Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Φέτος το καλοκαίρι δεν είχα την ευκαιρία να μαγειρέψω φρέσκα φασολάκια. Αυτή η επισήμανση είχε καρφωθεί στο μυαλό μου και με ακολουθούσε παντού.

Αυτή η επισήμανση σύντομα απόκτησε κι μια ανάμνηση για συνοδό. Έχω συνδυάσει τα φασολάκια γιαχνί με εικόνες που κολυμπάνε σε μια νερουλή ή πολύ λαδερή σάλτσα που τελικά δεν είναι μια σωστή σάλτσα, αφού δεν έχει δέσει. Αυτό συμβαίνει επειδή η φρέσκια ντομάτα που βάζουμε στα φασολάκια αφήνει πολλά νερά και επίσης στην «κακή» συνήθεια της σπιτικής μαγειρικής να βάζει υπερβολική ποσότητα λαδιού σε οτιδήποτε είναι κοκκινιστό.

«Χρειάζομαι ένα σφουγγάρι να μαζέψει τα μπόσικα», ήτανε η πρώτη σκέψη.

«Χρειάζομαι μια εξαιρετική σάλτσα και μετά και μια εξαιρετική πάστα για να δώσει σώμα στο πιάτο», ήτανε η δεύτερη και καλύτερη σκέψη.

Τι πάστα να χρησιμοποιήσω όμως;  Η πάστα αυτή πρέπει να έχει μεγάλη επιφάνεια και να είναι σχετικά παχιά για να μπορέσει να ρουφήξει την σάλτσα χωρίς να διαλύεται σε κομματάκια. Μετά από έρευνα στα ράφια γνωστού καταστήματος, επέλεξα την πάστα Mafaldine.

Ο παρασκευαστής Barilla αναφέρει χαρακτηριστικά:

“Έχουν ένα ιδιαίτερο, κυματιστό σχήμα. Είναι πλούσιες σε γεύση, οι Mafaldine προτιμούν κατά παράδοση τα έντονα καρυκεύματα, τα οποία μπορούν με πολύ προσωπικό τρόπο να αναδεικνύουν τον πλούτο και την αρμονία των γεύσεων.”

Το μαγείρεμα έχει τρείς φάσεις.

Στην πρώτη φάση φτιάχνω ένα ζωμό από κρέας για να δέσω με αυτόν την σάλτσα. Στην περίπτωση μου είχα ένα ωραιότατο και άπαχο «χεράκι» από αρνί το οποίο έψησα στον φούρνο με μπαχάρια της μέσης ανατολής. Αφού το άφησα να  ηρεμήσει, πήρα τον ζωμό από το ταψί, τον πέρασα από το σουρωτήρι (chinois) και το έβαλα σε ένα δοχείο να περιμένει. Επιβεβαιώνω ότι ο ζωμός δεν έχει λίπος, γιατί θα μου χαλάσει τη σάλτσα. Καθώς το αρνάκι ψηνότανε, έτριψα στον τρίφτη φρέσκες ντομάτες και τις έβαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα να σιγοβράζουν με τοματοπελτέ, αλάτι και ζάχαρη. Μετά καθάρισα τις άκρες από τα φασολάκια και τα έκοψα σε κομμάτια μήκους 2-3 εκατοστά.

Στη δεύτερη φάση έχω τρείς παράλληλες δραστηριότητες.

Ρίχνω σε καυτό αλατισμένο νερό τα φασολάκια να μαλακώσουν, αλλά όχι να βράσουν, και τα βγάζω μετά από ένα λεπτό. Στη συνέχεια τα βάζω σε ένα ψυχρό λουτρό, για να διατηρήσουν το χρώμα και την υφή τους.

Σε ένα βαθύ τηγάνι σoτάρω σε ελαιόλαδο και βούτυρο ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα μέχρι να πάρουνε καστανό χρώμα.

Στην κατσαρόλα με την τριμμένη ντομάτα προσθέτω τον ζωμό του αρνιού και αφήνω να σιγοβράσει για να φύγουνε τα πολλά υγρά. Μετά περνάω την σάλτσα από το σουρωτήρι και την αφήνω να ηρεμήσει.

Στην τρίτη και τελική φάση βράζω την πάστα για 7 λεπτά (και όχι 9 όπως λέει στο πακέτο), σουρώνω αφήνοντας λίγο νεράκι μέσα στην κατσαρόλα, και προσθέτω τα κρεμμύδια, τα φασολάκια, και την σάλτσα. Χαμηλώνω την φωτιά στο 1/10 και αφήνω για 5 περίπου λεπτά.  

Σερβίρω με τριμμένη ξερή μυζήθρα ΔΩΔΩΝΗ.

Pietro Parillia έγραψεν, εις Πάρμα Ιταλίας (1877)

*Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί την ιστοσελίδα Panathinaeos