Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο σεφ Eneko Atxa είναι από τους πιο διακεκριμένους στη χώρα των Βάσκων. Το εστιατόριο του, Azurmnedi, έχει λάβει τρία αστέρια από τον οδηγό εστιατορίων Μισελέν. Σεφ έχουν αυτοκτονήσει για τα αστέρια αυτά.

Για να δειπνήσει όμως κανείς στο εστιατόριο, πρέπει να ξοδέψει πολλά ευρώ, οπότε ο σεφ έστησε και ένα μπιστρό, το Prêt À Porter, δίπλα στο εστιατόριο του, σε μια υπέροχη έκταση λίγα χιλιόμετρα νοτιοδυτικά από την πόλη του Μπιλμπάο, στη Χώρα των Βάσκων. Εκεί ο επισκέπτης μπορεί να γευθεί ένα γαστρονομικό μενού με 38 ευρώ το άτομο, συν 10% ΦΠΑ. Το μενού αλλάζει κάθε βδομάδα. Δεν σερβίρεται μενού α λα καρτ.

Για να δούμε, λοιπόν, τι έχει να μας προσφέρει ο σεφ στο μπιστρό του.

H αρχή γίνεται με μια κροκέτα. Οι Ισπανοί και οι Βάσκοι λατρεύουν τις κροκέτες κι έτσι δεν αποτελεί έκπληξη η παρουσία της στο μενού. Με βάση την πατάτα, η κροκέτα αυτή έχει ένα ιδιαίτερο συστατικό. Το περίφημο ιβηρικό ζαμπόν. Οι γεύσεις συμπληρώνονται από μια υποψία μελιού. 

Συνεχίζουμε με ένα αστέρι, φουά γκρα χτυπημένο με κρέμα γάλακτος και κρασί τσάκολι, σερβιρισμένο σε ένα στρώμα από πελτέ μήλου και συμπληρωμένο με απόσταγμα ρόκας. Τα δύο μηλαράκια στα δεξιά είναι γεμάτα με κρέμα με συκωτάκια κότας το κόκκινο και κρέμα με φουά το πράσινο. Το φουά γκρα με την κρέμα είναι πανάλαφρο και η οξύτητα του πελτέ μήλου απογειώνει τη σύνθεση. Οι πέρλες από το απόσταγμα ρόκας δίνουν την αντίθεση στο γευστικό φάσμα. 

Ένα πιάτο με πολύ λεπτές γεύσεις ακολουθεί. Καλαμάρια με λαχανικά και κρουτόν σε ζωμό από καλαμάρια. Η σερβιτόρος φέρνει την κούπα με τα υλικά όλα μέσα και περιχύνει τα πάντα με τον ζωμό που έρχεται χωριστά.

Παρατηρήστε πόσο λεπτά είναι κομμένα τα καλαμάρια, σαν παπαρδέλες, και ακόμη πιο λεπτά. Το καλαμάρι δεν είναι ψημένο, αλλά ελαφρά μαριναρισμένο για να μαλακώσει και να νοστιμέψει. Εξαιρετικό το σύνολο, αφού ο ζωμός από τα καλαμάρια προσθέτει γεύση στο πιάτο. Τα λαχανικά δίδουν υφή και ένα άλλο επίπεδο γεύσης.

Το ψάρι της ημέρας ήταν hake, που είναι ξαδερφάκι του μπακαλιάρου. Ψημένο στο όριο για να μη χάσει τη φυσική του ζελατίνα, αναπαύεται πάνω σε ένα κρεβατάκι από πιπεριές. Κάτω αριστερά μια κρέμα με απόσταγμα αντζούγιας, ενώ γύρω γύρω μια ομογενοποιημένη σάλτσα από τον ζωμό του ψαριού.

Τελευταίο πιάτο ραγού από ουρά βοδινή με πατάτες σουφλέ και κρέμα πράσινων αρωματικών φυτών. Πιάτο ορόσημο για τους επαϊόντες, αφού η ουρά του βοδινού είναι από τα πιο νόστιμα μέρη. Το ιδιαίτερο στο πιάτο αυτό είναι οι πατάτες σουφλέ, αυτά τα φουσκωμένα πακετάκια που μοιάζουν με μικρά μαξιλάρια.

Οι πατάτες αυτές είναι ο εφιάλτης κάθε σεφ και για τον λόγο αυτό σερβίρονται σπάνια. Αξιόλογη η παρουσία μιας κρέμας από πράσινα αρωματικά φυτά, που προσθέτει μια ιδιαίτερη γεύση στο πιάτο.

Κλείσιμο με ντόπιο τυρί με την ονομασία «idiazabal». Είναι κίτρινο τυρί, από προβατίσιο γάλα και έχει μια ιδιαίτερα έντονη γεύση. Σερβίρεται με πελτέ από κυδώνι και τραγανό σταφιδόψωμο.

Συμπερασματικά, το μενού που προσφέρει το μπιστρό είναι ως επί το πλείστον τεχνικά σε υψηλό επίπεδο, οπότε ένας πρόσθετος λόγος που αξίζει μια επίσκεψη είναι αυτός. Δεν είναι πιάτα του καθημερινού σπιτικού φαγητού. Αυτό είναι και το βασικό κριτήριο που θα πρέπει να διαχωρίζει τους χώρους εστίασης. Πάμε γιατί δεν μαγειρέψαμε σήμερα ή πάμε γιατί θέλουμε να γευθούμε κάτι ξεχωριστό;

Οι παραπάνω σκέψεις εφαρμόζονται σε κάθε γεωγραφική περιοχή του πλανήτη. Δεν είναι αναγκαίο να πάει κανείς στο Μπιλμπάο για του λόγου το αληθές. Εκείνο όμως που μας δείχνει το παράδειγμα του μπιστρό Prêt À Porter, είναι ότι ένας καλός σεφ μπορεί να φτιάξει ένα προσιτό μενού με πιάτα τεχνικά δύσκολα και να το προσφέρει στο ευρύ κοινό, που θέλει να γευθεί κάτι που δεν μπορεί να το μαγειρέψει στο σπίτι.

Αυτό δεν χρειάζεται να είναι ούτε υπερβολικά ακριβό ούτε «σπάνιο». Με σεβασμό στη ντόπια παραγωγή και συστατικά, ο σεφ που θέλει μπορεί να κάνει θαύματα. Επομένως η «υψηλή» γαστρονομία, ό,τι και αν σημαίνει αυτό, δεν είναι αναγκαστικά προνόμιο των πολύ πλουσίων. Είναι μόνο όταν χρησιμοποιούνται «εξωτικά» και πανάκριβα υλικά και ο σεφ διατηρεί μια αχρείαστη επιτήδευση, που ανεβάζει σημαντικά το κόστος χωρίς αντίκρισμα στο παραγόμενο αποτέλεσμα. 

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ