Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όταν σε καλέσουν να φας sous vide, μη το αποφύγεις. Δεν είναι φαγητό, είναι τεχνική μαγειρέματος σε κενό αέρος. Φαγητό σιγομαγειρεμένο μέσα σε νερό.

Μη βιαστείς να στραβώσεις σαν τα μωρά, είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά που θα φας μαζί με τη μαμά και τη γιαγιά σου που θα το εκθειάσουν, σου το υπογράφω. Για να σε δελεάσω ακόμα πιο πολύ, σού λέω ότι μόλις χθες παρακολούθησα στο ΙΕΚ ΠΡΑΞΙΣ τον βραβευμένο chef  Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, ώστε να μάθω τι είναι μια τεχνική μαγειρέματος που θα εντυπωσιάσει και τον πιο δύσπιστο. Διάβασε τι λέει ο chef και έχε το νου σου να τον παρακολουθήσεις όταν το παρουσιάσει ξανά.

Μας λέει ο chef: «Μπορεί το sous vide να αποτελεί μια σχετικά νέα μέθοδο μαγειρέματος, η φιλοσοφία του όμως συναντάται σε παραδοσιακές συνταγές διαφόρων πολιτισμών. Τρόφιμα ερμητικά τυλιγμένα με διαφόρων ειδών συστατικά και μαγειρεμένα σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολλές ώρες είναι τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα. Τη συγκεκριμένη τεχνική μαγειρέματος, τη συναντάμε και με τους όρους: “Under empty”, “Under vacuum” & “Under Pressure”».

«Η τεχνική κλεισίματος μιας πρώτης ύλης σε συνθήκες κενού αέρος μέσα στις ανάλογες σακούλες -όπως την γνωρίζουμε σήμερα- πρωτοξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 1970 στη Γαλλία. Ερευνητές της τεχνολογίας τροφίμων, ψάχνοντας έναν τρόπο έτσι ώστε να μειώσουν την απώλεια προϊόντος κατά το μαγείρεμα του foie gras, κατέληξαν στη συγκεκριμένη τεχνική με την οποία πετύχαιναν παράλληλα και καλύτερη υφή. Πλέον, η συγκεκριμένη τεχνική έχει εξελιχθεί χάριν στα υψηλής ακρίβειας μηχανήματα τα οποία χρησιμοποιούνται κι έτσι έχουμε τη δυνατότητα να πετυχαίνουμε τα επιθυμητά ψησίματα σε όλων σχεδόν των ειδών τις πρώτες ύλες».

Σε γενικές γραμμές το sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος σύμφωνα με την οποία τα τρόφιμα σφραγίζονται σε κενό αέρος και εν συνεχεία ψήνονται σε ήπια θερμοκρασία, με χρονική διάρκεια απόλυτα συνυφασμένη με το τρόφιμο που μαγειρεύουμε. Το sous vide είναι ένα «υδρόλουτρο» της τροφής με το οποίο πετυχαίνεις ομοιόμορφο και ακριβές ψήσιμο της πρώτης ύλης.

• Ψήνεις στην εντέλεια κρέας, ψάρι, λαχανικά αλλά και φρούτα.
• Διατηρείς ένα χρόνο μαγειρέματος, ανάλογα με την υφή που θέλεις να πετύχεις.

Ίσως να σου μοιάζει με κινέζικο μαρτύριο, όμως δεν είναι έτσι καθόλου. Σε διαβεβαιώ για ένα πράγμα, όταν θα γευτείς φαγητό μαγειρεμένο με sous vide ίσως να μην επανέλθεις πια στις απλές γεύσεις του φούρνου, πάντα κάτι θα σου λείπει.

Στον chef και καθηγητή μου Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο θα αναφερθώ σε ειδικό αφιέρωμα, όπως μόνο σε έναν σεμνό και βραβευμένο chef αξίζει. Θα σου πω μόνο που θα τον βρεις και ως chef αλλά και ως καθηγητή. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι Chef de Cuisine του εστιατορίου Kastri Bistro στο Ξενοδοχείο Domotel Kastri (Ελευθερίου Βενιζέλου 154, Νέα Ερυθραία) και Υπεύθυνος τμημάτων Μαγειρικής Τέχνης στο Ι.Ε.Κ. Praxis.