Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Συνώνυμο με την ιαπωνική κουζίνα αν και αυτή περιλαμβάνει πολύ περισσότερα, πολύ ενδιαφέροντα πιάτα, το σούσι είναι ένα από τα σύμβολα της Ιαπωνίας και σίγουρα μια εξαιρετική νοστιμιά. Βέβαια και μόνο στην ιδέα του ωμού ψαριού μπορεί κάποιοι να τρομοκρατούνται ή έστω να διστάζουν στην αρχή αλλά δεν είναι τυχαίο ότι εδώ και αιώνες το σούσι είναι το αγαπημένο φαγητό του Ιάπωνα το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να κατακτά ολόκληρο τον κόσμο. Και μπορεί μεν η δυτικοποιημένη μορφή του, όπως π.χ. τα Καλιφόρνια ρολς (ρολάκια με αβοκάντο και μαγιονέζα), να κερδίζει συνεχώς έδαφος, αρκεί όμως μια  αυθεντική μπουκιά για να σου πάρει το μυαλό και να σου δώσει να καταλάβεις ότι πρόκειται για φαγητό – εμπειρία.

Χαμηλό σε λιπαρά αλλά πλούσιο σε πρωτεϊνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες και ω-3 λιπαρά οξέα, το σούσι, όταν προετοιμάζεται σωστά, είναι ένα από τα πιο υγιεινά πιάτα του πλανήτη. Ταυτόχρονα η γεύση και οι υφές του είναι τόσο φίνες που όμοιες τους σπάνια μπορείς να βρεις σε άλλη κουζίνα. Η εκπαίδευση των ταϊσό, όπως λέγονται οι σούσι μάστερ στα ιαπωνικά, διαρκεί πάρα πολλά χρόνια. Είναι επαγγελματίες πολύ υπερήφανοι για τη δουλειά τους οι οποίοι αντιμετωπίζουν το σούσι σαν έργο τέχνης, γι’ αυτό άλλωστε και απολαμβάνουν το σεβασμό όλου του κόσμου.

Αρχικά, το σούσι ήταν μια τεχνική συντήρησης ψαριών, η οποία εισήχθη στην Ιαπωνία τον 8ο αιώνα από τη Νοτιοανατολική Ασία. Κομμάτια καθαρισμένου ψαριού τυλίγονταν μέσα σε ρύζι που είχε υποστεί ζύμωση και έτσι μπορούσαν να αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες. Στη συνέχεια αυτό το ρύζι πετιόταν και το συντηρημένο ψάρι τρωγόταν με άλλο ρύζι φρεσκομαγειρεμένο. Το ρύζι εξάλλου είναι το βασικό είδος διατροφής στην Ιαπωνία. Το νάρε σούσι όπως ονομάζεται η τεχνική αυτή εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, στο μεταξύ όμως έχει εξελιχθεί σε τοπική σπεσιαλιτέ διαφόρων περιοχών της χώρας.

Με τη σημερινή του μορφή είναι το ιαπωνικό φαστ φουντ το οποίο επινοήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα από τον μάστερ Χανάγια Γιοχάι. Τι έκανε ο Γιοχάι; Πρότεινε στους πελάτες του φιλεταρισμένα κομματάκια φρέσκου ψαριού πάνω σε ρύζι ραντισμένο με ξύδι. Αμέσως αυτό το εύκολο πιάτο εμφανίστηκε σε όλο το Τόκιο, όπου υπήρχαν πάγκοι με πρόχειρο φαγητό. Ο μύθος μάλιστα λέει ότι σε όλη τη χώρα διαδόθηκε μετά το μεγάλο σεισμό του 1923, όταν η πόλη εκκενώθηκε και οι μάγειροι επέστρεψαν στις πατρίδες τους.

Τα είδη

Στην Ιαπωνία προσφέρονται αμέτρητα είδη σούσι, σε απίθανους συνδυασμούς ψαριών και άλλων υλικών, πράγμα που εξαρτάται από την περιοχή και την τοπική κουζίνα. Ψάρια ωμά ή ελαφρά ψημένα, λευκόσαρκα ή με κόκκινη σάρκα όπως ο τόνος, γυαλιστερά όπως η σαρδέλα, ο κολιός και το σκουμπρί, ελαφρώς καπνιστά όπως το χέλι και ο σολομός, αλλά και γαρίδες, καραβίδες και αστακοί έχουν την τιμητική τους στους πάγκους των σούσι μπαρ. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι σούσι είναι:

Nigiri: Γνωστό και ως Edomae sushi, είναι ο πιο κοινός τύπος στην κατηγορία του. Πρόκειται για ένα λεπτοκομμένο φιλέτο ψαριού πάνω σε ρύζι που έχει φορμαριστεί σε σχήμα οβάλ.

Maki: Εχει κυλινδρικό σχήμα και είναι ρύζι, ψάρι ή και άλλα συστατικά τυλιγμένα σε σκουρόχρωμο φύκι (nori). Υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη, δηλαδή ρολάκια με μεγαλύτερη ή μικρότερη διάμετρο.

Temaki: Είναι χωνάκια από φύκι με τη γέμιση των maki.

Chirashi: Κομματάκια από ωμό ψάρι σερβιρισμένα μέσα σε ένα μπολ με ρύζι. Είναι μια καλή (και οικονομική) ιδέα για κάποιον που θέλει να δοκιμάσει διαφορετικά είδη ψαριού σε ένα πιάτο.

Sashimi: Φιλεταρισμένες φέτες ωμού ψαριού σερβίρονται σκέτες χωρίς ρύζι. Είναι ο πιο «καθαρός» τρόπος για να απολαύσει κανείς το σούσι, ίσως όμως όχι ο πιο κατάλληλος για τους αρχάριους.

Τα απαραίτητα συνοδευτικά

Το σούσι έρχεται συνήθως στο τραπέζι μαζί με τρία διαφορετικά είδη συνοδευτικών

Soy sauce (Σάλτσα σόγιας): Ανάμεσα στην κανονική σάλτσα σόγιας και εκείνη με το λιγότερο αλάτι, σας προτείνουμε τη δεύτερη. Ταιριάζει με όλα τα είδη σούσι. Ρίξτε λίγη σάλτσα στο μικροσκοπικό μπολάκι (μην το γεμίσετε) που έχει έρθει μαζί με τα σερβίτσια και βουτήξτε εκεί το σούσι σας πριν το φάτε.

Wasabi (γουασάμπι): Το λεγόμενο και γιαπωνέζικο  horseradish (χρένο) συνοδεύει σχεδόν πάντα το νιγκίρι. Είναι μια πρασινωπή πάστα πολύ καυτερή που ενισχύει τη νοστιμιά του σούσι, ταυτόχρονα όμως μειώνει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Συχνά πάντως το αποφεύγουν ακόμη και οι Ιάπωνες, απλώς γιατί είναι τόσο καυτερό.

Shoga ή gari (τζίντζερ τουρσί): Πολύ λεπτές φέτες τζίντζερ που έχουν συνήθως την ίδια τύχη με το γουασάμπι (δηλαδή επιστρέφονται στην κουζίνα όπως ήρθαν) για τον ίδιο λόγο: είναι πολύ καυτερές. Αυτές τις λεπτεπίλεπτες ροζ- μπεζ φετούλες όμως μην τις αγνοήσετε. Η αξία τους βρίσκεται στο ότι «καθαρίζουν» τον ουρανίσκο, έχουν αντιβακτηριδιακές ιδιότητες ενώ επίσης ισορροπούν την εξαιρετικά πικάντικη γεύση του γουασάμπι (αν τυχόν βάλατε πολύ).

Το τελετουργικό

Οι Ιάπωνες είναι οι μανούλες του τελετουργικού. Κάποιοι βασικοί κανόνες λοιπόν δεν θα μπορούσαν να λείπουν από το σούσι έστω κι αν πρόκειται για φαγητό απλό και καθημερινό. Αν θέλουμε να το απολαύσουμε πραγματικά, λοιπόν:

• Αποφεύγουμε τις έντονες κολόνιες όταν βγούμε για σούσι. Σας κάνει εντύπωση; Κι όμως, πρέπει αν δεν θέλετε να χαθούν τα ντελικάτα αρώματα και οι γεύσεις των ψαριών κάτω από τη βαριά σκιά της.
• Δεν τρυπάμε το ψάρι ή το ρύζι με πιρούνι. Το σούσι τρώγεται με τσοπ στικς ή απλώς με τα χέρια. Κανένα πρόβλημα δηλαδή αν δεν τα πάτε καλά με τα ξυλάκια
• Η σόγια «σκοτώνει» τη γεύση του σούσι, οπότε δεν μουλιάζουμε το ρύζι μέσα στη σάλτσα. Βουτάμε στο μπολάκι μόνο το μισό μέρος του ψαριού ή το πολύ-πολύ το ένα τρίτο.
• Στα μάκι αρκεί ελάχιστη σάλτσα σόγιας για να νοστιμίσουν. Βουτάμε μια φετούλα τζίντζερ στη σάλτσα και στη συνέχεια την περνάμε πάνω από το σούσι (σαν πινέλο)
• Αν και δεν υπάρχει σωστή ή λάθος σειρά γενικά είναι προτιμότερο να ξεκινήσουμε με λευκόσαρκα ψάρια που έχουν πιο απαλή γεύση όπως π.χ. το καλκάνι και η συναγρίδα πριν περάσουμε σε σούσι με τόνο ή αχινό. Αλλά επειδή η γεύση είναι κάτι εντελώς προσωπικό αποφασίζει κανείς μόνος του με ποια σειρά θέλει να απολαύσει τα διάφορα είδη.
• Η παράδοση απαιτεί λίγο τζίντζερ τουρσί, γουασάμπι και μερικές γουλιές πράσινο τσάι ανάμεσα σε δύο διαφορετικά πιάτα γιατί καθαρίζουν τον ουρανίσκο από τις προηγούμενες γεύσεις και τον προετοιμάζουν για τις επόμενες. Το τσάι εξάλλου έχει επίσης ιδιότητες αντιβακτηριδιακές και προστατεύει τον οργανισμό από τροφικές δηλητηριάσεις.
• Το σούσι τρώγεται με μια μπουκιά γιατί μόνον έτσι μπορεί κανείς να γευτεί την αρμονία ρυζιού και λοιπών υλικών. Αν τα κομματάκια σάς φαίνονται πολύ μεγάλα ζητήστε από τον σούσι μάστερ να τα κάνει πιο μικρά. Το ψάρι και το ρύζι δεν χωρίζονται. Τρώγονται πάντα μαζί εκτός από το chirashi.
• Αν και δεν υπάρχει λόγος βιασύνης, καλό είναι το σούσι να τρώγεται γρήγορα. Γιατί αμέσως μετά το κόψιμο το ωμό ψάρι αρχίζει να αλλοιώνεται.
• Αν δεν σας αρέσει το γουασάμπι πρέπει να το πείτε στον σούσι σεφ γιατί συνήθως όλα τα ρολάκια είναι αλειμμένα στο εσωτερικό τους με λίγη καυτερή πάστα.
• Σε ένα αυθεντικό σούσι μπαρ (από αυτά που υπάρχουν σε όλο τον κόσμο και όχι μόνο στο Τόκιο) μην ξεχάσετε να πείτε «ιταντάκιμασού» (Itadakimasu σημαίνει ας φάμε) πριν αρχίσετε να τρώτε και «γκότσισουσάμα» (Gochisousama, δηλαδή τελείωσα) στο τέλος.
• Αν δεν ξέρετε τι να φάτε πείτε απλά «ομακάσε σιμασού» (Omakase shimasu) και αφήστε στον σούσι μάστερ να αποφασίσει. Θα είναι μια πραγματικά μοναδική εμπειρία. Γιατί εκείνος ξέρει.

Πόσο αυθεντικό είναι το σούσι μπαρ της γειτονιάς;

Στην Αθήνα (και στα κοσμικά νησιά) πάρα πολλά εστιατόρια υπόσχονται μια αυθεντική εμπειρία σούσι αφού το αγαπημένο φαστ φουντ από τη μια άκρη του πλανήτη μέχρι την άλλη είναι η τελευταία λέξη και της δικής μας γαστρονομικής μόδας. Πόσο κοντά όμως στην ιαπωνική γεύση είναι τα πιάτα που προσφέρουν όλα αυτά τα μαγαζιά που τελευταία ανοίγουν το ένα μετά το άλλο; Στην πραγματικότητα μόνο κάποιος που έχει ταξιδέψει στην Ιαπωνία μπορεί να εκτιμήσει αν αυτό που φτάνει στο τραπέζι του πλησιάζει την αυθεντική γεύση. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν κάποιοι τρόποι για να εντοπίσει κανείς πόσο αληθινό (ή απλά απομίμηση και μάλιστα κακή) είναι το σούσι μπαρ της γειτονιάς του και πόσο φρέσκα είναι τα πιάτα του. Γιατί η φρεσκάδα των ψαριών και το κόψιμό τους την τελευταία στιγμή με το ειδικό, πολύ κοφτερό μαχαίρι (κάποιοι σεφ ακουμπάνε τη λάμα του μέσα σε πάγο ανάμεσα σε δύο κοψίματα) είναι το βασικό χαρακτηριστικό γι’ αυτό το είδος του φαγητού.

Το περιβάλλον: Δεν μιλάμε για ακριβή διακόσμηση, είναι όμως σημαντικό αυτό που βλέπεις γύρω σου όπως και τα σκεύη να είναι ωραία. Επίσης το σέρβις πρέπει να είναι ευγενικό και οι σερβιτόροι να ξέρουν τις λεπτομέρειες για κάθε πιάτο του μενού. Αν ο χώρος μυρίζει άσχημα (ψαρίλα) δεν το συζητώ. Φεύγεις τρέχοντας γιατί η καθαριότητα είναι το Α και το Ω.

Ποικιλία ψαριών: Το σούσι έχει ενδιαφέρον γιατί μπορείς να δοκιμάσεις ταυτόχρονα διαφορετικά ψάρια και θαλασσινά όπως τόνο, σολομό, γαρίδες, χτένια, χταποδάκι κ.α. Ενας καλός σούσι μάστερ πάει καθημερινά στην αγορά και διαλέγει ό,τι πιο φρέσκο υπάρχει. Αν το μαγαζί προτείνει μόνο ένα ψάρι, το φαγητό θα είναι αδιάφορο. Αν πάλι στον κατάλογό του υπάρχει μια πληθώρα από rolls (με υλικά όπως κρέμα τυριού, χαβιάρι κλπ που σίγουρα δεν θα διάλεγε ένας φανατικός του είδους) ούτε και αυτό είναι καλή ένδειξη.  Το ξεκαθαρίζουμε για άλλη μια φορά σε ένα εστιατόριο σούσι πας για το ψάρι και το ρύζι του.

Το χρώμα του τόνου: Ο τόνος είναι ένα από τα ψάρια που χρησιμοποιεί κάθε σούσι μάστερ που σέβεται τον εαυτό του. Οπότε υπάρχει σχεδόν πάντα στο μενού. Αν το χρώμα του είναι πολύ σκούρο σημαίνει ότι έχει περάσει ώρα από τη στιγμή που φιλεταρίστηκε το ψάρι και η σάρκα του έχει αρχίσει να οξειδώνεται.

Υγρασία: Είναι πολύ ύποπτο το ψάρι που η επιφάνειά του δείχνει υγρή γιατί η υγρασία βοηθάει στην ανάπτυξη των βακτηριδίων. Οπότε προσοχή.

Η υφή του ρυζιού:  Το ρύζι θα πρέπει να είναι μεν κάπως σφιχτό ώστε το σούσι να διατηρεί το σχήμα του και να μην διαλύεται μόλις πας να το πιάσεις αλλά όχι και πέτρα. Επίσης δεν πρέπει να είναι παγωμένο, εντάξει; Προσοχή, γιατί το βρασμένο ρύζι δεν τρώγεται την άλλη μέρα.

Το φύκι: Θα πρέπει να είναι απαλό και τραγανό ταυτόχρονα, να ακούς το κρακ όταν το δαγκώνεις.

Η μαγιονέζα: Ξεχάστε το. Αν τα πιάτα έρχονται γαρνιρισμένα με σάλτσες μαγιονέζας είναι κάτι που μπορεί μεν να σας αρέσει αλλά πάντως όχι γιαπωνέζικο.

Τέλος, σε ένα αυθεντικό σούσι μπαρ δεν πας για να φουσκώσεις. Πας για την εμπειρία και για την ποιότητα που προσφέρει. Μπορεί να το λέμε φαστ φουντ αλλά στην πραγματικότητα είναι μάλλον ένα παραδοσιακό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας με εκλεκτό φαγητό που έρχεται σε μικρά πιάτα. Οπότε μην περιμένετε να φύγετε εντελώς χορτάτοι.