Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Λίγο έξω από το Σαν Σεμπαστιάν στη χώρα των Βάσκων ευρίσκεται το εστιατόριο Mugaritz. Ο Βάσκος σεφ Αντόνι Αντουρίθ είναι ένας από τους καλύτερους στον κόσμο. Πριν από λίγες ημέρες το εστιατόριο του περιελήφθη στην λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, είναι το ένατο. Είχα την τύχη να επισκεφθώ το εστιατόριο Mugaritz το 2003 και από τότε παρακολουθώ τα μαγειρέματα του Αντουρίθ.

Σήμερα παρουσιάζω ένα πιάτο που το θεωρώ εξαιρετικό, όσο και αντιπροσωπευτικό του στυλ του Αντουρίθ. Φιλέτο μπαρμπούνι με μαντέκα κολορά. Ξεκινώ από το προφανές. Το πιάτο είναι μινιμαλιστικό. Το φιλέτο σερβίρεται επάνω σε τραγανή (τηγανισμένη) πέτσα από γουρουνάκι. Δεν έχει τίποτε άλλο να το συνοδεύει. Το αναφέρω αυτό επειδή αντίστοιχα πιάτα (όπως για παράδειγμα του Ανδαλουσιανού Ντάνι Γκαρσία στη Μάλαγκα)  σερβίρονται με σάλτσα και με αφρό.

Το συστατικό που απογειώνει το πιάτο είναι η αλοιφή μαντέκα κολορά. Μαντέκα στα ισπανικά είναι το βούτυρο ή το λαρδί, που το λένε βούτυρο χοίρου. Η μαντέκα κολορά είναι μια αλοιφή που παρασκευάζεται από λαρδί αναμεμειγμένο με καπνιστή πάπρικα. Στην κυριολεξία, μαντέκα κολορά σημαίνει «χρωματιστό λαρδί».

Η παρασκευή είναι απλούστατη: αλατο-πιπερώνεις, αλείφεις το φιλέτο του μπαρμπουνιού με το χρωματιστό λαρδί και το σωτάρεις για δύο λεπτά από κάθε μεριά. Σε περίπτωση που δεν έχεις πέτσα για το μαξιλαράκι, χρησιμοποίησε μια ωραία φρυγανιά. Χρειάζεται για να έχει ποικιλία η υφή του πιάτου.

Η θαλασσινή αύρα του μπαρμπουνιού ταιριάζει απίστευτα καλά με την στέρεη καπνιστή γεύση από το λαρδί, και κυριολεκτικά σε αποπροσανατολίζει, αφού την πρώτη φορά που γεύεσαι το πιάτο δεν μπορείς να καταλάβεις τι είναι αυτό που τρως. Για μια ακόμη φορά το ταπεινό γουρουνάκι δίνει βαθύτατο νόημα και μάλιστα σε ένα πιάτο που δεν θα μπορούσε να είναι περισσότερο μινιμαλιστικό.

Δοκιμάστε το.

Ο Νίκος Μορόπουλος γράφει και συντηρεί το μπλογκ panathinaeos.