Σαλούβαρδος στο πιάτο!

του Νίκου Μορόπουλου 3 Ιουλίου 2017 • Συνταγές • σαλούβαρδος, ψάρια, σοτάρισμα, λαχανικά

Ο σαλούβαρδος είναι ένα ψάρι που δεν το βρίσκει κανείς εύκολα. Θεωρείται ότι είναι ο ιδανικός παρτενέρ της σκορπίνας στην κατσαρόλα για την σούπα.

Είναι φτηνό ψάρι επειδή θεωρείται «δεύτερο». Σήμερα τον αγόρασα 7,8 ευρώ το κιλό.

Υπενθυμίζω ότι ο φρέσκος μπακαλιάρος ξεπερνά τα 20 Ευρώ, ενώ τα μυλοκόπια ιχθυοτροφείου είναι στα 15 Ευρώ.

Δεν θα ακολουθήσω την οδό της σούπας, αλλά του φιλέτου. Φιλετάρισα το ψάρι και έβαλα όλα τα περισσεύματα (κεφάλι, κόκκαλο, ουρά) στην κατσαρόλα για να δώσουνε λίγο ζουμάκι και γεύση στα λαχανικά.

Σοτάρισα στο τηγάνι με λίγο λάδι τα καρότα και τα κολοκυθάκια, και προσέθεσα σέλινο, ζουμί από το κεφάλι και τα κόκκαλα, λίγο αλάτι, πιπέρι και χυμό από λεμόνι. Σε ένα τηγάνι με βαθύ πάτο σοτάρισα τα φιλέτα σε ελαιόλαδο, και τελείωσα με λίγο ζωμό από το ψάρι.

Με το σοτάρισμα το ψάρι διατηρεί την υφή του, δεν λειώνει σε κομματάκια όπως το βραστό, ενώ από το ζουμί έχει πάρει όλη τη νοστιμιά που δίνει το κόκκαλο και το κεφάλι. Για μένα ο συνδυασμός είναι ακαταμάχητος.

Πιστεύω ότι για βράσιμο είναι κατάλληλα μόνο τα πολύ μικρά ψάρια και τα ψάρια που έχουν πολλά κόκκαλα σε σχέση με την σάρκα τους.

Μιχάλης Σαραβάνος έγραψε και μαγείρεψε.

*Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί την ιστοσελίδα Panathinaeos