Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πώς θα ήταν η ζωή μας χωρίς καφεΐνη; Δεν μπορώ να φανταστώ. Μετά το νερό που έρχεται πρώτο, το τσάι και ο καφές συναγωνίζονται για τη δεύτερη θέση στη λίστα της παγκόσμιας κατανάλωσης ποτών.

Σχεδόν σε κάθε γωνιά σε αμέτρητες πόλεις του κόσμου υπάρχει ένα καφενείο, ενώ υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο σε όλο τον πλανήτη καταναλώνονται περίπου μισό τρισ. φλιτζάνια καφέ. Δεν αποτελεί έκπληξη λοιπόν ότι είναι ένα από τα εμπορεύματα με τις μεγαλύτερες συναλλαγές παγκοσμίως και καταλαμβάνει τη δεύτερη θέση μετά το πετρέλαιο.

Κάθε χρόνο στις χώρες της ζώνης του καφέ η οποία ορίζεται στον Βορρά από τον Τροπικό του Καρκίνου και στο Νότο από τον Τροπικό του Αιγόκερω όπου καρποφορούν τα καφεόδενδρα παράγονται εκατομμύρια  κιλά κόκκων καφέ. Η Βραζιλία είναι εδώ και 100 χρόνια σταθερά πρώτη στις εξαγωγές με 2.720.520 τόνους καφέ, ενώ την ακολουθούν το Βιετνάμ με 1.650.000 και η Κολομβία με 696.000 τόνους (τα στοιχεία είναι του 2014).

Και ενώ θα περίμενε κανείς η Βραζιλία να κατέχει επίσης την πρώτη θέση στη λίστα της ετήσιας κατανάλωσης στην πραγματικότητα είναι μόλις 10η με 4,8 κιλά κατά κεφαλήν. Πρώτη στην κατανάλωση έρχεται η Φινλανδία με 9,6 κιλά κατά κεφαλήν, ακολουθούν η Νορβηγία με 7,2 κιλά και η Ολλανδία με 6,7 κιλά. Η Αυστρία βρίσκεται επίσης στο top ten με 5,5 κιλά, όπως και η Γερμανία με 5,2 κιλά. Πολύ λιγότερο καφέ καταναλώνουν η Ιταλία που βρίσκεται στη 18η θέση με 3,4 κιλά, η Γαλλία, 21η με 3,2 κιλά, η Αμερική 22η με 3,1 κιλά, ενώ η Ελλάδα βρίσκεται στην 32η θέση με 2,4 κιλά κατά κεφαλήν ετησίως (τα στοιχεία δημοσιεύονται εδώ). Δεν παύει βέβαια και η δική μας κατανάλωση να είναι αξιοπρόσεκτη.

Από τη Στοκχόλμη μέχρι το Κέιπ Τάουν και από το Πόρτλαντ μέχρι το Τόκυο υπάρχουν εκπληκτικά coffee shops, όμως η Αυστρία έχει την πιο βαριά παράδοση και η Ιταλία το πλέον ακαταμάχητο στιλ. Η Βιέννη χάρη στη φινέτσα και τη μεγαλοπρέπεια των καφενείων της εξακολουθεί να διατηρεί τον τίτλο της βασίλισσας, εδώ και πέντε χρόνια μάλιστα τα βιεννέζικα καφέ είναι μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO καθώς κρίθηκε ότι έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της βιεννέζικης κουλτούρας. Πράγματι η βιεννέζικη εμπειρία είναι ελλειπής αν ο επισκέπτης δεν ξοδέψει λίγο από το χρόνο του πίνοντας καφέ και διαβάζοντας την εφημερίδα του υπό τους ήχους του πιάνου όπως ένας τυπικός βιεννέζος στο Cafe Central για παράδειγμα. Το εμβληματικό καφενείο που ιδρύθηκε το 1876 ήταν το αγαπημένο στέκι του Ζίγκμουντ Φρόιντ και του Λέοντα Τρότσκι, σήμερα εξακολουθεί να είναι ένα από τα ωραιότερα καφέ της αυστριακής πρωτεύουσας μάλιστα έχει γίνει τουριστικό hotspot που συγκεντρώνει καθημερινά πάρα πολλούς επισκέπτες από όλο τον κόσμο.

Αν όμως μιλήσουμε για ποιοτικό τρόπο παρασκευής του καφέ, τότε κορυφαίος θεωρείται ο ιταλικός εσπρέσο. Από την Τεργέστη μέχρι το Παλέρμο οι Ιταλοί απολαμβάνουν τον καφέ τους σε τραπεζάκια -οπότε είναι και πιο ακριβός- ή στα όρθια στο μπαρ. Ζάχαρη; Καθόλου ή το πολύ ένα κουταλάκι. Και βέβαια ποτέ με 25 κουταλάκια ζάχαρη -δεν υπερβάλλω το διάβασα στον Guardian-όπως συμβαίνει με κάποιες αλυσίδες που πουλάνε ροφήματα – τούρτες με κρέμες, παχύρρευστη καραμέλα, μπισκοτάκια, σιρόπια και ότι άλλο μπορεί η φαντασία να προσθέσει σε ένα φλιτζάνι καφέ. Είναι γνωστό ότι ο κόσμος μια εξάρτηση από τη ζάχαρη και το λίπος την έχει, από την άλλη πλευρά αυτά τα δύο υλικά βοηθάνε να καμουφλαριστεί πιο εύκολα ένας βιομηχανικός καφές κακής ποιότητας οπότε το πάντρεμά τους ήταν θέμα χρόνου.

Για να ξαναγυρίσουμε όμως στην Ιταλία και τον εσπρέσο της: μερικοί τον προτιμούν (macchiato) μακιάτο με ένα κουτάλι αφρόγαλο και άλλοι αμερικάνο δηλαδή αραιωμένο με ζεστό νερό. Ο καπουτσίνο (εσπρέσο, ζεστό γάλα και αφρόγαλο) με δυο μπισκοτάκια από δίπλα είναι το breakfast των Ιταλών και δεν πίνεται ποτέ μετά το μεσημέρι. Βέβαια ένα πλούσιο δείπνο μπορεί να κλείσει με ένα αφογκάτο (affogato), δηλαδή μια μπάλα παγωτό περιχυμένη με καυτό εσπρέσο ή κρέμα ζαμπαγιόνε με εσπρέσο. Τα έχετε δοκιμάσει; Οχι; Κάντε το είναι υπέροχα και τα δύο.

Και ο φραπουτσίνο; Η εφεύρεση των Starbucks απλά δεν υπάρχει στην Ιταλία. Στο Νότο, όταν κάνει ζέστη, ρίχνουν ένα παγάκι στον εσπρέσο τους, στον ιταλικό βορά πάλι μπορεί να τον «διορθώσουν» με λικέρ (γκράπα, ζαμπούκα, αμαρέτο, μπράντι ή κονιάκ είναι οι πιο συνηθισμένες επιλογές) οπότε ο εσπρέσο γίνεται caffé corretto. Βέβαια οι Ιταλοί δεν είναι οι μόνοι Ευρωπαίοι που προσθέτουν στον καφέ τους αλκοόλ. Ο irish coffee είναι ένα μείγμα καφέ με ουίσκι και κρέμα,  αντίστοιχα ο παριζιάνικος μπορεί να έχει μπράντι ή Grand Marnier, οι Γερμανοί τον προτιμούν με σναπς, οι Ρώσοι τον ενισχύουν με βότκα και οι Εγγλέζοι με τζιν.

Αυτά είναι τα βασικά γιατί από κει και πέρα υπάρχουν πολλές υποκατηγορίες οι οποίες έχουν σχέση κυρίως με το προσωπικό γούστο του καθενός με το αν κάποιος προτιμά τον καφέ του κρύο ζεστό ή χλιαρό με πολύ λίγο ή καθόλου γάλα ακόμη και με το αν κάποιος προτιμά να πίνει τον εσπρέσο του σε φλιτζανάκι από πορσελάνη ή γυάλινο (al vetro). Γιατί ειδικά στην Ιταλία τα πάντα είναι θέμα στιλ.

Καφέδες κατά κύματα
Παλιότερα κάθε χώρα έπινε τον δικό της καφέ. Οι Ιταλοί τον εσπρέσο τους με την ωραία φουντουκένια κρέμα από τη μηχανή που πατεντάρισε το 1945 ο Ακίλε Γκάτζια (Achille Gaggia) ο πρώτος που χρησιμοποίησε ένα έμβολο με κινούμενο ελατήριο για να αυξήσει την πίεση στο νερό ώστε να μην χρειάζεται να έχει τόσο υψηλή θερμοκρασία. Οι Γάλλοι τον γαλλικό τους, δηλαδή καφέ φίλτρου φτιαγμένο στη γαλλική καφετιέρα με το χειροκίνητο έμβολο και οι Γερμανοί πιο βαρύ καφέ εκχυλισμένο με το σύστημα του απλού κώνου με το χάρτινο φίλτρο πράγμα που άλλωστε είναι γερμανική πατέντα. Το 1908 η Αμαλί Μελίτα Μπεντς, κόρη ενός εκδότη από τη Δρέσδη δυσαρεστημένη από τις καφετιέρες της εποχής που άφηναν στη γλώσσα τρίμματα από κόκκους καφέ και πικρίλα αλλά και από το φίλτρο από λινό ύφασμα γιατί δυσκολευόταν να το καθαρίσει άρχισε να πειραματίζεται. Μέχρι που ανακάλυψε ότι ένα φύλλο στυπόχαρτο από το σχολικό τετράδιο του γιου της σε σχήμα χωνιού ήταν το ιδανικό φίλτρο του καφέ. Η Μπεντς πατεντάρησε αμέσως την εφεύρεσή της και την ίδια χρονιά γεννήθηκε η εταιρεία-πρόγονος του σημερινού ομίλου Melita. Μάλιστα ο απλός κώνος της Melita παραμένει αξεπέραστος για την παρασκευή καφέ φίλτρου, η γιαπωνέζικη εταιρεία Hario απλά τον έχει εξελίξει.

Ενας Γερμανός εξάλλου ευθύνεται για το τελειότερο σύστημα παρασκευής καφέ φίλτρου στον κόσμο πράγμα στο οποίο συμφωνούν ομόφωνα οι απανταχού λάτρεις του είδους. Πρόκειται για την Chemex μια υπέρκομψη γυάλινη καφετιέρα της εποχής του μοντερνισμού με λαβή από ξύλο και δέρμα μόνιμο έκθεμα στο ΜοΜΑ της Νέας Υόρκης, στο Smithsonian και άλλα μουσεία μοντέρνας τέχνης. Την σχεδίασε το 1941 ένας εκκεντρικός χημικός από το Βερολίνο. Ο δρ. Πέτερ Σλούμμπομ μετανάστευσε το 1936 στις ΗΠΑ όπου έγινε διάσημος για τις εφευρέσεις του. Εκεί κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας περισσότερα από 300 εργαλεία και συσκευές 20 από τις οποίες φιλοξενούνται σε μόνιμη έκθεση στο MoMA.

Στη χώρα μας πάλι εδώ και αιώνες πίνουμε τούρκικο καφέ που ονομάστηκε ελληνικός μάλλον ως διαμαρτυρία για τον διωγμό των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη το 1955. «Εμείς τον λέμε ελληνικό» έλεγε η διαφημιστική καμπάνια του Bravo το 1960. Κατά βάση είναι ο ίδιος καφές που πίνουν τα Βαλκάνια, η Bόρεια Αφρική, η Μέση Ανατολή και γενικά οι αραβικές χώρες από όπου και διαδόθηκε ο καφές στην Ευρώπη με πρώτο σταθμό την Κωνσταντινούπολη. Λεπτοκομμένος καβουρδισμένος καφές που σιγοβράζει μαζί με το νερό σε μπρίκι και ιδανικά στη χόβολη. «Αφέψημα» τον χαρακτηρίζει ο Δημήτρης Ορφανός, μπαρίστα της εταιρείας Samba, καθώς είναι ένας καφές που δεν φιλτράρεται αλλά μένει μέσα στο νερό όπως και το τσάι στο κανατάκι. Με το βρασμό δημιουργείται το καϊμάκι του, ενώ το κατακάθι μένει στον πάτο του φλυτζανιού.

«Εμείς τον λέμε ελληνικό, οι Τούρκοι τούρκικο, οι Άραβες αραβικό, οι Κύπριοι κυπριακό, οι Σέρβοι σέρβικο κοκ. Ανεξάρτητα όμως του ονόματος και των μικροδιαφορών στη γεύση υπάρχει ένας κοινός παρονομαστής που είναι η χαμηλή ποιότητα της πρώτης ύλης η οποία χρησιμοποιείται. Επειδή δεν είχαν πρόσβαση σε καλούς και ακριβούς καφέδες αλλά ούτε και την οικονομική ευρωστία οι περιοχές αυτές βασίστηκαν σε υποδεέστερες ποικιλίες καφέ. Με τα χρόνια όμως ο κόσμος συνήθισε σε αυτό το γευστικό προφίλ και τι πιο δυνατό από την συνήθεια», μού λέει ο Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος, διευθύνων σύμβουλος της Coffee Island, της ελληνικής αλυσίδας από την Πάτρα με 300 καφεκοπτεία–καφενεία που επενδύει σε specialty καφέδες και στην προσπάθεια να μυήσει τους πελάτες της σε νέα γευστικά προφίλ.

Σταθμός στην παγκόσμια ιστορία του καφέ υπήρξε η εφεύρεση του στιγμιαίου καφέ ο οποίος όταν έρθει σε επαφή με το νερό διαλύεται πάρα πολύ εύκολα και χωρίς καμιά μηχανική βοήθεια. Στην Ελλάδα έχουμε και τη μοναδική πατέντα του φραπέ, μια συνήθεια που έχει «θρέψει» πολλές γενιές Ελλήνων. Στιγμιαίος καφές Nescafe κατά προτίμηση χτυπιέται στο σέικερ με κρύο νερό ζάχαρη και πάγο, προαιρετικά προστίθεται και γάλα για την παρασκευή του φραπόγαλου.

Ολα αυτά συνέβαιναν βέβαια μέχρι που ήρθε το μεγάλο κύμα του life style να σαρώσει τα πάντα. Μέσω του life style λοιπόν (Ρώμη, πλατείες, Τσινετσιτά) επιβάλλεται παντού στον κόσμο ο ιταλικός εσπρέσο ως ο πλέον εκλεπτυσμένος καφές του κόσμου, η αγορά γεμίζει καφετιέρες και στην Ελλάδα του 2000 ανακαλύπτουμε τη μηχανή Nespresso που εκτός από την ιδανική θερμοκρασία και πίεση προσφέρει εκλεκτό καφέ από διάφορες ποικιλίες σε ατομικές μερίδες ώστε να μην χάνεται η φρεσκάδα του. Ο εσπρέσο της Nespresso γίνεται status symbol -βοήθησε κι ο Τζορτζ Κλούνεϊ δεν λέω- και must σε καλά ξενοδοχεία και εστιατόρια, κορυφαίοι σεφ όπως ο Jean Charles Metayer ετοιμάζουν ειδικά μενού υψηλής γαστρονομίας με διάφορες ποικιλίες του ομώνυμου καφέ ενώ στο παιχνίδι της γευσιγνωσίας της Nespresso μπαίνουν και καλοί σομελιέ όπως ο Αποστόλης Πλαχούρας.

Ταυτόχρονα, τα αμερικάνικα Starbucks αποκτούν το δικό τους μεγάλο μερίδιο στην παγκόσμια αγορά. Η αλυσίδα με τα 23.398 καταστήματα (www.loxcel.com/sbux) σε 64 χώρες σε όλο τον κόσμο  (21 στην Αθήνα, 4 στη Θεσσαλονίκη και 4 στην Κρήτη) και όνομα δανεισμένο από τον υποπλοίαρχο Στάρμπακ, ήρωα του Χέρμαν Μέλβιλ στο αριστουργηματικό Μόμπι Ντικ του, ξεκίνησε το 1971 από ένα καφεκοπτείο του Σιάτλ με αποκλειστικό έργο να προμηθεύει τους κατοίκους της περιοχής με εκλεκτούς καφέδες από διάφορα μέρη του κόσμου.

Κάπως έτσι λοιπόν αρχίσαμε να λέμε το καφενείο καφετέρια και τώρα πια καφέ μπαρ ή coffee shop και ο καφετζής-μπουφετζής έγινε μπαρίστα. Η αλήθεια είναι ότι διαφορές υπάρχουν. Μαγεμένοι από τον καφέ και με το πάθος του νεοφώτιστου οι νεαροί που ετοιμάζουν με προσήλωση καφέδες πίσω από τη μπάρα έχουν εξειδικευμένες γνώσεις για την προέλευσή του καφέ και για όλα τα στάδια της παραγωγής του από την καλλιέργεια του καφεόδενδρου και τη συγκομιδή των σπόρων του μέχρι τη στιγμή που το μαγικό υγρό χύνεται στο φλυτζάνι μας.

«Φραπέ πίνετε;» ρώτησα μια μικρή φίλη μου φοιτήτρια του Πολυτεχνείου. «Φραπέ;» μου λέει με φρίκη: «Ο φραπέ είναι ετοιμοθάνατος αν δεν έχει πεθάνει ήδη. Το καλοκαίρι πίνουμε φρέντο και το χειμώνα ποιοτικό φίλτροy. Και τελευταία αρχίσαμε να ξαναπίνουμε ελληνικό γιατί είναι βιντατζοκατάσταση…» συνοψίζοντας με τη φράση της τη στάση της ελληνικής νεολαίας απέναντι στον καφέ.

Πράγματι από το 2000 όταν πρωοτοεμφανίστηκε ο φρέντο (άλλη μια ελληνική παραλλαγή στο μοτίβο του ιταλικού κρύου εσπρέσο που εκχυλίζεται πάνω σε πάγο ενώ στη δική μας περίπτωση χτυπιέται μαζί με παγάκια οπότε αλλάζει υφή) ο φραπέ άρχισε να υποχωρεί. Και μπήκε πάλι στη ζωή μας ο καφές φίλτρου που βέβαια δεν είναι κάτι νέο. Το καφεκοπτείο του Μικρασιάτη Γεωργίου Μισεγιάννη από τα παλαιότερα της Αθήνας -ιδρύθηκε το 1914 στο Κολωνάκι- είχε μάθει τους Αθηναίους ήδη από τη δεκαετία του 1930 να πίνουν φρεσκοκομμένο γαλλικό και αμερικάνικο καφέ. Και αργότερα εσπρέσο.

Η σημασία της σωστής μηχανής
«Μέχρι τώρα στην Ελλάδα και γενικά στον υπόλοιπο κόσμο έπιναν και εξακολουθούν σε μεγάλο ποσοστό να πίνουν μια κακή εκδοχή του καφέ φίλτρου από καφετιέρες με πυρίμαχες κανάτες ξεχασμένες πάνω σε μια ζεστή εστία που έκαιγε τον καφέ. Ωστόσο, αυτό που έχει αλλάξει ριζικά είναι η μέθοδος της παρασκευής και η αντίληψη. Δεν είναι πλέον ένας καφές που υπάρχει έτοιμος στις καφετέριες. Τα νέα coffee shops χρειάζονται περίπου 3- 5 λεπτά για να παρασκευάσουν κάθε κούπα που φτιάχνεται τη στιγμή που θα ζητηθεί από καφέ με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά», μου γράφει από την Κόστα Ρίκα ο Γιάννης Ταλούμης του Taf café, ο Ιντιάνα Τζόουνς των αγοραστών του πράσινου καφέ όπως τον χαρακτηρίζουν με σεβασμό έλληνες και ξένοι συνάδελφοί του. Ποια είναι αυτά τα χαρακτηριστικά; «Οι κόκκοι του καφέ έχουν καβουρδιστεί με άλλον ιδιαίτερο τρόπο ώστε να αναδειχτούν τα λεπτά αρώματά τους. Ακόμα είναι ένας καφές που αν μάθεις να τον φτιάχνεις προσέχοντας 2-3 σημεία (συνταγή, θερμοκρασία νερού, χρόνος εκχύλισης, σταθερή ροή νερού – με το χέρι και όχι μηχανοκίνητα) μπορείς να απολαύσεις ένα φλιτζάνι υψηλού επιπέδου ακόμα και εκτός σπιτιού. Σε εκδρομή, στην θάλασσα, χρειάζεσαι ουσιαστικά το σκεύος  -με μέσο κόστος 30 ευρώ- και ζεστό νερό που μόλις έχει βράσει ώστε να έχει την ιδανική θερμοκρασία περίπου 93 βαθμούς).

Στον αντίποδα για να φτιάξεις εσπρέσο ίδιου επιπέδου χρειάζεσαι μια πολύ καλή οικιακή ακριβή μηχανή, που απαιτεί ρεύμα και φυσικά μεγάλη εξοικείωση», λέει ο Ταλούμης που κατάφερε τα τελευταία χρόνια να αναδείξει την αξία του specialty καφέ στην ελληνική αγορά, αναπτύσσοντας απευθείας σχέση με παραγωγούς κόκκων καφέ με ονομασία προέλευσης και επενδύοντας στην εκπαίδευση των μπαρίστας. Δεν είναι τυχαίο ότι είναι δικός του συνεργάτης ο μπαρίστα Στέφανος Δωματιώτης με τις πάρα πολλές διεθνείς διακρίσεις -μεταξύ άλλων ήρθε πρώτος στο World Brewers Cup Barista για το 2014- είναι Authorized Trainer από τον SCAE και πλέον κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς όπως και ο Κωνσταντίνος Ιατρίδης, δεύτερος στο κόσμο για το 2015.

Υπάρχει άριστος καφές;
«Στην Ελλάδα υπάρχει πλέον γνώση και πάθος για τον καφέ. Ελληνες παίρνουν συνεχώς μεγάλες διακρίσεις στους πλέον έγκριτους διεθνείς διαγωνισμούς, μπαρίστας όπως ο Δωματιώτης, ο Λουκάκης, ο Δεληχρήστος, ο Λαμπρινίδης, ο Κουστουμπάρδης έχουν πάρει παγκόσμια πρωταθλήματα παρ’όλα αυτά τα περισσότερα καταστήματα στην Ελλάδα προσφέρουν χαμηλή ποιότητα δεν ενδιαφέρονται καθόλου για τις τεχνικές παρασκευής και γενικά για την επιτήρηση της εργασίας τους από ειδικούς. Ενας εσπρέσο σε καφετέριες έχει κατά μέσο όρο περίπου 3 ευρώ ανεξάρτητα από την ποιότητα. Η διαφορά ανάμεσα σε έναν άθλιας ποιότητας καφέ και έναν ποιοτικό είναι μερικά λεπτά. Για παράδειγμα μια δόση κακού καφέ μπορεί να κοστίζει 7 λεπτά ενώ η αντίστοιχη καλού καφέ 20 λεπτά. Ποσοστιαία μπορεί να είναι μεγάλη η διαφορά, όχι όμως σαν απόλυτο νούμερο και ως τιμή σε αυτό που πουλάς σε ένα φλιτζάνι. Δυστυχώς κοιτάνε μόνο την τιμή του κιλού, δεν βλέπουν ότι μπορούν να ανεβάσουν τις πωλήσεις τους μέσα από ένα καλό προϊόν», μου λέει ο Κώστας Καλαφατάς άλλος ένας μηχανολόγος μηχανικός, ιδιοκτήτης της Samba Café Coffee Roasters – εισάγει ωμό πράσινο καφέ και τον καβουρδίζει ο ίδιος. Πρόσφατα έγινε επίσης μέλος του Roasters Guild of America, ήταν μάλιστα ο μοναδικός Coffee Roaster από την Ευρώπη που παρακολούθησε το Annual Roasters Guild Retreat τον Αύγουστο του 2014. Στους στόχους του μάλιστα τώρα είναι να εκπαιδεύσει τους ουρανίσκους μας στον ελληνικό καφέ εκλεκτής ποιότητας.

Ενα καλό επίπεδο στην ποιότητα του καφέ είναι εφικτό αφού πριν ακόμα από τον σωστό ή λανθασμένο τρόπο παρασκευής «το καβούρδισμα μπορεί να καταστρέψει την ποιότητα ενός καφέ ή να αναδείξει όλα τα σπουδαία χαρακτηριστικά που κρύβει μέσα του» μου λέει ο Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος των Coffee Island. Στα δικά τους καφεκοπτεία για παράδειγμα το έχουν πετύχει με specialty καφέδες που προσφέρονται στο καταναλωτικό κοινό σε πολύ οικονομική τιμή. Πώς; Με direct trade, δηλαδή απευθείας προμήθειες κόκκων ωμού πράσινου καφέ από τους παραγωγούς αποφεύγοντας όλους τους ενδιάμεσους κρίκους της εφοδιαστικής αλυσίδας που στη συνέχεια ψήνεται στις εγκαταστάσεις της εταιρείας στην Πάτρα.

Στην πραγματικότητα βέβαια δεν μπορούν όλοι να πίνουν το νέκταρ του καφέ. Γιατί; «Οσο προβοκατόρικο κι αν ακούγεται», απαντάει ο Γιάννης Ταλούμης, «η ποσότητα του άριστου καφέ είναι τόσο μικρή που δεν φτάνει για όλους. Μιλάμε για ένα ποσοστό περίπου 10% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ, μπορείτε λοιπόν να σκεφτείτε πόσο από αυτό έρχεται σε μια χώρα σαν την Ελλάδα.».

Καθώς τα σκέφτομαι όλα αυτά τώρα που γράφω, η πρώτη μου οσφρητική ανάμνηση με κατακλύζει. Πιτσιρίκι που εισπνέει το άρωμα του καφέ την ώρα που οι κόκκοι του καβουρδίζονται αλλάζοντας χρώμα και οσμή μέσα σε ένα τεράστιο μηχάνημα (έτσι μου φαινόταν τότε) σαν ατμομηχανή στο καφεκοπτείο του νονού μου στον Πειραιά. Μετά θυμάμαι τη γιαγιά μου. Η ιεροτελεστία του καφέ επαναλαμβανόταν δύο φορές την ημέρα στην κουζίνα της. Εψηνε κάτι μπεζουλί κόκκους σε ένα μαύρο κύλινδρο περασμένο από ένα σουβλί στο τζάκι, μετά τους έκοβε στον μικρό μπρούτζινο μύλο της και έβαζε το μπρίκι με νερό στη χόβολη. Οταν δεν είχε πολύ καφέ ή ήθελε να τον κάνει πιο ελαφρύ πρόσθετε και ρεβύθι. Πρωί απόγευμα τα ίδια, αλλιώς της φαινόταν μπαγιάτικος ο καφές. Παλιότερα το τελετουργικό της γιαγιάς μου μού φαινόταν μάλλον πιο κοντινό στην εποχή του αιθίοπα γιδοβοσκού Καλντί που παρατήρησε ότι οι κατσίκες του ζωντάνευαν όταν έτρωγαν τους κόκκινους καρπούς ενός συγκεκριμμένου δέντρου (αυτό που αργότερα ονομάστηκε καφέα). Ο Καλντί το ανέφερε στον αβά κι εκείνος σκανδαλισμένος πέταξε τους σπόρους στη φωτιά που καβουρντίστηκαν και πλημμύρισαν το δωμάτιο με τα αρώματά τους. Κάπως έτσι ξεκίνησε ο μύθος του καφέ με έναν παπά που αναθεώρησε την άποψή του περί βέβηλης καταγωγής του καφέ και μάλλον τον ευλόγησε. Τελικά, όμως, τείνω να πιστέψω ότι η συνήθειά της είναι πιο κοντά στον τέλειο τρόπο του σύγχρονου πολύ καλά εκπαιδευμένου μπαρίστα.

Γλωσσάρι
Καφέα. Αειθαλές δικοτυλήδονο φυτό που ευδοκιμεί σε ήπιες σταθερές θερμοκρασίες, με βροχές και ηλιοφάνεια και ζει 20 – 40 χρόνια. Ο αρχικά πράσινος καρπός της ωριμάζει σε 9-11 μήνες οπότε αποκτά κόκκινο χρώμα και μοιάζει σε όψη και μέγεθος με το κεράσι. Εχει δύο πυρήνες (κουκούτσια) που είναι οι κόκκοι (beans) του καφέ με λευκοπράσινο χρώμα χωρίς την οσμή και τη γεύση του καφέ. Τα χαρακτηριστικά αυτά τα αποκτούν με το καβούρδισμα (roasting). Στη συνέχεια, οι καβουρδισμένοι κόκκοι αλέθονται (grinding) και έχουμε τον γνωστό καφέ σε μορφή σκόνης. Το καβούρδισμα είναι το στάδιο που καθορίζει την ποιότητα του καφέ, απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και εμπειρία και θεωρείται κάτι σαν «τέχνη». Ενα δενδρύλλιο καφέας παράγει κατά μέσο όρο 2,5 κιλά καρπών τον χρόνο που δίνουν 500 g άψητων (πράσινων) κόκκων, τα οποία αντιστοιχούν σε 400 g καβουρδισμένου καφέ.

Καφεΐνη. Δραστικό συστατικό με ψυχοδιεγερτικές ιδιότητες (ενισχύει το κεντρικό νευρικό σύστημα (ΚΝΣ), καταπολεμά υπνηλία και κόπωση και ενισχύει την ικανότητα εγρήγορσης) που απομονώθηκε από τον καφέ το 1819 από τον γερμανό χημικό Φρίντριχ Φέρντιναντ Ρούνγκε. Ανάλογες ιδιότητες παρατηρήθηκαν σε ουσίες όπως η τεΐνη (τσάι), η γουαρανίνη (καρποί γκουαρανά), η ματεΐνη (τσάι ματέ) που αποδείχτηκε τελικά ότι είναι καφεΐνη με προσμείξεις. Τα φύλλα τσαγιού είναι πλουσιότερη πηγή καφεΐνης σε σχέση με τους κόκκους του καφέ, αλλά επειδή χρησιμοποιούνται σε μικρότερη ποσότητα για την παρασκευή του αφεψήματος, ένα τυπικό σερβίρισμα τσαγιού περιέχει λιγότερη καφεΐνη από ένα αντίστοιχο σερβίρισμα καφέ. Οσο καλύτερη είναι η ποιότητα του καφέ τόσο λιγότερη είναι η περιεκτικότητά του σε καφεΐνη.

Ποικιλίες. Η coffea arabica και η coffea robusta είναι οι δύο βασικές ποικιλίες καφέας από τις οποίες παράγονται ετησίως περίπου 7 εκατομμύρια τόννοι καφέ, το 70% από την arabica και το 30% από τη robusta. Οι κόκκοι καφέ της arabica θεωρούνται ανώτερης ποιότητας, η robusta χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή καφέ χαμηλής ποιότητας και για χαρμάνια (blends) π.χ. για καφέ φίλτρου, ελληνικό όπως και για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ (instant coffee). Από τη φύση της η robusta έχει περίπου διπλάσια περιεκτικότητα σε καφεΐνη απ’ ότι η arabica. Με αυτό το δεδομένο ένα φλιτζάνι καφέ από καφέδες arabica και ανώτερης ποιότητας (specialty) -που σημαίνει ένα πολύ καλό καφέ καλοδιαλεγμένο με πολύ μεγάλη προσοχή σε όλα τα στάδια της καλλιέργειας φροντισμένο από τον καβουρδιστή και από τον παρασκευαστή – είναι σχεδόν ντεκαφεϊνέ με περιεκτικότητα σε καφεϊνη μόλις 1,2%.

Specialty ή Speciality: Σύμφωνα με την περιγραφή που ορίζεται λεπτομερώς από τον Αμερικανικό Οργανισμό SCAA (Speciality Coffee Association of America), ένας καφές είναι Specialty αν σε ένα τυχαίο δείγμα 350γρ κόκκων ωμού καφέ δεν υπάρχει κανένα βασικό ελάττωμα κατηγορίας 1 (πλήρης μαύρος κόκκος, χτυπημένος από μύκητα, ξένο σώμα κ.α) και το πολύ 5 ελαττώματα δευτερεύοντα κατηγορίας 2 (λίγο τραυματισμένος κόκκος, λίγο ανώριμος κ.α). Αφού αξιολογηθεί σε ωμή μορφή θα πρέπει όταν ψηθεί και σερβιριστεί (με πολύ αυστηρό πρωτόκολλο) να βαθμολογηθεί γευστικά με βαθμό  μεγαλύτερο του 82. Οι καφέδες αυτοί αποτελούν μόλις το 4% της παγκόσμιας αγοράς οπότε γίνεται αντιληπτό το πόσο σπάνιοι και ακριβοί είναι.

Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Στόχος της ένωσης είναι βελτίωση της ποιότητας του καφέ μέσω της εκπαίδευσης και ευαισθητοποίησης του επαγγελματία και του καταναλωτή. Στην Ελλάδα διοργανώνει κάθε χρόνο διαγωνισμούς Barista και γευσιγνωσίας σε μεγάλες κλαδικές εκθέσεις όπως η HO.RE.CA. αλλά και εκπαιδευτικά σεμινάρια με χορηγούς κυρίως εταιρίες καφέ. Τα χρήματα που συγκεντρώνονται χρησιμοποιούνται για τα ταξίδια και την διαμονή των νικητών που στη συνέχεια συμμετέχουν σε παγκόσμιους διαγωνισμούς.

Στιγμιαίος καφές. Είναι υδρόφιλος στερεοποιημένος υδρατμός. Οταν έρθει σε επαφή με το νερό διαλύεται πολύ εύκολα χωρίς καμιά μηχανική βοήθεια. Κόκκοι καφέ χαμηλής ποιότητας καβουρδίζονται και αλέθονται με τρόπο βιομηχανικό και στη συνέχεια μπαίνουν σε μεγάλα καζάνια με νερό υπό πίεση. Εκεί ο καφές βράζει βγαίνουν οι ατμοί και μέσα σε παγωμένο περιβάλλον στερεοποιούνται. Σε ενδιάμεσα στάδια προστίθενται αρώματα και άλλες χημικές ουσίες ώστε να ενισχυθεί η γεύση του προϊόντος και να αποκτήσει γευστική σταθερότητα. Εγινε πολύ δημοφιλής κυρίως χάρη στην ευκολία παρασκευής του.

* Το κείμενο πρωτοδημοσιεύτηκε στο protagon.gr