Αντίβ, ένα αλλιώτικο ραδίκι
Τα λέμε αντίβ τα λευκά τορπιλόσχημα χορταρικά που μοιάζουν με σφιχτή καρδιά μαρουλιού και πουλιούνται ακριβά στα μανάβικα και τα γκουρμέ σουπερμάρκετ. Αντίθετα με άλλα υπερτιμημένα προϊόντα, η τιμή των αντίβ δικαιολογείται απόλυτα, αφού για να καλλιεργηθούν απαιτείται προσεκτική και χρονοβόρα εργασία. Το Cichorium intybus, συγγενές με το ραδίκι, είναι βελγικής επινόησης χορταρικό, που όταν φυτρώσει, οι ρίζες του μεταφέρονται σε εσωτερικό σκοτεινό χώρο όπου αναπτύσσουν την πλούσια λευκή εδώδιμη φύτρα τους. Η πικράδα, χαρακτηριστικό των ραδικιών κάθε είδους, απαλύνεται με τον τρόπο αυτό της καλλιέργειας.
Τυπικό χειμωνιάτικο χορταρικό είναι τα αντίβ, που θα τα γευτείτε συνήθως σε εστιατόρια ωμά σε σαλάτες μαζί με άλλα χόρτα. Γίνονται όμως πολύ πιο νόστιμα αν τα μαγειρέψουμε. Αν τα ψήσουμε ή τα σοτάρουμε αποκτούν μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα γλυκιά γεύση.
Όπως και τα ιταλικά κόκκινα ραδίκια (τα ραντίκιο) που έχουν ανάλογη γεύση, τα αντίβ μπορείτε να τα σοτάρετε με βούτυρο ή λάδι, να τα συμπληρώσετε με μπέικον ή προσούτο και με βαλσάμικο ξίδι για να τα κάνετε υπέροχη σάλτσα για ζυμαρικά. Ίδιο συνδυασμό θα χρησιμοποιήσετε σαν βάση και για ένα νόστιμο χειμωνιάτικο ριζότο. Μπορείτε ακόμα να σιγοψήσετε τα αντίβ στο φούρνο –χρειάζονται περίπου μια ώρα για να μαλακώσουν– νοστιμίζοντάς τα με κρασί ή ζωμό πουλερικών. Θα τα σερβίρετε κατόπιν σαν συνοδευτικό σε κρέας και πουλερικά, ενώ μπορείτε να φτιάξετε και νοστιμότατα αντίβ γκρατινέ –με μπεσαμέλ, ζαμπόν και τυρί– αφού τα έχετε προηγούμενα ψήσει ώσπου να μαλακώσουν.
Η συνταγή που σας δίνω αναδεικνύει ακόμα περισσότερο το ασυνήθιστο αυτό χορταρικό.
Ανάποδη Τάρτα με Αντίβ, Κοπανιστή και Γλυκόξινη Σάλτσα
Για 4 ατομικές τάρτες
- 4 αντίβ, με βγαλμένα τα εξωτερικά μαραμένα φύλλα, κομμένα το καθένα σε 3 φέτες, κατά μήκος
- 4 κ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο
- 1 φύλλο σφολιάτα κατεψυγμένη, ξεπαγωμένη σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου
- 3 κ. σούπας ζάχαρη
- 1/2 φλιτζάνι κοπανιστή
- 1/2 φλιτζάνι μυζήθρα, λιωμένη με πιρούνι
Για τη σάλτσα:
- 1/4 φλιτζανιού μέλι
- 2 κ. σούπας μηλόξιδο
- 2 κ. σούπας ξίδι βαλσάμικο
- 3-4 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή 1 1/2 κ. γλυκού ξερό
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200ο.
Σε μέτρια φωτιά, ζεστάνετε το βούτυρο ή το λάδι σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, και σοτάρετε τα αντίβ λίγα λίγα (όσα χωράνε) γυρίζοντας προσεκτικά να ψηθούν οι φέτες και από τις δυο μεριές, και να μαλακώσουν. Αν τσιτσιρίζουν πολύ, προσθέστε 1-2 κουταλιές νερό.
Καθώς θα μαλακώνουν θα μικραίνουν σε μέγεθος.
Βγάλτε με τρυπητή κουτάλα όσα είναι έτοιμα και συνεχίστε με τα υπόλοιπα. Βάλτε τα ξανά όλα στο τηγάνι, πασπαλίστε με 3 κουταλιές ζάχαρη και γυρίστε τις φέτες να καραμελώσουν και από τις δυο μεριές, δυναμώνοντας τη φωτιά, αν χρειάζεται, για να εξατμιστούν τα υγρά.
Κόψτε στα 4 τη σφολιάτα, και ανοίξτε το κάθε κομμάτι σε κύκλο περίπου 14 εκ. ανάλογα με τα ταψάκια που θα χρησιμοποιήσετε. Λαδώστε καλά 4 ατομικά πυρίμαχα σκεύη, κατά προτίμηση αντικολλητικά, και τοποθετήστε στο καθένα 3 φέτες αντίβ (μια κεντρική και δυο στις άκρες).
Ανακατέψτε μαζί τα τυριά και πασπαλίστε με το 1/4 του μείγματος τα αντίβ στην κάθε φόρμα. Σκεπάστε με τη σφολιάτα, βάζοντάς την έτσι που να καλύψει και γύρω τα αντίβ, κάντε στη ζύμη τρύπες με το πιρούνι, και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο 25 λεπτά περίπου, ώσπου να ροδίσει καλά η σφολιάτα.
Στο μεταξύ, φτιάξτε τη γλυκόξινη σάλτσα: Βάλτε σε μικρή κατσαρόλα το μέλι και 1 κουταλιά νερό, και σιγοβράστε μέχρι να αρχίσει να σκουραίνει και να καραμελώνει. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα ξίδια και το μισό θυμάρι, ανακατεύοντας. Βάλτε ξανά στη φωτιά και σιγοβράστε να πάρετε ένα σιρόπι όχι πολύ πηχτό.
Οταν ψηθούν οι τάρτες, βάλτε ένα πιάτο πάνω από κάθε ταψάκι, και ξεφορμάρετε, γυρίζοντας ανάποδα, προσέχοντας να μην καείτε από τους χυμούς του ψησίματος.
Περιχύστε την κάθε τάρτα με γλυκόξινη σάλτσα, πασπαλίστε με το υπόλοιπο θυμάρι και με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και σερβίρετε αμέσως.