Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο λιαστός πελτές είναι από τις πιο νόστιμες ελληνικές πάστες και χρησιμοποιείται τόσο για να αντικαταστήσει τη ντομάτα στα χειμωνιάτικα πιάτα, όσο και σαν άλειμμα σκέτος ή αναμεμειγμένος με άλλα υλικά. Εγώ πάλι δεν μπορώ να αποφύγω τις μνήμες μου. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να φτιάχνει τεράστιες ποσότητες και να μας αλείφει φέτες ψωμιού με μπόλικο πελτέ για απογευματινό.

Η διατήρηση αυτής της πάστας επιτυγχάνεται αφενός με την αφυδάτωση του πολτού της ντομάτας, αφετέρου με καλό αλάτισμα, πράγμα που δεν πρέπει να ξεχνάμε όταν τον χρησιμοποιούμε. Ενώ ο αγοραστός πελτές είναι ανάλατος, ο σπιτικός είναι αλμυρούτσικος. Η καλύτερη εποχή για να φτιάξουμε πελτέ είναι βέβαια το μεσοκαλόκαιρο, αλλά αν ο καιρός είναι καλός, όλος ο Σεπτέμβρης προσφέρεται. Άλλωστε οι όψιμες ντομάτες είναι νόστιμες και «γεμάτες». Αν επαληθευτούν οι προβλέψεις, θα υπάρξουν αρκετές ηλιόλουστες μέρες ακόμη, οπότε ας τις εκμεταλλευτούμε.

Πελτέ βέβαια μπορούμε να φτιάξουμε και στον φούρνο αλλά ο λιαστός έχει άλλη γεύση και άλλη νοστιμιά. Για τον πελτέ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε είδος ντομάτας, αρκεί να είναι ώριμες και να έχουν πλούσια σάρκα. Να μην είναι νερουλές.

Παραδοσιακά, οι ντομάτες δεν αλέθονται σε μπλέντερ αλλά «ζυμώνονται» με το χέρι, μετά από το αλάτισμά τους, για να πολτοποιηθούν. Εντούτοις μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το multi αν  βαρεθούμε αυτή τη διαδικασία, ή αν φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα.Ας δούμε, λοιπόν, πώς φτιάχνουμε στα μέρη μας το λιαστό πελτέ ντομάτας.

Υλικά:

Πλένουμε καλά τις ντομάτες. Αφαιρούμε το μέρος που υπήρχε το κοτσάνι και κόβουμε στα δύο ή στα τέσσερα (αν είναι μεγάλες) «οριζόντια», ώστε να φαίνονται όλες οι κοιλότητες που περιέχουν τα σπόρια. Τις σφίγγουμε ελαφρά να φύγουν τα σπόρια και τα ζουμιά.

Όταν τελειώσουμε, τις βάζουμε σε βαθειά λεκάνη και τις αλατίζουμε. Ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι για κάθε κιλό ντομάτας είναι αρκετό σ΄αυτή τη φάση. Ανακατεύουμε να πάει παντού, σκεπάζουμε με τούλι και αφήνουμε να «ψηθούν» με το αλάτι.

Σ’ αυτή τη φάση δεν είναι ανάγκη να τις βγάλουμε στον ήλιο. Πρέπει όμως να τις ανακατεύουμε 1-2 φορές κάθε μέρα. Σε 2-3 μέρες θα δούμε ότι τα φλούδια βγαίνουν σαν μεμβράνες από τη σάρκα και οι ντομάτες διαλύονται (στις δικές μου συνέβη αυτό σε 48 ώρες περίπου, δηλαδή ξεκίνησα Σάββατο απόγευμα τη διαδικασία και τη Δευτέρα το βράδυ τις ζύμωσα). Αδειάζουμε όσο υγρό μπορούμε και τις «ζυμώνουμε» καλά .

Αφαιρούμε όλα τα φλούδια πολτοποιώντας τις ταυτόχρονα (η πολτοποίηση μπορεί να γίνει και με το multi μετά την αφαίρεση των φλουδιών). Αδειάζουμε τον πολτό που προέκυψε σε σακούλι από  τουλπάνι (παλιότερα τον έβαζαν σε καθαρά μαξιλάρια, που είχαν ειδικά γι' αυτή τη δουλειά). Aν θέλουμε, συγκεντρώνουμε το ντοματόζουμο που προκύπτει σε ένα μπολ. Είναι λίγο αλμυρό αλλά είναι πολύ νόστιμο.

Αφήνουμε τον πολτό να στραγγίξει για ένα βράδυ τα υγρά του κρεμώντας το τουλπάνι πάνω από το νεροχύτη ή πάνω από ένα μπολ.

Την επομένη απλώνουμε τον πελτέ σε ανοξείδωτο σκεύος ή σε πυρέξ (ο πολτός είναι πολύ όξινος), τον σκεπάζουμε με τούλι και τον βγάζουμε στον ήλιο. Δεν πρέπει να είναι πολύ παχύ το στρώμα του, για να εξατμιστούν τα υγρά του ευκολότερα. Πιθανόν να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο αλάτι ακόμη (δοκιμάζουμε λίγο, πρέπει να «τσιμπάει» το αλάτι). 

Αφήνουμε να λιαστεί για 3-4 μέρες, ανάλογα με την ηλιοφάνεια, ώστε να αποκτήσει την υφή που γνωρίζουμε. Κάθε βράδυ παίρνουμε τον πελτέ μέσα στο σπίτι. Ενδιάμεσα τον ανακατεύουμε. Όταν είναι πια έτοιμος, τον φυλάσσουμε σε γυάλινα αποστειρωμένα βαζάκια και τον καλύπτουμε με ελαιόλαδο. Δεν χρειάζεται ψυγείο.

Παρατηρήσεις:

• Όταν ανοίξουμε τα βαζάκια με τον πελτέ και πάρουμε μια ποσότητα, συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο ώστε να καλυφθεί η επιφάνειά του ξανά. Τώρα θα τον διατηρήσουμε στο ψυγείο.
• Ο πελτές μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνος του στο φαγητό αλλά και να συμπληρώσει ντομάτες που έχουμε διατηρήσει στην κατάψυξη και έχουν χάσει λίγο από το άρωμά τους.
• Πάνω σε ζυμωτό ή σε φρυγανισμένο ψωμί ή σε μπουκιές παξιμαδιού, με ελάχιστο ελαιόλαδο και λίγη ρίγανη (αν μας αρέσει) είναι ένα πολύ νόστιμο ορεκτικό, ή -γιατί όχι- ένα σνακ! Έτσι εξάλλου το θυμόμαστε, σαν σνακ!
• Για να αφαιρέσουμε τα φλούδια μετά το «ψήσιμο» της ντομάτας με το αλάτι, μπορούμε να περάσουμε τον πολτό από τρυπητό. Έτσι γίνεται πιο λείος έτσι ο πελτές. Έχει βέβαια λίγο παραπάνω κόπο...

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους.