Τσικνίζουμε: Μενούζα, το ατομικό σας κοκορέτσι

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 13 Φεβρουαρίου 2017 • Συνταγές • Τσικνοπέμπτη, αρνί, κατσίκι, κοκορέτσι, ατομικό κοκορέτσι, κοκορέτσι στον φούρνο

Μικρά, ατομικά κοκορετσάκια με εντελώς ανάλογο τρόπο παρασκευής με το κλασικό κοκορέτσι και τα ίδια υλικά. Το μέγεθός τους τούς δίνει το πλεονέκτημα να μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο της κουζίνας κι έτσι μπορούμε να τα φτιάχνουμε ακόμη κι αν δεν διαθέτουμε αυλή και σούβλα. Είναι ωραίος μεζές και προσφέρεται για οινοποσίες σαν αυτή της Τσικνοπέμπτης που πλησιάζει...

Η ονομασία «μενούζα» δεν παραπέμπει ετυμολογικά σε άλλη κρητική λέξη. Με ένα μικρό ψάξιμο στο Διαδίκτυο βρήκα ότι υπάρχει η λέξη menuza στα ισπανικά και σημαίνει μικρός, λεπτός. Μπορεί βέβαια ο συσχετισμός να είναι τυχαίος... Μενούζες έφτιαχναν στην Κρήτη σε κάθε περίπτωση που απαιτούσε σφάξιμο πολλών ζώων. Σύμφωνα με τους Ν. και Μ. Ψιλάκη, με τα εντόσθια από τα σφάγια που ετοίμαζαν για γάμους και πανηγύρια ετοίμαζαν τις μενούζες (η αναφορά γίνεται στο βιβλίο τους Κρητική Κουζίνα).

Εγώ έφτιαξα μία όλη κι όλη, με τα περισσεύματα από τα εντόσθια που χρησιμοποίησα για τους τζιγεροσαρμάδες της Στέλλας Σπανού. Κράτησα και λίγα από τα εντεράκια της μαγειρίτσας και να την η μενούζα μου! Σε κάθε περίπτωση, είναι πιο εύκολο να τις φτιάξουμε απ’ ό,τι το κοκορέτσι. Εξάλλου δεν είναι πάντα πολυάριθμες οι παρέες...

Υλικά:

έντερα από αρνί ή κατσίκι
1 συκωταριά με τα όλα της (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά) από μικρό αρνί ή κατσίκι
γλυκάδια
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
προαιρετικά κύμινο, μπαχάρι ή ό,τι άλλο μπαχαρικό μας αρέσει
λεμόνι και ξύδι για το πλύσιμο των εντέρων
λεμόνι για το σερβίρισμα

Επί το έργον:

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Δεν παραλείπουμε να τα γυρίσουμε με μια βελόνα πλεξίματος. Αναλυτικά την ετοιμασία των εντέρων την περιγράφω στη συνταγή για τα κρητικά γαρδουμάκια. Τα αφήνουμε με τις λεμονόκουπες και ετοιμάζουμε τη
συκωταριά.

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια, σε μέγεθος λουκουμιού, όλα τα εντόσθια και τα πλένουμε πολύ καλά. Τα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά της αρεσκείας μας. Τα αφήνουμε για λίγο σε στραγγιστήρι να φύγουν τα υγρά τους και αρχίζουμε να τα
περνάμε σε ξύλινα ή μεταλλικά σουβλάκια.

Βάζουμε εναλλάξ κομματάκια απ’ όλα τα είδη. Παίρνουμε ένα εντεράκι και το τυλίγουμε πρώτα παράλληλα με το σουβλάκι και μετά γύρω από τα εντόσθια. Αν δεν φτάσει, παίρνουμε και δεύτερο. Όταν ετοιμάσουμε όλα τα κοκορετσάκια μας, τα βάζουμε σε ταψάκι και τα ψήνουμε στον φούρνο για 1½ έως 2 ώρες, ανάλογα με το μέγεθός τους.

Τα γυρίζουμε να κοκκινίσουν απ’ όλες τις πλευρές. Όταν είναι έτοιμα, βγάζουμε το σουβλάκι και τα κόβουμε σε μεριδούλες με πάχος 1½-2 εκατοστά. Τα σερβίρουμε ζεστά, με λεμόνι.

Παρατηρήσεις:

Αν έχουμε σκεύος σε κατάλληλο μέγεθος, ώστε να στηρίζονται οι μενούζες στα τοιχώματά του και να στάζουν τα υγρά τους στον πάτο, προτιμούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό για να ψήσουμε τις μενούζες μας.
Μπορούμε να κάνουμε πολύ μικρές (ατομικές) ή λίγο μεγαλύτερες μενούζες. Θα προσαρμόσουμε ανάλογα το μέγεθος που θα κόψουμε τα εντόσθια.
Εννοείται ότι μπορούμε να ψήσουμε τις μενούζες μας στα κάρβουνα, πάνω σε σχάρα. Από τώρα και μετά που ανοίγει ο καιρός και αρχίζουν οι εξορμήσεις, είναι μια καλή ιδέα για μεζεδάκι...

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους