Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το κολοκάσι (και οι πούλλες, η πιο μικρή εκδοχή του) είναι μια βρώσιμη ρίζα που θυμίζει γλυκοπατάτα, θεωρείται μάλιστα ότι είναι ένα από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν στον κόσμο. Στην Ελλάδα είναι μάλλον άγνωστο, το μαγειρεύουν όμως πολύ συχνά στην Κύπρο. Καλλιεργείται εντατικά στο χωριό Σωτήρα της Αμμοχώστου, όπου μάλιστα κάθε χρόνο στις αρχές Σεπτεμβρίου γίνεται και το φεστιβάλ κολοκασίου.

Δεν θα σας πω ψέματα. Έχω δοκιμάσει μια-δυο φορές χοιρινό γιαχνί με κολοκάσι και δεν μου άρεσε καθόλου, ευτυχώς συμφώνησαν μαζί μου και κάποιοι φίλοι μου Κύπριοι και ησύχασα. Μέχρι που δοκίμασα μια υπέροχη εκδοχή του στο Simul και ενθουσιάστηκα.  Ο νεαρός σεφ Νίκος Θωμάς ετοιμάζει έναν πουρέ από κολοκάσι που έχει μέσα και κομματάκια της ρίζας και τον σερβίρει μαζί με καλαμάρι ραντισμένο με ένα πικάντικο άρτυμα από σομπρασάδα και ελαιόλαδο. Φυσικά του ζήτησα τη συνταγή.

Το Simul in situ, όπως είναι το πλήρες όνομα του εστιατορίου άνοιξε πέρσι τα Χριστούγεννα στο Κολωνάκι στη θέση που βρισκόταν παλιότερα το γαλλικό μπιστρό Prunier (Υψηλάντου 63), οι μεγαλύτεροι ίσως το θυμούνται. Σήμερα όμως τίποτα δεν θυμίζει εκείνο το παλιό μάλλον σκοτεινό εστιατόριο με τη βαριά διακόσμηση και τα βιτρό. Ο χώρος ανακαινίστηκε στο πνεύμα της σύγχρονης βόρειο-ευρωπαϊκής αισθητικής άποψης, που θέλει τους χώρους εστίασης να έχουν καθαρές γραμμές και φωτεινά χρώματα, ώστε το κέντρο βάρους να πέφτει στο φαγητό και παράλληλα στη χαλάρωση των συνδαιτημόνων.

Είχα ξαναπάει και πέρσι και έτσι μπορώ να πω ότι με εντυπωσίασε το γευστικό άλμα και οι ισορροπίες που έχει πετύχει φέτος στην mix & match κουζίνα του ο Νίκος Θωμάς. Η κάρτα του Simul διατηρεί τα πιάτα που αγαπήθηκαν τον περασμένο χειμώνα, όπως το ταρτάρ από μοσχαρίσιο κρέας κόντρα με κρέμα γουασάμπι, αγγούρι, σχοινόπρασο, σόγια, σουσάμι και αυγό ορτυκιού, τη μοσχαρίσια ουρά σε μαρινάδα καντονέζα με τηγανητό νιόκι και γλυκό κρεμμύδι, αλλά και τον κρασάτο κόκορα μαγειρεμένο σε κενό αέρος με τραχανά και αρσενικό Νάξου.

Ο σεφ όμως προτείνει και νέους ευφάνταστους συνδυασμούς, όπως ψητή μελιτζάνα μίσο με γλυκο τσίλι, σουσάμι και μαϊντανό, λαχανοντολμά πάπιας με κέιλ και φουά γκρα και για το τέλος σφαίρα από πάσιον φρουτ με μαρέγκα, γάλα καρύδας και μέλι. Εμείς πάλι δοκιμάσαμε το μενού γευσιγνωσίας (ένα από τα ωραιότερα στην Αθήνα φέτος και με πολύ καλή σχέση ποιότητας/τιμής). Είναι μια πλήρης γευστική εμπειρία στην τιμή των 35 ευρώ / άτομο και περιλαμβάνει πέντε πιάτα:

• Tartare από γαρίδα (γάμπαρη Αμβρακικού) με λευκό ταραμά και μύδια «τουρσί»
• Σαλάτα βαλεριάνα με λωτό, μαγιονέζα αρωματισμένη με γιούζου (ιαπωνικό εσπεριδοειδές) και τηγανητό κρεμμύδι
• Φρέσκο καλαμάρι σχάρας με κολοκάσι, πράσο και σομπρασάδα
• Αρνίσια σπάλα αρωματισμένη με κάρδαμο, κρέμα πολέντας, κοκάρια γλασέ και μαύρο σκόρδο
• Μπακλαβάς με παγωτό καϊμάκι, μανταρίνι και τζίντζερ

Ενδιαφέρον, τέλος, έχει ότι κάθε Δεύτερη Πέμπτη του μήνα στο Simul μπορεί να απολαύσει κανείς και live jazz μουσική! Δεν είναι τέλειο;

Simul in situ, Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, τηλ: 210 7224737 / Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά 18:00 – 24:00, Κυριακή κλειστά         

Φρέσκο καλαμάρι σχάρας με κολοκάσι, πράσο και σομπρασάδα

Υλικά

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε το καλαμάρι και το κόβουμε σε μερίδες. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα πράσα σε μικρές ροδέλες και τα γλασάρουμε στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά με βούτυρο και ζάχαρη. Καθαρίζουμε τα κολοκάσια, κρατάμε λίγα, τα κόβουμε πολύ μικρά κυβάκια και τα μπλανσάρουμε*.

Τα υπόλοιπα τα σοτάρουμε με βούτυρο πασπαλισμένα ξύσμα λεμονιού, μέχρι να μαλακώσουν, και στη συνέχεια τα κάνουμε πουρέ. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε σομπρασάδα και λάδι σε ίσες ποσότητες, τα ζεσταίνουμε (στους 60 βαθμούς) για μια ώρα και στη συνέχεια το ομογενοποιούμε. Σε ένα τηγανάκι σοτάρουμε το κολοκασι που έχουμε κόψει σε καρεδάκια μαζί με το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, σβήνουμε με χυμό λεμονιού, προσθέτουμε τον πουρέ από το κολοκάσι και αφήνουμε να χυλώσει. Τέλος, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο.

Ψήνουμε το καλαμάρι στη σχάρα για 3-4 λεπτά και στήνουμε το πιάτο με το κολοκάσι το καλαμάρι και το πράσο, περιχύνουμε με το λάδι σομπρασάδας και γαρνίρουμε με κορυφές από άνηθο.

Tip:

Μπλανσάρισμα: Ρίχνουμε τα λαχανικά σε νερό που κοχλάζει για ένα λεπτό, τα σουρώνουμε και στη συνέχεια τα βάζουμε σε παγωμένο νερό για άλλο ένα λεπτό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.