Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το σημερινό δημοσίευμα αφορά την παρασκευή καπνιστού χοιρινού στο σπίτι. Έχοντας ταξιδέψει στην Αλσατία και τα Βαλκάνια, βρήκα αρκετές ευκαιρίες να γευθώ και να εκτιμήσω τα καπνιστά κρέατα, με κορυφαίο το χοιρινό. Μία από τις ανεξήγητες -ακόμη- απουσίες από την ελληνική κουζίνα είναι τα καπνιστά προϊόντα, και δη κρέατα, και δη χοιρινά, τα οποία είναι ελάχιστα.

Αποφάσισα, λοιπόν, να πάρω την τύχη μου στα χέρια μου και να παρασκευάσω δικό μου χοιρινό καπνιστό, έχοντας μέχρι σήμερα κάνει κάποιες προσπάθειες ελαφρού καπνίσματος σε μπριτζόλες. Για το κάπνισμα προμηθεύτηκα μια απλή συσκευή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για απλό ψήσιμο στα κάρβουνα ή και μπάρμπεκιου. Για τη διαφορά κάρβουνα/μπάρμπεκιου θα γράψω άλλη φορά.

Διάλεξα το κότσι για την πρώτη εφαρμογή της μεθόδου του καπνίσματος, επειδή μπορεί να γίνει το πιο νόστιμο και δεν χρειάζεται πολλές ώρες στην ετοιμασία του. Το κρεοπωλείο «Λάμπρος» στη Στενή Ευβοίας, όπως με προμήθευσε με εξαιρετικά κότσια χοιρινά και έσπευσα να τα καπνίσω.

Η παρασκευή περιλαμβάνει δύο στάδια. Στο πρώτο στάδια το κότσι εμβαπτίζεται και παραμένει σε ήπιο διάλυμα μα αλάτι και ζάχαρη για τρεις ημέρες. Στο δεύτερο στάδιο το κότσι μπαίνει στο καπνιστήρι και σε πολύ χαμηλή φωτιά καπνίζεται για αρκετές ώρες, εν προκειμένω πέντε. Ακολούθησα την συνταγή που αναφέρεται στο βιβλίο Michael Ruhlman & Brian Polcyn: Charcuterie, The Craft of Salting, Smoking and Curing. W.W. Norton & Company, 2005

Υδατικό διάλυμα (για 2 κότσια, 4 κιλά κρέας):

*Το ροζ αλάτι είναι απαραίτητο για την αποτροπή δηλητηριάσεως τροφιμογενούς βοτουλισμού. Η δηλητηρίαση αυτή οφείλεται σε τοξίνες που μπορεί να αναπτυχθούν στο κρέας κατά τη διάρκεια του καπνίσματος σε χαμηλή θερμοκρασία.

Στάδιο Πρώτο: Μαρινάρισμα

Εμβαπτίζουμε τα κότσια σε μια μεγάλη λεκάνη με το διάλυμα και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες. Μετά το τριήμερο απομακρύνουμε το κρέας από το διάλυμα, πλένουμε καλά και αφήνουμε να στεγνώσει καλά για 8 έως 24 ώρες. Το καλό στέγνωμα είναι απαραίτητο για το καλό κάπνισμα. Τα σωματίδια του καπνού «κολλάνε» πολύ καλύτερα επάνω σε μια στεγνή επιφάνεια, παρά σε μια υγρή.

Στάδιο Δεύτερο: Κάπνισμα

Το κάπνισμα γίνεται σε χαμηλή φωτιά και για πολλές ώρες. Στην συγκεκριμένη περίπτωση η θερμοκρασία ήταν περίπου 150 βαθμοί Φαρενάϊτ (65 βαθμοί Κελσίου) και το κάπνισμα διήρκεσε 5 ώρες.

Στη διάρκεια του καπνίσματος απαιτείται ανανέωση της φωτιάς κάθε μια ώρα περίπου, αυτό όμως είναι θέμα του ψήστη. Επίσης πρέπει να γυρίζουν τα κότσια προκειμένου να καπνιστούν καλά όλες οι επιφάνειες.

Μετά την ολοκλήρωση του καπνίσματος, αφήνω τα κότσια να ηρεμήσουν και να κρυώσουν. Προτιμώ να μην τα αναλώσω την ίδια μέρα. Το καπνιστό κότσι διατηρείται στο ψυγείο για πολλές εβδομάδες.

Μπορεί να σερβιριστεί είτε μόνο του, είτε με συνοδεία. Εγώ το προτιμώ με ξινολάχανο και πατάτες. Η πέτσα τρώγεται είτε από μόνη της, είτε χρησιμοποιείται σε σούπα, όπου και δίνει απίστευτα αρώματα.

Με δύο λόγια, το παραγόμενο αποτέλεσμα δίνει πολλές γαστρονομικές λύσεις και για μεγάλο διάστημα.

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι δημιουργός του μπλογκ ΕΥΩΧΙΑ