Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Επαναφορά με μια γλυκιά συνταγή. Από τα πρώτα πράγματα που έμαθα στα Αγγλικά -ίσως γιατί από μικρή με ενδιέφερε ό,τι είχε σχέση με τη γαστρονομία- ήταν ότι στην αγγλική γλώσσα marmalade λένε μόνο τις μαρμελάδες με εσπεριδοειδή. Όλες τις άλλες τις λένε jam. Έχουν βέβαια και τα jelly. Εκ των υστέρων διαπίστωσα ότι κατά μία ερμηνεία η λέξη marmalade προέρχεται από το πορτογαλικό marmelo, που προέρχεται από το λατινικό melimelum, που προέρχεται από το ελληνικό μελίμηλον, δηλαδή πάλι... Πορτοκάλος το κάναμε! Η λέξη «μελίμηλον» αναφέρεται και σε συνταγές του Διοσκουρίδη και του Παλλάδιου.

Οι ιστορικοί της γαστρονομίας λένε ότι πρώτοι οι Έλληνες έβρασαν κυδώνια με μέλι και παρασκεύασαν πηκτό πολτό –κάτι σαν το σημερινό κυδωνόπαστο υποθέτω- το οποίο εξέλιξαν οι Ρωμαίοι. Τα γλυκά του κουταλιού, οι κομπόστες και οι γλυκείς πολτοί φρούτων συνηθίζονταν και στο Βυζάντιο και εξελίχθηκαν σημαντικά κατά τον 10ο και 11ο αιώνα με κύριο γλυκαντικό το μέλι και τα εψήματα. Αναφορές σε μαρμελάδα, που βρίσκονται σε βιβλία συνταγών του 15ου και του 16ου αιώνα, αφορούν κυρίως σε μαρμελάδα κυδώνι, ενώ υπάρχει και συνταγή του 1587 και για μαρμελάδα ροδάκινο.

Οι μαρμελάδες όμως εσπεριδοειδών επινοήθηκαν στην Σκωτία, με πρώτη και καλύτερη (κατά τη γνώμη μου) τη μαρμελάδα νεράντζι (Seville oranges). Προσεχώς μάλιστα θα αναρτήσω τη δική μου παραλλαγή. Δύο είναι οι εκδοχές για την παρασκευή της μαρμελάδας του νεραντζιού από τις σκωτσέζες νοικοκυρές: Η πρώτη αφορά την βασίλισσά τους, Μαίρη, που όταν αδιαθέτησε σε ένα ταξίδι της από τη Γαλλία στη Σκωτία, ο γιατρός της τής έδωσε νεράντζι με ζάχαρη και η αδιαθεσία της ξεπεράστηκε. Έτσι από τη φράση «Marie est malade» (η Μαρία είναι άρρωστη) το παρασκεύασμα ονομάστηκε μαρμελάδα και εξελίχθηκε στην αγαπημένη μαρμελάδα των Σκωτσέζων. Σε άλλη εκδοχή αναφέρεται ότι ένα ισπανικό καράβι που μετέφερε νεράντζια βούλιαξε στις ακτές της Σκωτίας και οι νοικοκυρές βρήκαν αυτόν τον τρόπο για να διατηρήσουν τις τεράστιες ποσότητες φρούτων που αναπάντεχα έπεσαν στα χέρια τους.

Την ίδια πάνω-κάτω συνταγή ακολούθησαν και στα υπόλοιπα εσπεριδοειδή. Η μαρμελάδα τους δεν άργησε να εμπλουτιστεί με διάφορα υλικά (από ουίσκι ως αρισμαρί και διάφορα άλλα αρωματικά βάζουν σε κάποιες παραλλαγές...) και να διαδοθεί και στο υπόλοιπο Νησί. Η συνταγή μου, λοιπόν, γι' αυτές τις μαρμελάδες δεν μπορούσε παρά να επηρεαστεί από τις σκωτσέζικες συνταγές. Κρύβουν τεράστια εμπειρία και εξαιρετική γνώση του υλικού .

Ενώ λοιπόν για τις μαρμελάδες πορτοκαλιού (πρώτη και δεύτερη) και τη μαρμελάδα μανταρινιού ακολουθώ τον γενικό τρόπο για όλες τις μαρμελάδες μου, στα νεράντζια, τα λεμόνια και τα γκρέιπ-φρουτ οι συνταγές μου είναι παραλλαγή και προσαρμογή συνταγής που είχα βρει σε παλιό εγγλέζικο βιβλίο που είχε πέσει στα χέρια μου. Με μια διαφορά: εγώ τα ξεπικρίζω τα φρούτα μου πολύ περισσότερο απ' όσο προτείνουν οι Σκωτσέζοι. Εκείνοι στις περισσότερες παραλλαγές που έχω δει (και στο παλιό βιβλίο) δεν ξεπικρίζουν καθόλου! Νομίζω ότι οι λιγότερο πικρές μαρμελάδες είναι πιο κοντά στα δικά μας γαστρονομικά γούστα, αλλά αυτό είναι θέμα προσωπικών επιλογών. Ας δούμε, λοιπόν, υλικά και διαδικασία, όπως την έχω προσαρμόσει στα δικά μας δεδομένα.

Υλικά:

(ποσότητες παρακάτω)

Επί το έργον:

Πλένουμε πολύ καλά τα λεμόνια, αφαιρούμε το μέρος που βγαίνει το κοτσανάκι και τα βάζουμε να βράσουν ολόκληρα, χωρίς να τα τρίψουμε. Τα βάζουμε σε κρύο νερό και από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός μετράμε 10 λεπτά. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον άλλες δυο φορές. Δοκιμάζουμε μια ακρούλα αν έχει ξεπικρίσει και αν μας αρέσει τα ξαναβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, να πέφτουν από το πιρούνι όταν τα τσιμπάμε. Αν θέλουν κι άλλο ξεπίκρισμα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άδειασμα του νερού.

Τα βγάζουμε από το νερό, τα αφήνουμε να κρυώσουν μέχρι να πιάνονται. Τα κόβουμε και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το εσωτερικό τους χωρίς να πετάξουμε τίποτα. Σουρώνουμε αυτόν τον πολτό σε μια κατσαρόλα πιέζοντάς τον σε στραγγιστήρι όσο περισσότερο γίνεται. Τα υπολείμματα τα δένουμε σε ένα βαμβακερό τούλι ή τουλουπάνι.

Κόβουμε τις λεμονόκουπες σε όσο λεπτά ραβδάκια θέλουμε και τα μετράμε με μια κούπα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε για κάθε 1 κούπα από ραβδάκια 1½ κούπα ζάχαρη και 1½ κούπα χυμό και νερό. Δηλαδή οι αναλογίες είναι: 1 : 1½ : 1½

Εγώ είχα 4 κούπες ραβδάκια και έβαλα:

Βάζουμε και το τουλουπάνι με τα κουκούτσια και τις μεμβράνες στην κατσαρόλα και αρχίζουμε να βράζουμε τη μαρμελάδα μας. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τους αφρούς όταν μαζεύονται στο πλάι της κατσαρόλας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι μέχρι να δέσει η μαρμελάδα και δοκιμάζουμε με το γνωστό τρόπο: βάζουμε μια κουταλιά σε ένα πιατάκι, αφήνουμε να κρυώσει (ωστόσο αποσύρουμε από το μάτι την κατσαρόλα) και χαράσσουμε έναν δρόμο με το δάκτυλό μας. Αν ξανακλείνει αμέσως, θέλει λίγο βράσιμο ακόμη. Αν διατηρείται, είναι έτοιμη.

Ή κάνουμε το δέσιμο σε δυο φάσεις, δηλαδή βράζουμε 20 λεπτά περίπου, αφήνουμε να μείνει ένα 24ωρο και ξαναδένουμε. Προς το τέλος ανακατεύουμε συχνά για να μην «πιάσει».

Λίγο πριν την αποσύρουμε βγάζουμε το τουλουπάνι και το πιέζουμε με ένα κουτάλι σε σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα, να αφήσει όσο σιρόπι έχει κρατήσει. Αν έχουμε θερμόμετρο, δεμένη είναι στους 105 βαθμούς. Αποσύρουμε από το μάτι, περιμένουμε κανένα πεντάλεπτο να σταματήσει ο βρασμός και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα και αποθηκεύουμε.

Παρατηρήσεις:

• Σε πρόσφατες αναζητήσεις μου σε εγγλέζικα sites είδα ότι συχνά η αναλογία που προτείνεται είναι 1:1:1 κατά βάρος. Έτσι φέτος ζύγισα από περιέργεια τις ποσότητές μου και είδα ότι τα λεμόνια μου (7 μεγαλούτσικα είχα) ήταν 1370 gr, οι 6 κούπες μου ζάχαρη ήταν 6 x 225= 1350 gr και 6 κούπες νερό 6 x 240  = 1440 ml . Δηλαδή το παλιό βιβλίο με τους όγκους δεν πέφτει έξω... Το μέγεθος της κούπας εδώ δεν έχει σημασία, γιατί η αναλογία διατηρείται όποια κούπα κι αν χρησιμοποιήσουμε.
• Για τη μαρμελάδα λεμόνι, όπως και τα άλλα γλυκά εσπεριδοειδών, χρησιμοποιούμε χοντρόφλουδα λεμόνια. Δεν χρειάζεται να τρίψουμε τη φλούδα γιατί ξεπικρίζουν μια χαρά με τα βρασίματα και δεν χάνουν και το άρωμά τους. Αν τα τρίψουμε με τα βρασίματα χάνεται αρκετό από το το άρωμα.
• Ήδη έχω χρησιμοποιήσει τη μαρμελάδα μου στο ντρέσινγκ για σαλάτες στη θέση της μαρμελάδας πορτοκαλιού και σε άλλες δύο πολύ ταιριαστές εφαρμογές.
• Επειδή μια φίλη που μου ζήτησε τη συνταγή θέλει βελούδινη τη μαρμελάδα της, προτείνω να αλέσει τις βρασμένες άδειες λεμονόκουπες, μέχρι να γίνουν εντελώς λείος πολτός, και να συνεχίσει όπως παραπάνω.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας και παρατηρήσεις δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους