Το λαχταριστό σπιτικό παγωτό σύκο

της Μαρίνας Μαυρομάτη 21 Ιουλίου 2017 • Συνταγές • παγωτό, παγωτό σύκο, σπιτικό παγωτό, επιδόρπιο, φτιάξτο μόνος σου, καλοκαιρινά επιδόρπια, σπιτικές δημιουργίες, παγωτό παρφέ, παγωτό με φρούτα

Από τις πιο αγαπημένες μου γεύσεις το παγωτό σύκο. Δύσκολο όμως να την αναπαράγει κάποιος που θα επιχειρήσει να το φτιάξει στο σπίτι! Για το βιομηχανοποιημένο παγωτό τα πράγματα είναι πιο απλά, αφού χρησιμοποιούν κατά κόρον τεχνητά αρώματα και γεύσεις, οπότε όλα μπορούν να πραγματοποιηθούν!

Το παγωτό σύκο μου προέκυψε τυχαία, καθώς μου είχε περισσέψει γάλα από την παρασκευή άλλου παγωτού, και έπρεπε να κάποιον τρόπο να το αξιοποιήσω. Ξαναδιάβασα τα βασικά για την παρασκευή του παγωτού (δες εδώ), διάλεξα μια βάση για παρφέ, πρόσθεσα φυσικό άρωμα λικέρ σύκο, φυσική γεύση από συκαλάκι γλυκό, το οποίο μου βγήκε ιδιαίτερα επιτυχημένο φέτος, και μία σταγόνα χρώμα ζαχαροπλαστικής. Προέκυψε ένα εκπληκτικό παγωτό σύκο παρφέ! Μόνο με φρέσκα υλικά, χωρίς να χρησιμοποιήσω αμφιβόλου ποιότητας "φυτικές κρέμες" και έτοιμα παρασκευάσματα. Με όλο το άρωμα από το πράσινο συκαλάκι. Με ισορροπημένη γεύση και με υπέροχη κρεμώδη υφή, που διατηρείται και δεν πετρώνει όταν μπει στην κατάψυξη.

Βέβαια η προϋπόθεση για να φτιαχτεί αυτό το παγωτό είναι οι πρώτες ύλες: το λικέρ σύκο και το συκαλάκι γλυκό του κουταλιού, τα οποία δεν μπορούν όλοι να τα βρουν. Παρ' όλα αυτά δίνω την συνταγή, για όποιον έχει το μεράκι και αποφασίσει να το φτιάξει.

Δόση: περίπου 1 lt

Βαθμός δυσκολίας συνταγής: μέτρια δύσκολη

Υλικά

400 ml γάλα φρέσκο πλήρες καλής ποιότητας,
2 κρόκους αυγών,
120 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
1/2 κ. καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
20 gr δεξτρόζη,
3 gr λευκό χαρουπάλευρο (από τους σπόρους των χαρουπιών),
30 ml λικέρ σύκο,
50 ml σιρόπι από συκαλάκι γλυκό του κουταλιού,
200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
5 συκαλάκια γλυκό του κουταλιού,
1 σταγόνα πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί μέσα σε ένα κατσαρολάκι (να μην βράσει!).

Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε την δεξτρόζη και το χαρουπάλευρο και αναμείξτε. Αναμιγνύοντας συνεχώς, προσθέστε σταδιακά περίπου 1 φλυτζάνι από το ζεστό γάλα. Ρίξτε το μίγμα μέσα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα και αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 85°C; αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, θα περιμένετε η κρέμα να πήξει τόσο, ώστε να μην γλιστρά αμέσως όταν πέφτει από την ράχη ενός κουταλιού.Κρυώστε γρήγορα την κρέμα, μεταγγίζοντας την μέσα σε ένα σκεύος, το οποίο θα έχετε τοποθετήσει μέσα σε ένα μεγαλύτερο με κρύο νερό και παγάκια.

Κρυώστε γρήγορα την κρέμα, μεταγγίζοντας την μέσα σε ένα σκεύος, το οποίο θα έχετε τοποθετήσει μέσα σε ένα μεγαλύτερο με κρύο νερό και παγάκια.

Οταν κρυώσει η κρέμα, προσθέστε το λικέρ και το σιρόπι σύκου και αναμείξτε καλά. Τοποθετήστε την στο πιο κρύο σημείο του ψυγείο σας, και αφήστε την να ξεκουραστεί 12 ώρες.

Στραγγίστε τα συκαλάκια από το σιρόπι τους και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια.

Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Αναμείξτε την με κρύα κρέμ ανγκλέζ. Προσθέστε ελάχιστο πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, κατά προτίμηση σε τζελ, το χρώμα βέβαια είναι προαιρετικό, αλλά κάνει το παγωτό πιο λαχταριστό!

Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 3-4 λεπτά. Ρίξτε μέσα αργά το μίγμα του παγωτού. Οταν δείτε ότι το μίγμα του παγωτού αρχίζει και σφίγγει, προσθέστε και τα κομματάκια από το σύκο γλυκό. Το παγωτό είναι έτοιμο όταν θα σταματήσει να δουλεύει η παγωτομηχανή.

Μεταφέρετε το μέσα σε γυάλινο η μεταλλικό δοχείο με καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.

Καλό είναι να καταναλωθεί όσο είναι ακόμη φρέσκο, δηλαδή μέσα στις επόμενες 3-4 μέρες.

* Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog, Il laboratorio di mm_skg