-Χρύσα. Γιατί μπήκε διπλό το όνομά της αυτή τη φορά; Μα διότι στην οικογένεια υπάρχει πλέον άλλη μια συνονόματη, η πιτσιρίκα η εγγονή της, στην οποία η ευτυχισμένη γιαγιά αφιερώνει όλα τα πρωινά της πριν αρχίσει το μαγείρεμα.

Το μυστικό της επιτυχίας της κρύβεται στα ολόφρεσκα υλικά άριστης ποιότητας που συγκεντρώνει καθημερινά από την αγορά και από τους μικρούς έλληνες προμηθευτές της, στις παλιές οικογενειακές συνταγές τις οποίες αξιοποιεί θαυμάσια και φυσικά στην αγάπη της για την κουζίνα, τη γνώση και την άποψή της για γεύσεις εξαιρετικά ελαφριές, που μπορούν να μαγέψουν τον ουρανίσκο. Η χαρά μας, λοιπόν, ήταν μεγάλη τη βραδιά που την ξαναβρήκαμε στο νέο στέκι της στα Πετράλωνα. Γιατί η ίδια είναι ένας άνθρωπος εξαιρετικά ευγενής και γιατί έχει φτιάξει ένα γαστρομπιστρό, θα το πούμε, με πιάτα εξαιρετικής νοστιμιάς και τιμές απίθανες, που διατηρεί την ίδια παλιά καλή αύρα που είχε και το πρώτο της μαγαζί που είχε ανοίξει στην οδό Δημοφώντος το 1991.

Το βράδυ που πήγαμε, είχε καύσωνα. Και όμως ήταν τόσο ωραία. Δοκιμάσαμε μια εξαιρετική μοναστηριακή μελιτζανοσαλάτα χωρίς σκόρδο, με πιπεριά Φλωρίνης και μαϊντανό, μπουρεκάκια μπακαλιάρου με την υφή των spring rolls (με ψιλοκομμένα λαχανικά, κιτρινόριζα, εστραγκόν) και δροσερό ντρέσινγκ τόνου και έναν αιθέριο μουσακά που είναι σίγουρο ότι θα γίνει διάσημος. Παλιά η Χρύσα ήταν η πρώτη που τον έκανε με γιαούρτι αντί για μπεσαμέλ, όπως η γιαγιά της από την Αττάλεια, τώρα όμως έχει εξελίξει τη συνταγή και τον σκεπάζει με μια νόστιμη κρέμα αγκινάρας και καρότου. Ο κόκορας με παπαρδέλες μάς εντυπωσίασε επίσης, οπότε ζήτησα τη συνταγή. Και ιδού.

Κόκορας με παπαρδέλες

1½ κιλό κόκορα
1 ξερό κρεμμύδι
λίγο ελαιόλαδο
από λίγο θυμάρι, κανέλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, πιπέρι
2 κ.τ.σ. πελτέ ντομάτας
1 ποτηράκι λευκό κρασί
2-3 πολύ ώριμες φρέσκες ντομάτες
1 κ.τ.γλ. ζάχαρη
παπαρδέλες
κρητικιά μυζήθρα τριμμένη

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο και το σοτάρω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ξεκοκαλίζω το κοκοράκι και ρίχνω τα καθαρά κομμάτια στην κατσαρόλα. Προσθέτω τον πελτέ, τα μπαχαρικά και αλατοπιπερώνω. Σβήνω με το κρασί και αφήνω να εξατμιστεί εντελώς. Προσθέτω λίγη φρέσκια ντομάτα ξεφλουδισμένη και τριμμένη, τη ζάχαρη, σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω να βράσει σε χαμηλή φωτιά.

Βράζω χωριστά τις παπαρδέλες προσέχοντας να μη μαλακώσουν. Σουρώνω και τις ρίχνω στην καυτή σάλτσα, να πάρουν μια βράση για να ρουφήξουν τα αρώματά της. Σερβίρω αμέσως πασπαλίζοντας το φαγητό με ξερή μυζήθρα τριμμένη.

Info

ΧΡΥΣΑ-ΧΡΥΣΑ
Καλλισθένους & Αιολέων 40, Άνω Πετράλωνα, 213-0356879
Αίθουσα για 40 άτομα, διατίθεται και για εκδηλώσεις. Ωράριο: Λειτουργεί καθημερινά από τις 7 μμ, Σάββατο και μεσημέρι, Κυριακή μόνο μεσημέρι, 12-6 μμ. Κλειστά τη Δευτέρα.