Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

35 χρόνια πίσω ανήμερα του Άη Γιάννη

Ο παππούς Γιαννούλης μόλις είχε ξεμπαρκάρει για τελευταία φορά και η γιαγιά Μαριόγκα έστησε γιορτινό τραπέζι για να καθίσει  επιτέλους μαζί όλη η οικογένεια.

Παππούς, γιαγιά, παιδιά, αδέρφια, θείοι, εγγόνια θα καθόμασταν όλοι στο γιορτινό τραπέζι και δεν θα είχαμε άδεια τη θέση του ναυτικού. Μεγάλη μέρα για την οικογένεια. Τόσο μεγάλη που η γιαγιά έφτιαξε λαμπριάτη για να την τιμήσει.

Ο λαμπριάτης είναι ψητό αρνί γεμιστό με αυγά, συκωταριά, γαλακτοκομικά, βότανα κ.α. και μαγειρεύεται στην Άνδρο την Κυριακή του Πάσχα.

Οι μεγάλοι τσούγκριζαν τα ποτήρια με τη ρακή κι εγώ με την αδερφή μου καθόμασταν στις καρέκλες φρόνιμα φορώντας τα κολλαριστά  φορέματά μας, όπως ακριβώς έπρεπε. Στο κέντρο του τραπεζιού παρουσιάστηκε η πιατέλα με το γεμιστό αρνί και δίπλα ένα γυάλινο πυρίμαχο με την υπόλοιπη γέμιση του λαμπριάτη. Η αδερφή μου ξετρελάθηκε με τη γεύση της, εγώ πάλι δυσκολεύτηκα αρχικά.

Το κέφι άναψε, ο παππούς φόρεσε το βυσσινί ζωνάρι στη μέση και χόρεψε με λυγισμένα γόνατα και βαριά αλλά ταυτόχρονα αέρινα βήματα, τραγουδώντας «ή μηχανικός θα γίνω ή στην Άνδρο θα απομείνω» παραφράζοντας το παραδοσιακό νησιώτικο τραγούδι .

Τα χρόνια πέρναγαν αλλά το γλέντι και το φαγητό έμειναν στη μνήμη όλων μας. Η γιαγιά, που είχε αδυναμία στη μεγάλη εγγονή, μαγείρευε τη γέμιση του λαμπριάτη όποτε είχαμε γιορτή. Όταν ήμασταν φοιτήτριες για να μας δελεάσει και να την επισκεφθούμε έλεγε «έλα, σου ΄χω φτιάξει και γέμιση που σ΄ αρέσει». Ακόμη και στα γαμήλια τραπέζια μας και στις βαπτίσεις των παιδιών μας.

Τα υλικά στη συνταγή άλλαζαν κατά καιρούς. Λιγότερα αυγά, πότε έλειπε η συκωταριά, πότε το ρύζι, πότε κάποια βότανα.

Ο χρόνος κυλάει γρήγορα και η μητέρα μου πλέον σε ρόλο γιαγιάς με την ίδια ακριβώς φράση προσπαθεί να μας δελεάσει για να την επισκεφθούμε «έλα σου έφτιαξα γέμιση που σ’ αρέσει».

35 χρόνια μετά

Στα Γευστικά Μονοπάτια της Τήνου ανοίγουν τα κατώγια του Τριπόταμου και παρουσιάζουν τη λούζα στο χρόνο και στο χώρο. Άνδρος, Τήνος, Σύρος, Μύκονος αλλά και άλλα σημεία της Ελλάδας θα παρουσίαζαν στο κοινό τη λούζα τους.

Ως περήφανη εθελόντρια,  φέτος πρότεινα να φτιάξω γέμιση ανδριώτικου λαμπριάτη με τηνιακά τυριά, στην πορεία προέκυψε και η συριανή λούζα.

Στο λιμάνι συνάντησα την Κατερίνα Ρεμούνδου, μαγείρισσα από την Άνδρο και τη Μάρω Διακάτου, μαγείρισσα από τη Σύρο. Τους εξήγησα τι ακριβώς ήθελα να μαγειρέψω και ποιες ήταν οι ανησυχίες μου αφού το μεγάλο πρόβλημα ήταν η έντονη αλμύρα των υλικών. Την επόμενη ημέρα επισκεφθήκαμε και οι τρεις μαζί το παραδοσιακό τυροκομείο San Lorenzo και με την πολύτιμη βοήθεια του Γιάννη Αρμάου επιλέξαμε τα τυριά. Αρμεξιά  λίγων ημερών, πέτρωμα το λένε στην Τήνο, μπαλάκι αγελαδινό, καστελάνο και κοπανιστή για την τσαχπινιά στον ουρανίσκο και βούτυρο.

Η Μάρω είχε στις αποσκευές της μια φρέσκια, λίγων ημερών λούζα Συριανή, ιδανική περίπτωση για να συνεργαστεί με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.

Στη συνέχεια, οι τρεις μαγείρισσες συναντηθήκαμε σε μια κουζίνα του νησιού και μαγειρέψαμε μαζί. Η κάθε μία στο ρόλο της. Η Κατερίνα σε ρόλο μαέστρου, εγώ και η Μάρω σε πολλαπλούς ρόλους οργανοπαίχτη, όλες μαζί αποφασίζαμε για τα υλικά και τις ποσότητες. Να βάλω κι άλλο δυόσμο,  δε φτάνει η μαντζουράνα, θέλει κι άλλο γάλα, μην ξεχάσεις το ρύζι και άλλα όμορφα μαγειρικά μυστικά.

Πέμπτη 11 Μαΐου 2017, στον Τριπόταμο της Τήνου, Πανσέληνος.

Τα σκοτεινά σοκάκια του παραδοσιακού χωριού ήταν γεμάτα κόσμο, με κεριά στα χέρια μπαινόβγαιναν στα κατώγια και δοκίμαζαν λούζες.

Στα ανώγια του Τριπόταμου, «τα παιδιά με τα μαύρα μπλουζάκια, οι ξακουστοί  εθελοντές» έστρωναν κουρελούδες στα σκαλιά, μπροστά από το σπίτι του Κορνήλιου Καστοριάδη. Βιολιά και λαούτα πλημμύρησαν με κυκλαδίτικους ήχους τα σοκάκια του χωριού ώσπου στάθηκαν μπροστά στα σκαλιά.

Σαν όνειρο θυμήθηκα αυτό το γλέντι που έχει γράψει στην ψυχή μου. Η μουσική, οι Κυκλάδες, οι χαρούμενες φωνές, τα εδέσματα. Ήθελα να τους πω: «Έλα, σου έφτιαξα γέμιση που σ΄αρέσει.»

Με τα μαύρα μας μπλουζάκια, τους δίσκους γεμάτους μικρές μερίδες και φωνή τρεμάμενη, τελικά είπα:

Γέμιση Ανδριώτικου λαμπριάτη, με Τηνιακά τυριά και Λούζα συριανή.

-Σημειώστε τη συνταγή.

Υλικά

Εκτέλεση

Λιώνουμε με το χέρι ή με ένα πιρούνι το πέτρωμα, τρίβουμε το μπαλάκι, ψιλοκόβουμε το καστελάνο και τα ανακατεύουμε μαζί με την κοπανιστή και το γιαούρτι σε μια λεκάνη.

Πλένουμε τα αυγά, τα χτυπάμε μαζί με το γάλα και το πιπέρι και τα προσθέτουμε στο μείγμα με τα τυριά. Βράζουμε το ρύζι, σουρώνουμε και το προσθέτουμε στο μείγμα.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα μυρωδικά με το χέρι. Τα προσθέτουμε και αυτά στο μείγμα και ανακατεύουμε καλά  μέχρι να ενωθούν ομοιόμορφα τα υλικά. Ιδανικά με το χέρι ή με μια κουτάλα.

Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος ή ταψί και αδειάζουμε το μείγμα. Απλώνουμε καλά.

Ψιλοκόβουμε τη λούζα σε μικρά κυβάκια και την σκορπίζουμε στο μείγμα.

Προσθέτουμε λίγα φύλλα δεντρολίβανου και πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Ψήνουμε στους 180οC για περίπου 25΄ ή μέχρι να ροδίσει.

Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.