Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Χοιρινά; Αρνίσια; Μεταφορικά; Όπως θες το παίρνεις. Επειδή λόγω της ημέρας έγινε η σχετική πλάκα κι εμείς δεν τον πιστέψαμε, ο αγαπημένος φίλος από την Μύκονο, ο Δημήτρης Ρουσουνέλος της κοπανιστής, μάς έστειλε τη δική του συνταγή του έρωτα που θέλει κότσια. Στιχάκια και αρώματα δικά του. Παρακαλώ στη φωτογραφία να προσέξετε και τη λεπτομέρεια στο καπάκι της γάστρας, εντάξει; Ο κατασκευαστής του εξαιρετικού σκεύους από πυρίμαχο γερμανικό πηλό είναι ο κεραμίστας Ηλίας Μπουντανιώτης, μαθαίνω.

Εγώ να σας προαναγγείλω θέλω μόνο ότι αύριο Πέμπτη-Τσικνοπέμπτη στην Άνω Μερά Μυκόνου «θα γίνει της χοιρινής», δηλαδή μια γνωριμία με τα Μυκονιάτικα Σύσσερα (ή Σύγλινα) και το Παστό (ή Σύγλινο) της Μεσσηνίας, όπως μπορούμε να τα απολαύσουμε φτιάχνοντάς τα στο σπίτι με κρέας από τον κρεοπώλη μας.

Την εκδήλωση οργανώνει η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου. Όδηγός από τη Μύκονο θα είναι η Δέσποινα Γ. Παπουτσά και από την Μεσσηνία η δική μας Γεωργία Κουτσούκου, η οποία στη συνέχεια θα μας μεταφέρει την εμπειρία της για τις δύο διαφορετικές τεχνικές διαχείρισης του χοιρινού κρέατος. Παράλληλα θα γνωρίσουμε (κι εμείς) τρόπους ενίσχυσης της νοστιμιάς (π.χ. με κάπνισμα) και διατήρησης του κρέατος με πάστωμα και φύλαξη στο λίπος του ή στο ελαιόλαδο. Μείνετε, λοιπόν, συντονισμένοι.

Υ.Γ.: Σημειώστε ότι (μεταξύ άλλων) ο Δημήτρης Ρουσουνέλος είναι ο θεωρητικός της διαχείρισης του χοιρινού κρέατος. Έχει εκδόσει ένα καταπλητκικό βιβλίο με τίτλο «Χοιροσφάγια της Μυκόνου - Γεύσεις θυσίας».

Κική Τριανταφύλλη

«Ο έρως θέλει κότσια», του Δημήτρη  Ρουσουνέλου

Έχω έναν φίλο που κάθε χρόνο τέτοια εποχή, όπου κατά εκατομμύρια σε όλο τον κόσμο πηγαινοέρχονται λούτρινα αρκουδάκια, καρδούλες, γαριδούλες, φραουλίτσες και αφρώδεις οίνοι, το ‘χει να το λέει: Εγώ Άγιο που δεν του ανάβω κερί δεν τον πιστεύω.

Ο γράφων αγαπά! Έτσι, συνηρημένα κι αμετάκλητα. Την τελευταία φορά που έφερε λουλούδια στη σύντροφό του με αφορμή την 14η του Φλεβάρη, δημιουργήθηκε θέμα. Στο βλέμμα, μια σκιά του στυλ: τον μπαγάσα, τι να τρέχει;

Αναγκαιότητα η αναδρομή στο παρελθόν, αφού η αμέσως προηγούμενη αντίστοιχή της, χρονιάρα μέρα, συνοδεύτηκε από ένα χωνί γαύρο, μυρωδάτο. Αποδείχτηκε μάλιστα εξαιρετική επιλογή, δεδομένου ότι λίγα χρόνια μετά, τα δεσμά του γάμου επιβεβαίωσαν ότι ο γαύρος την κάνει μια χαρά τη δουλειά. Αρκεί να τον καθαρίσεις και βέβαια να τον μαγειρέψεις ο ίδιος. Τον συνιστώ. Σε χωνί από χασαπόχαρτο. Αλλά αυτά είναι απλά Ιστορία. Σήμερα, τρεις δεκαετίες μετά, το μόνο που έχω να συνεισφέρω είναι ότι ο έρωτας θέλει κότσια. Τέλος!

Κότσια αρνίσια στη γάστρα (για άτομα 4)

Υλικά

Για τον συνοδευτικό πουρέ πατάτας:

Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας αρνίσια κοτσάκια πισινά, έτοιμα, κομμένα σε μέγεθος μερίδας. Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε αλατίζουμε. Σε κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο, ελαφρά, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο. Περνάμε τα κότσια λίγο να ροδίσουν, προσθέτουμε τη δάφνη, τη ρίγανη, τον δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί, προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα.

Μεταφέρουμε τα κότσια στη γάστρα, περιχύνουμε με το περιεχόμενο της κατσαρόλας και ψήνουμε για 3 ώρες στους 180 βαθμούς C. Προσωπικά προτίμησα 4 ώρες στους 150.

Για τον πουρέ, βράζουμε τις πατάτες σε νερό με αλάτι. Τις καθαρίζουμε και τις βάζουμε σε κατσαρολάκι με το βούτυρο. Τις πολτοποιούμε ελαφρά και ομογενοποιούμε. Είναι ωραίο να μη γίνει σαν αλοιφή ο πουρές, αλλά οι πατάτες να διατηρούν κάτι από την υφή τους. Ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα, πιπερώνουμε, τρίβουμε μοσχοκάρυδο, αφήνουμε λίγο σε μέτρια φωτιά για έναν πουρέ ανάλαφρο και νόστιμο σαν σύννεφο.

Το πιθανότερο είναι ότι η σάλτσα στα κότσια μας δεν χρειάζεται δέσιμο. Αν όμως το επιθυμούμε, περνάμε από σουρωτήρι ή «κινέζο», ζεσταίνουμε με λίγο βούτυρο και μουστάρδα. Σερβίρουμε.