Σπετζατίνο: μοσχαρίσια τηγανιά από τους γείτονες
Σπετζατίνο (spezzatino), ένα πεντανόστιμο απλό φαγάκι από την καλή παραδοσιακή ιταλική κουζίνα! Η ονομασία του σημαίνει «κομμένο σε κομματάκια», εμείς θα μπορούσαμε να το πούμε και τηγανιά. Η ιδέα να κοπεί το κρέας σε μικρά κομματάκια πριν μαγειρευτεί δεν είναι βέβαια ιταλικής προέλευσης και ανάλογες συνταγές συναντάμε σε πολλές κουζίνες, ιδίως τις ανατολίτικες. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας μαγειρεύεται πολύ πιο γρήγορα, ενώ αξιοποιούνται και τα λιγότερο «ευγενή» μέρη του ζώου.
Υπάρχουν πολλές συνταγές για το σπετζατίνο οι οποίες, εκτός από το κρέας, περιέχουν συνήθως διάφορα λαχανικά (τα κλασικά: κρεμμύδι, καρότο, σέλινο), ντομάτα και κρασί. Οσο για το κρέας, προτιμάται συνήθως το μοσχάρι και μάλιστα κάποιο κομμάτι που να περιέχει συνδετικό ιστό π.χ. χτένι, ώστε να βγάλει ζελέ και να δώσει στο κρέας την χαρακτηριστική μαλακή και κολλώδη υφή. Επίσης τα κομμάτια του κρέατος συνήθως αλευρώνονται πριν σωταριστούν, ώστε να μπορέσει να δέσει ωραία η σάλτσα.
Το σπετζατίνο είναι και αυτό ένα είδος στουφάτο, δηλαδή θέλει μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά για πολλή ώρα ώστε να μαλακώσει και να μελώσει. Δεν υπάρχουν γρήγορες συνταγές για στουφάτο, το οποίο θέλει πάντα τον χρόνο του! Όπως διάβασα πρόσφατα κάπου, η ιταλίδα γιαγιά θα συμβούλευε: «αν δεν έχεις χρόνο για να μαγειρέψεις, τότε μη μαγειρεύεις!»
Σήμερα θα δούμε μια από τις πιο κλασσικές παραλλαγές του σπετζατίνο, χωρίς ντομάτα. Οι Ιταλοί, σύμφωνα με το τελετουργικό του παραδοσιακού τους τρόπου σερβιρίσματος, το παρουσιάζουν στο τραπέζι ως δεύτερο πιάτο με κρέας. Εμείς ακολουθήσαμε όμως τις ελληνικές συνήθειες και το σερβίραμε μαζί με καλοψημένες πατάτες φούρνου.
Για 4 άτομα
Υλικά:
- 1 kg χτένι σπάλας μοσχαρίσιο
- 2 κ.σ. αλεύρι
- 2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ
- 1 κρεμμύδι
- 2 καρότα
- 2 κλωνάρια σέλερι
- 1 φουντίτσα μαϊντανό
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- ½/ φλ. κόκκινο κρασί
- 2 φλ. σπιτικό ζωμό κρέατος
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο, αλάτι
Προετοιμασία:
Ψιλοκόψτε τα λαχανικά στο μούλτι. Κόψτε το κρέας κάθετα στις ίνες του σε μικρά, ομοιόμορφα κυβάκια (3-4 εκ.). Σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί και αλευρώστε τα.
Βάλτε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, σωτάρετε τα κομματάκια του κρέατος, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα και κρατήστε τα στην άκρη. Προσθέστε το λάδι στην κατσαρόλα και σωτάρετε τα λαχανικά, να μαραθούν. Προσθέστε το κρέας και σβήστε με το κρασί. Αφήστε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το σπετζατίνο να σιγοβράσει για τουλάχιστον 1½ ώρα. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συχνά το φαγητό, γιατί το αλεύρι που περιέχει του δίνει την τάση να κολλάει στον πάτο. Συμπληρώστε με ζεστό ζωμό (ή και νερό) όποτε χρειάζεται.
Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχει ακόμη αρκετό ζωμό, αφήστε το να βράσει λίγο σε δυνατή φωτιά με το καπάκι ανοιχτό. Το σπετζατίνο πρέπει να έχει λίγο ζουμάκι, αλλά να μην είναι σούπα! Σερβίρετε το σπετζατίνο ζεστό. Μπορείτε να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πολέντα, πουρέ πατάτας, πατάτες τηγανητές, πατάτες φούρνου ή και ζυμαρικά.
*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg.