Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η τεμπούρα είναι μια τεχνική μαγειρέματος θαλασσινών και λαχανικών, που χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία. Συνήθως γαρίδες, χτένια ή και ψιλοκομμένα λαχανικά τηγανίζονται σε μπόλικο καυτό λάδι, αφού προηγουμένως βουτηχτούν σε κουρκούτι. Το αποτέλεσμα είναι ένα αιθέριο και τραγανό κέλυφος, που αφήνει ζουμερό το περιέχομενό του. Το περίεργο είναι ότι αυτό το είδος φαγητού δεν έχει ιαπωνική καταγωγή αλλά πορτογαλική. Η μέθοδος τηγανίσματος με κουρκούτι είχε εισαχθεί στην Ιαπωνία μαζί με τον καθολικισμό  στα μέσα του 16^ου αιώνα και το όνομά της, τεμπούρα, είναι παραφθορά της λατινικής λέξης τέμπορα (καιροί), που παραπέμπει στις ημέρες νηστείας των καθολικών. Ebi πάλι στα ιαπωνικά σημαίνει γαρίδα, οπότε Ebi Tempura είναι γαρίδες τηγανισμένες σε κουρκούτι. Τη συνταγή μας έδωσε ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ Αχμεντ Αχμεντ, ο οποίος άνοιξε φέτος το καλοκαίρι στη Μύκονο το πρώτο επίσημο Tempura Bar* στην Ελλάδα.

Υλικά

Για τον χυλό:

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις γαρίδες, τις καθαρίζουμε και αφαιρούμε τα κελύφη τους αλλά κρατάμε τις ουρές. Φτιάχνουμε τον χυλό. Ανακατεύουμε το αλεύρι και το ρυζάλευρο και λίγο σησαμέλαιο και όσο νερό χρειάζεται για να γίνει ένας σχετικά πηχτός χυλός. Αλευρώνουμε και τινάζουμε καλά τις γαρίδες. Ζεσταίνουμε αρκετό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Όταν κάψει (στους 180 °C), βουτάμε τις γαρίδες μία προς μία στον χυλό, κρατώντας τες από την ουρά και τις ρίχνουμε στο τηγάνι. Μόλις πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, τις βγάζουμε και τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρουμε τις τηγανητές γαρίδες με σάλτσα τσίλι που ετοιμάζουμε ως εξής: Ανακατεύουμε γιαπωνέζικη μαγιονέζα, σάλτσα χορσράντις (καυτερό ραπάνι), μαύρο σκόρδο, ψιλοκομμένο καρότο, αγγουράκι και μια πιπερίτσα τσίλιιγη σάλτσα σόγιας, σησαμέλαιο και χυμό πορτοκάλι και γιούζου (ιαπωνικό εσπεριδοειδές).

Τιπς

Για να πετύχει η τεμπούρα, να γίνει ελαφριά και τραγανή και να μην τραβήξει λάδι, θα πρέπει:

• Να μη χτυπήσετε πολύ το κουρκούτι, αλλά να το ανακατέψετε για λίγο με το πιρούνι μέχρι να υγρανθούν τα στερεά υλικά
• Το νερό που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι πολύ παγωμένο. Ετσι το κουρκούτι θα είναι αρκετά κρύο και όταν μπει στο τηγάνι δεν θα βαρύνει
• Ετοιμάστε το κουρκούτι λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε. Αν μείνει ώρα, θα βαρύνει
• Στεγνώστε τις γαρίδες ή τα λαχανικά που θα τηγανίσετε με χαρτί κουζίνας πριν τα βουτήξετε στο κουρκούτι
• Αν το λάδι δεν είναι αρκετά καυτό, το κουρκούτι θα το απορροφήσει και το αποτέλεσμα θα είναι πολύ λιπαρό

*Ebi Tempura Bar & Resto, Μύκονος

O Ahmed Ahmed γεννήθηκε στην Αθήνα το 1988 και, κατά τη διάρκεια μαγειρικών σπουδών, εκπαιδεύτηκε στη μεσογειακή, τη γαλλική και την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Η αγάπη του εστιάζεται στα ψάρια και τα θαλασσινά, έχει μάλιστα βραβευτεί δύο φορές σε διαγωνισμούς της Λέσχης Ελλήνων Αρχιμαγείρων για πιάτα του με ψαρικά. Στην τέχνη του σούσι εκπαιδεύτηκε στο ξενοδοχείο Αστέρας της Βουλιαγμένης, πλάι σε άριστους sushi chefs του Matsuhisa Athens Restaurant και απέκτησε μεγάλη εμπειρία δουλεύοντας για τέσσερα χρόνια στο Myconian Imperial Resort και στη συνέχεια ως head chef στο εστιατόριο Celebrities και ως master chef στο Shisu Bar. Φέτος το καλοκαίρι ο Ahmed αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στη Μύκονο μαζί με την παιδική του φίλη Rana Zaza. Στόχος τους; Το πιο φρέσκο σασίμι και η πιο τραγανή τεμπούρα στο νησί. Γι’ αυτό και διάλεξαν να του δώσουν το όνομα του διάσημου ιαπωνικού πιάτου Ebi Tempura. Πρόκειται εξάλλου για το πρώτο επίσημο Tempura Bar στην Ελλάδα, το οποίο φιλοδοξούν να μεταφέρουν τον ερχόμενο χειμώνα και στην Αθήνα, στην περιοχή της Νέας Σμύρνης.

Το εστιατόριο βρίσκεται μέσα στο καινούργιο Luxury Resort Living Mykonos και καλύπτει όλες τις ανάγκες εστίασης του ξενοδοχείου. Εκτός από το μεσημερινό και το βραδινό μενού, επιμελείται το πρωινό (μπουφέ και à la carte) και έχει τη φροντίδα των mini bars των δωματίων στα οποία υπάρχουν εξαιρετικά εδέσματα ελλήνων παραγωγών. Το Ebi tempura έχει τη δική του αυτόνομη πρόσβαση έτσι ώστε να εξυπηρετεί και εξωτερικούς πελάτες - λάτρεις της ιαπωνικής κουζίνας και της τεμπούρα, ο κατάλογός του όμως συμπληρώνεται με εναλλακτικές γευστικές προτάσεις της σύγχρονης ευρωπαϊκής και μεσογειακής κουζίνας μέσα από τις οποίες  αναδεικνύονται επίσης τα τοπικά προϊόντα των Κυκλάδων. Λειτουργεί όλη την ημέρα, το πρωί με σνακς, ελαφριά πιάτα και πλούσιες σαλάτες ενώ το βράδι μετατρέπεται σε ένα ήσυχο και ρομαντικό meeting point για δείπνο πλάι στην πισίνα με θέα όλη τη χώρα. Από το μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου ξεχωρίζουν τα περισσότερα πιάτα τεμπούρα, αλλά την παράσταση κλέβει το Shrimp Tempura with Chilly Cream και το Volcano Roll.