Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένα πιάτο «κρέας με πατάτες» ακούγεται βαρετό, όσο θρεπτικό και αν είναι. Και αυτοί που το λένε μπορεί να έχουν και δίκιο. Το σημερινό πιάτο όμως ελπίζω ότι θα τους κάνει να το ξανασκεφτούν. Χρειαζόμαστε ένα κομμάτι μοσχαρίσιο – βοδινό, που να είναι τουλάχιστον δύο κιλά. Κομμάτια που κάνουν είναι η ελιά, η σπάλα, το ποντίκι. 

Ο υπέροχος «Λάμπρος» στη Στενή Ευβοίας, δηλαδή οι δύο εξαιρετικές θυγατέρες του, ετοίμασαν το κομμάτι και το έβαλαν και στο δίχτυ για να μην ξεσαλώσει στο ψήσιμο. Ή έχεις χασάπη ή δεν έχεις. Η συνταγή η σημερινή είναι του... αλατιού.

Αν δε θέλουμε να κάνουμε και μια ιστορική αναδρομή, είναι και απόγονος του θρυλικού «κορν μπηφ», που αμφιβάλλω αν το θυμάται κάποιος αναγνώστης. Αφού, λοιπόν, είναι στη λήθη, ας ανασύρω και το «παστράμι», που και αυτό ανήκει στην οικογένεια. Ο μέγας όμως πρόγονος είναι το «βοδινό του αλατιού», ένα βρετανικό ιρλανδικό πιάτο που κάποια στιγμή πέρασε απέναντι στον Ατλαντικό και έγινε «κορν μπηφ» στις ιρλανδέζικες γειτονιές και «παστράμι» στις εβραϊκές. Τέλος η ιστορία, ώρα για το παρόν.

Ας ξεκινήσουμε από τα θεμελιώδη. Ποιο είναι το ζητούμενο ενός πιάτου φαγητού πέρα από τη θρεπτική αξία; Να προκαλεί τις αισθήσεις. Όλες τις αισθήσεις. Και μια και το μοσχαρίσιο – βοδινό κρέας έχει σχετικά ήπια γεύση, το ζητούμενο είναι να κάνουμε μια ένεση νοστιμιάς σε αυτή τη μεγάλη μάζα πρωτεΐνης που περιμένει να μαγειρευτεί.

Αυτή η ένεση είναι η εμβάπτιση σε λουτρό με αλάτι και μυρωδικά. Η εμβάπτιση έχει δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο είναι σε μεγάλη κατσαρόλα, που βάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ίσα ίσα για να ζεσταθεί το κρέας. Χωρίς να βράσει. Ο βρασμός απαγορεύεται.

Αφού το κρέας ζεσταθεί, αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στο δεύτερο στάδιο, το κρέας τοποθετημένο σε σκεύος που κλείνει καλά και καλυμμένο από το διάλυμα νερού και αλατιού, μαζί με μπαχαρικά, στο οποίο ζεστάθηκε, μπαίνει στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 2 έως 4 βαθμούς για μία εβδομάδα.

Τα δύο αυτά στάδια κάνουν το κρέας πολύ τρυφερό και νόστιμο. Το μόνο που μένει είναι μια τελική επεξεργασία. Βάζουμε το κρέας σε μεγάλη κατσαρόλα, καλύπτουμε με νερό, προσθέτουμε κρεμμύδια, καρότα και σέλινο και μαγειρεύουμε για 3 περίπου ώρες σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 80 βαθμούς Κελσίου.

Προσοχή: ό,τι κερδίσαμε με τα δύο πρώτα στάδια θα το χάσουμε αν δεν προσέξουμε το τελικό. Πρέπει να ελέγχουμε τακτικά τη θερμοκρασία, να μην υπερβεί τους 80 βαθμούς. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για να κοπεί καλά σε ροδέλες.

Σερβίρουμε επάνω σε φύλλα μαρουλιού, με βραστές πατάτες, τα καρότα και φρέσκια χειροποίητη μαγιονέζα. Αυτό το κρέας λιώνει στο στόμα και αποδίδει μια νοστιμιά που είναι  γνήσια «κρεατένια» νοστιμιά και όχι μία άλλη που έρχεται να αλλάξει το γευστικό πεδίο. Η απαλή και νόστιμη μαγιονέζα είναι ιδανική συνοδός και την συστήνω ανεπιφύλακτα, αρκεί να είναι φρέσκια και χειροποίητη.

Για συνοδεία προτείνω ένα ξινόμαυρο από βαρέλι.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ