Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τσικνοπέμπτη έρχεται. Αντί να τσικνίσετε όμως όλο το σπίτι, σάς προτείνω τα εμπνευσμένα γιουβαρλάκια του Νικόλα Σταυρακάκη και για πρώτο μια καπνιστή κολοκυθόσουπα. Νάτος ο καπνός, νάτο και το αρνί.

Ξέρετε από κολοκυθόσουπα; Ωραία. Αν πάλι δεν ξέρετε με ένα απλό κλικ εδώ θα δείτε την υπέροχη πανεύκολη πεντανόστιμη γενοβέζικη συνταγή της φίλης μου της Ρομπέρτας που τη λατρεύω και την κάνω χρόνια τώρα (και σούπα και ριζότο από κόκκινη κολοκύθα) και άλλες σούπες και άλλες χρήσεις, ενός από τα πιο ωραία χειμωνιάτικα λαχανικά. Ένα ταξίδι όμως στο Λεβίδι της ορεινής Αρκαδίας, στάθηκε η αφορμή να βάλω στη μαγειρική φαρέτρα μου ένα καταπληκτικό κόλπο που δεν είναι άλλο από το κάπνισμα της κολοκύθας. Και σας το προτείνω ανεπιφύλακτα όταν θέλετε να καπνίσετε ερασιτεχνικά ένα τρόφιμο στο σπίτι.

Η κωμόπολη με την μεγάλη ιστορική και λαογραφική παράδοση βρίσκεται στους πρόποδες του όρους Μαίναλο. Πήγαμε για να δοκιμάσουμε την κουζίνα του Νικόλα Σταυρακάκη στο Levidi Suites, ένα ωραίο ξενoδοχείο 4 αστέρων πνιγμένο στις αμυγδαλιές -εξού και Αμυγδαλιά το όνομα του εστιατορίου του- που με τις ανέσεις του, τη χαλαρή διάθεση των ιδιοκτητών του, την κουζίνα του (για το πρωϊνό του με τοπικά προϊόντα έχω να πω έξτρα λόγια, είναι ένα από τα πιο πλούσια και νόστιμα που έχω γευτεί) κατάφερε πραγματικά να μας ανανεώσει μέσα σε μόνο λίγες ώρες. Για την ιστορία να σας πω ότι τα καλοκαίρια ο Σταυρακάκης διευθύνει το Elia’s Restaurant του ξενοδοχείου «Mandraki Village» στις Κουκουναριές της Σκιάθου. Και με τη χθεσινή βράβευσή του στους Χρυσούς Σκούφους (πήρε Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας) κατάφερε να εντάξει το νησί των Βορείων Σποράδων στο γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας.

Πάμε όμως πάλι πίσω στην κολοκύθα. Η σούπα που μας ζέστανε πριν έρθουν τα καταπληκτικά γιουβαρλάκια από αρνίσιο κιμά στα οποία βασικά είναι αφιερωμένο αυτό το δημοσίευμα είχε ένα απίθανο καπνιστό άρωμα οπότε έτρεξα στην κουζίνα να μάθω πώς γίνεται. Ο Νικόλας δεν κρατάει μυστικά. Είναι απλό.

Βάζει τα κομμάτια της κολοκύθας σε ένα τρυπητό και το τρυπητό μέσα σε ένα ταψί μέσα στο οποίο σκορπίζει πριονίδια από έλατο. Σκεπάζει καλά το τρυπητό με διαφανή μεμβράνη και ολόκληρο το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζει για μια ώρα πάνω σε φωτιά. Τα πριονίδια θερμαίνονται πολύ και βγάζουν καπνό. Αυτός είναι ένας πρακτικός τρόπος για να καπνίσεις ένα τρόφιμο. Προσοχή χρησιμοποιούμε ένα παλιό ταψί, εντάξει;

Μου επεσήμανε επίσης ότι την κολοκύθια δεν την βράζουμε αλλά την ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να μαλακώσει εντελώς η σάρκα της. Μετά ακολουθεί η συνηθισμένη διαδικασία της σούπας.  Καλό; Να το κάνετε. Το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Αρνίσια γιουβαρλάκια με τραχανά και αυγολέμονο μάραθου

Υλικά

Για το αυγολέμονο

Αναμειγνύουμε όλα μαζί τα υλικά για τα γιουβαρλάκια, βάζουμε το μείγμα σε μπολ, το σκεπάζουμε και φυλάμε στο ψυγείο για 2 ώρες μέχρι να σφίξει.  

Πλάθουμε τον κιμά κεφτεδάκια σε μέγεθος καρυδιού, τα αλευρώνουμε ελαφρά (και τινάζουμε το αλεύρι που περισσεύει). Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κεφτεδάκια. Μόλις πάρουν χρώμα ρίχνουμε το ζωμό της κότας και αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό για να καλυφθούν. Βράζουμε για περίπου 45 λεπτά και σβήνουμε τη φωτιά.

Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι και χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να γίνει μια μαλακή μαρέγκα. Χτυπάμε ελαφρά τον κρόκο μαζί με τον χυμό των λεμονιών και το κορν φλάουρ  να ανακατευτούν καλά.

Ξεπλένουμε τον μάραθο και τον ζεματάμε σε καυτό νερό. Τον βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με λίγο από το υγρό μέσα στο οποίο έβρασε και χτυπάμε να πολτοποιηθεί. Προσθέτουμε τον πολτό του μάραθου.

Ενσωματώνουμε το μείγμα του κρόκου στη μαρέγκα και προσθέτουμε σιγά σιγά ζεστό ζωμό από τα γιουβαρλάκια. Όταν ισορροπήσουν οι θερμοκρασίες ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τον πολτό του μάραθού και ανακατεύουμε πολύ απαλά.

Σερβίρουμε τα γιουβαρλάκια στα πιάτα και ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και θρυμματισμένο ντάκο.

Τιπς

• Ζωμός κότας. Δείτε εδώ τις αναλυτικές οδηγίες του Χρήστου Μιχαηλίδη για να φτιάξετε νόστιμο σπιτικό ζωτό και πώς να τον συντηρήσετε όταν περισσέψει
• Τι πίνουμε; Εγώ θα σας πρότεινα μια από τις καταπληκτικές νέες ρετσίνες που κυκλοφορούν, ένα κρασί-εγγύηση πλάι σε αυγολέμονο.