Μοσχαράκι ροστ μπίφ με ταραμά, του Pomo d’ Ορο

της Κικής Τριανταφύλλη 9 Αυγούστου 2016 • Συνταγές • ροστ μπιφ, μοσχαράκι, ταραμάς, μοσχαρίσιο φιλέτο, κόντρα, κιλότο, δενδρολίβανο, λαχανικά, μουστάρδα, πικροδάφνη, σέλερι, ελιές, κρουτόν, μυρωδικά, Πομοντόρο, Pomo d' Oro, εστιατόριο, Κέρκυρα, νέος σεφ, Αριστοτέλης Μέγκουλας

Ο Αριστοτέλης Μέγκουλας, ελληνογάλλος σεφ και πατρόν του κερκυραϊκου εστιατορίου Pomo d' Oro, μάς προτείνει ένα πολύ νόστιμο πιάτο που συνδυάζει τις γήινες γεύσεις του μοσχαρίσιου κρέατος και των λαχανικών με τη θαλασσινή αρμύρα του ταραμά. Θα σας τα πω, όμως, όλα με τη σειρά.

Το Πομοντόρο (Pomo d’Oro) είναι ένα κομψό εστιατόριο στην πλατεία Σκαραμαγκά, μια μικρή ρομαντική πλατεία κρυμμένη στην καρδιά της παλιάς πόλης της Κέρκυρας, η οποία συνδέεται άμεσα με την ιστορία του νησιού. Γιατί εκεί ακριβώς (απέναντι από το εστιατόριο) βρίσκεται το «Ιατρείο» της Ιατροχειρουργικής Εταιρείας της Κέρκυρας, που ιδρύθηκε το 1897. Το Ιατρείο, μαζί με ένα μικρό Μουσείο (ιατρικό, φαρμακευτικό, οδοντιατρικό, οικολογικό και λαϊκής υγιεινής), στεγάζεται σε κτίριο το οποίο δώρισε στην Εταιρεία η Πολύμνια Σκαραμαγκά, φιλάνθρωπος Κερκυραία η οποία αφιέρωσε τα χρήματά της αλλά και τον ίδιο της τον εαυτό στη φροντίδα της υγείας των κατοίκων του νησιού. Εξ ου και το όνομά του Ιατρείου και της ατμοσφαιρικής πλατείας. Εκεί, λοιπόν, ένα βράδυ καλοκαιρινό δημιουργήσαμε μια σπουδαία γαστρονομική ανάμνηση, χάρη στην εμπνευσμένη κουζίνα του Αριστοτέλη Μέγκουλα, σεφ και πατρόν του εστιατορίου (με συνιδιοκτήτρια τη Μαρία Στρατάκου).

Ο Αριστοτέλης είναι ένας τύπος με γονίδια μεσογειακά, τα οποία διακρίνονται ξεκάθαρα στην κουζίνα του. Κυριολεκτώ. Γεννήθηκε στο Παρίσι από μαμά γαλλίδα και μπαμπά έλληνα, από την ελληνική πλευρά του ειδικά έχει μια γιαγιά κερκυραία και μια γιαγιά μανιάτισσα, μεγάλωσε στον Πειραιά, έζησε όμως επίσης περισσότερα από 10 χρόνια στην Ιταλία. Σπούδασε οικονομικά στη Μπολόνια, αλλά τον κέρδισε η μαγειρική, στην οποία τον είχαν μυήσει προ πολλού οι γιαγιάδες του, και τελικά εγκαταστάθηκε στην Κέρκυρα. Στα πιάτα του Αριστοτέλη Μέγκουλα διακρίνεται ολοφάνερα η αγάπη του για τα εκλεκτά τοπικά προϊόντα, για τη φινετσάτη γαλλική κουζίνα και τις τεχνικές της, αλλά και για τη σπουδαία ιταλική γαστρονομική παράδοση (η κερκυραϊκή κουζίνα άλλωστε έχει μεγάλη συνάφεια και με τις δύο αυτές κουζίνες).

Πέρα από τα ντόπια φρέσκα λαχανικά, τα κρεατικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά, το κερκυραϊκό νούμπουλο, το σαλάδο και τα στριφτούδια δίνουν επίσης το παρόν στα πιάτα του. Από αυτά αξέχαστη θα μου μείνει η εμβληματική μπουγιαμπέσα του, με φιλετάκι από σκορπίνα, αχνιστά μύδια, καλαμαράκι, καραβίδες, βλίτα και μαύρο τορτελόνι (με μελάνι σουπιάς) γεμιστό με γαρίδες και σκορπίνα, όλα αυτά μέσα σε νερό ντομάτας. Όπως και τα ραβιόλι με τα μανιτάρια, μια γεύση καθαρά γαλλική. Κοινό χαρακτηριστικό πάντως σε όλα τα πιάτα του, όσο απλά ή πολύπλοκα και αν είναι, το γεγονός ότι οι γεύσεις, διακριτές και ξεκάθαρες, δημιουργούν ένα ενδιαφέρον σύνολο. Μαζί μας μοιράζεται μια σπουδαία συνταγή του. Δοκιμάστε τη.

Ροστ μπιφ από μοσχάρι με ελιές, ταραμά, σέλερι, μυρωδικά

Υλικά

Για τον ταραμά:

150 γρ. ταραμά άσπρο
150 γρ. ψωμί σίκαλης χωρίς κόρα, ξερό
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το άσπρο μέρος τους
2-3 παγάκια
1 λεμόνι, χυμός (όσο χρειαστεί)

Για το μοσχάρι:

1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο ή κόντρα ή κιλότο, αν θέλετε πιο φθηνές επιλογές
αλάτι χοντρό
πιπέρι
δεντρολίβανο
1 κρεμμύδι ξερό
1 καρότο
1 σέλερι
3 σκελίδες σκόρδο χωρίς φύτρα
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.τ.σ. μουστάρδα ντιζόν
1 δαφνόφυλλο

Για τη γαρνιτούρα:

1 σέλερι κομμένο σε φέτες 3 χιλιοστών
5 ελιές φιλέτο κομμένο στα τέσσερα
φρέσκο κρεμμυδάκι, το άσπρο μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες
6-7 κρουτόν
φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό, βασιλικό, ρίγανη)

Εκτέλεση

Ο ταραμάς: Μουσκεύουμε το ψωμί και το στύβουμε καλά. Ζυμώνουμε τον ταραμά με το ψωμί. Χτυπάμε στο μούλτι το φρέσκο κρεμμυδάκι μαζί με τα παγάκια και λίγο από τον χυμό λεμονιού. Μόλις λιώσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε το μείγμα ταραμά-ψωμιού και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με χυμό λεμονιού ή λίγο παγωμένο νερό, αν θέλουμε να γίνει πιο ξινό ή πιο ελαφρύ.

Το ροστ μπίφ: Αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου σκεπασμένο με πετσέτα μία ώρα, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αλατοπιπερώνουμε και το δένουμε με σπάγκο, για να μη «μαζέψει» (ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας, αν σας είναι δύσκολο). Προθερμαίνουμε μία φαρδιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε το κρέας και σωτάρουμε τα λαχανικά με λίγο λάδι, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά. Αλείφουμε το κρέας με τη μουστάρδα, το τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά, προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το δαφνόφυλλο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στην καρδιά του κρέατος να φτάσει τους 50 βαθμούς. Αυτό αν θέλουμε το παραδοσιακό ροζ χρώμα, που εξασφαλίζει ωραία γεύση και υφή, χωρίς να στεγνώσει το κρέας. Αν πάλι το θέλετε πιο ψημένο, αφήνουμε μέχρι να φτάσει τους 60-70 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία. Περισσότερο δεν το συνιστώ, γιατί το κρέας θα στεγνώσει και θα είναι σκληρό. Κατόπιν βάζουμε αμέσως το κρέας στο ψυγείο για να κρυώσει και να ξεκουραστεί.

Τελείωμα: Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, τις στρώνουμε σε στρογγυλό πιάτο ατομικό ή σε πιατέλα. Σε κάθε φέτα βάζουμε λίγο ταραμά, ένα κρουτόν, μία ελιά, ένα σέλερι και μυρωδικά, ώστε να δημιουργηθεί μια ολοκληρωμένη μπουκιά. Ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ινφο

«Ο συνδυασμός της θάλασσας με γη συνηθίζεται σε πολλές κουζίνες σε όλο τον κόσμο, άλλοι το λένε surf and turf, άλλοι fusion, άλλοι terra mare, εμείς επιμένουμε ελληνικά και το λέμε μοσχαράκι με ταραμά», λέει ο Αριστοτέλης Μέγκουλας. Είναι μία όμορφη αντίθεση του αλμυρού, της ελαφριάς πίκρας και του umami από τον ταραμά και τις ελιές, του τραγανού από το κρουτόν, του δροσερού από το σέλερι και τα μυρωδικά, με καμβά την γήινη γεύση της πρωτεϊνης.

Τι πίνουμε

Αυτό το πιάτο ταιριάζει υπέροχα με μία ρετσίνα, ένα λευκό με οξύτητα, με μια ελαφριά μπύρα ή τσίπουρο.