Τάρτα με μους λεμονιού à la Crète

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 22 Ιανουαρίου 2017 • Συνταγές • τάρτα λεμονιού, τάρτα λεμόνι, λεμονόκρεμα, lemon curd, τάρτα με λεμονόκρεμα, επιδόρπιο, τάρτα με κρέμα λεμονιού, εύκολο γλυκό, γλυκά με λεμόνι

Το σημερινό κέρασμα σίγουρα αξίζει μια θέση στο τραπέζι σας, αφού τα γλυκά λεμονιού είναι κατάλληλα ως επιδόρπια ό,τι κι αν περιλαμβάνει το μενού! Για να το φτιάξω χρησιμοποίησα τη γλυκιά μυζήθρα της Κρήτης, το νωπό ανθότυρο, όπως την λένε οι Χανιώτες, σε μια εντελώς νεωτερική εφαρμογή, αναμειγνύοντάς την με μια ξενόφερτη κρέμα λεμονιού, πολύ αγαπημένη και αρωματική σε όσους την έχουν δοκιμάσει.

Η συνταγή που συνηθίζω για την lemon curd είναι εκείνη που είχε δώσει μια από τις πρώτες και καλύτερες διαδικτυακές μου φίλες, η Τ.Σ. από το hungry. Η Τίνα είναι άφθαστη στις συνταγές αυτής που λέμε «αστική» κουζίνα και έχει εξαιρετική γνώση όλης της ευρωπαϊκής (και όχι μόνο) κουζίνας. Είχε προτείνει την ανάμειξη της κρέμας αυτής με mascarpone σε μια υπέροχη μους λεμονιού που σερβίριζε πάνω σε φύλλα τραγανής σφολιάτας.

Επειδή σε εμένα δεν είναι συχνά εύκολο να βρίσκω μασκαρπόνε-απεναντίας βρίσκω σχεδόν πάντα γλυκιά μυζήθρα- , αφού την δοκιμάσαμε στην αυθεντική της εκδοχή, έχω καθιερώσει την ανάμειξή της με γλυκιά μυζήθρα ή με άλλα υλικά που θα προτείνω σε άλλες συνταγές. Από την εποχή που μας την έδειξε στο hungry η Τίνα, έχουν περάσει αρκετά χρόνια και έχω δει πολλές συνταγές για lemon curd σε ξενόγλωσσα αλλά και δικά μας sites συνταγών. Πολλές απ’ αυτές δεν περιέχουν το κορνφλάουρ που προτείνει η Τίνα, αλλά εξαιτίας της ανάμειξης της lemon curd με τυρί σ’ αυτή τη συνταγή, είναι απαραίτητο για να διατηρήσει η κρέμα τη σταθερότητά της και να στέκει στο ύψος της!

Το γλυκό μου είναι μια λεμονοτάρτα στην ουσία. Φτιάχνω τη βάση της άλλοτε με μια κλασική ζύμη βουτύρου για τάρτες, άλλοτε με αλεσμένα μπισκότα χωρίς πολλές φορές να τα ψήσω. Επειδή η lemon curd μας αρέσει πολύ και σκέτη, έχω αυξήσει κατά το ¼ τα υλικά που έδινε η Τίνα ώστε να περισσεύει και για δοκιμή.

Υλικά

Για τη lemon curd:

1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα χυμό λεμονιού
1½ κουταλιά ξύσμα λεμονιού
2 κουταλιές σούπας κορνφλάουρ
125 gr φρέσκο βούτυρο
4 κρόκοι αυγών
1 πρέζα αλάτι

Για τη mousse με μυζήθρα:

1 κούπα lemon curd
1-1½ κούπα γλυκιά μυζήθρα, ανάλογα πόσο έντονη θέλουμε τη γεύση του λεμονιού

Για τη βάση:

3/4 δόσης ζύμης τάρτας (εδώ, χωρίς το κακάο ή εδώ)
ή ένα πακέτο μπισκότα τύπου digestive και 100 gr βούτυρο

Για το γαρνίρισμα:

αμυγδαλάκια φιλέ ή/και μαρμελάδα ή γλυκό κουταλιού της επιλογής μας -η δική μου πρόταση είναι μαρμελάδα λεμόνι

Επί το έργον:

Αν κάνουμε βάση με ζύμη τάρτας, την ετοιμάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει.

Πλένουμε τα λεμόνια και παίρνουμε το ξύσμα και τον χυμό. Κρατάμε λίγο χυμό για να διαλύσουμε το κορνφλάουρ και βάζουμε το υπόλοιπο σε κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη, το ξύσμα και το βούτυρο κομμένο σε κομματάκια. Διαλύουμε στο υπόλοιπο το κορνφλάουρ και το αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε να βράσει το μείγμα της κατσαρόλας, ενώ χτυπάμε τους κρόκους σε ευρύχωρο σκεύος πολύ καλά. Όταν πάρει βράση (ακόμη κι αν δεν έχει λιώσει εντελώς το βούτυρο), προσθέτουμε λίγο-λίγο από το μείγμα του λεμονιού στους κρόκους και συνεχίζουμε να χτυπάμε.

Όταν έχει προστεθεί περίπου το 1/3 ή ακόμη καλύτερα το μισό του μείγματος λεμονιού στους κρόκους, αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε και το διάλυμα του κορνφλάουρ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να πήξει εντελώς και να γίνει πηχτή κρέμα.

Δοκιμάζουμε το δέσιμό της όπως στις μαρμελάδες ή με ένα θερμόμετρο στους 73-75 βαθμούς (σε πολύ μικρότερη θερμοκρασία από τις μαρμελάδες). Αφήνουμε τη lemon curd να κρυώσει εντελώς. Αν κάνουμε βάση με μπισκότα, την ετοιμάζουμε μέχρι να κρυώσει η κρέμα και περιμένουμε να κρυώσει κι αυτή. Λιώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία το βούτυρο και πριν κάψει προσθέτουμε τα μπισκότα τριμμένα σαν σκόνη. Ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε σε ταρτιέρα με διάμετρο 24-26cm.

Κάνουμε τη μυζήθρα σαν κρέμα με ένα πιρούνι και την χτυπάμε σε ένα μπολ μαζί με 1 κούπα κρύα lemon curd να αφρατέψει. Απλώνουμε την κρέμα πάνω στην τάρτα, στρώνουμε την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με αμυγδαλάκι.

Όταν την σερβίρουμε, καλύπτουμε κάθε κομμάτι με γλυκό ή μαρμελάδα της επιλογής μας.

Παρατηρήσεις:

Αν έχουμε θερμόμετρο πρέπει να έχει θερμοκρασία 73 ως 75 βαθμούς. Έτσι εξάλλου εξασφαλίζεται η παστερίωση των αυγών και η εξάλειψη του κινδύνου της σαλμονέλας. Δείτε εδώ την επιστημονική άποψη. Τα ξένα sites δίνουν θερμοκρασία δεσίματος για τη lemon curd τους 170 βαθμούς Φαρενάιτ, που αντιστοιχούν σε περίπου 76,6 βαθμούς Κελσίου. Εγώ την δένω μάλλον λιγότερο, αλλά στέκεται τέλεια, ίσως και λόγω του κορνφλάουρ.
Υπενθυμίζω ότι η κούπα μου είναι 250ml. Στη mousse χρησιμοποίησα 250 gr μυζήθρα και ήταν μία κούπα.
Αν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια και υδαρής, την αφήνουμε να στραγγίξει πάνω σε μια βαμβακερή πετσέτα για να μη γίνει υδαρής και η κρέμα μας. Αυτό εξάλλου κάνουμε και στα υπόλοιπα γλυκά μυζήθρας εδώ στην Κρήτη.
Η mousse είναι εξαιρετική και για γλυκά ποτηριού, χωρίς βάση τάρτας ή μπισκότου, σερβιρισμένη σε μπολ πάνω από μπισκότα σφολιατίνια ή με λίγα τριμμένα μπισκότα digestive ανάμεσα σε στρώσεις κρέμας στη λογική του εύκολου γλυκού ψυγείου με γιαούρτι.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους