Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο πράσινος πουρές από αρακά και φρέσκο δυόσμο ταιριάζει θαυμάσια με φιλέτο τόνου το οποίο πριν ψηθεί μαρινάρεται με μίσο, σάκε, σάλτσα σόγιας και μιρίν. Είναι μια μαρινάδα με μερικά από τα βασικά υλικά  της ιαπωνικής κουζίνας που χαρίζουν ένα εκλεπτυσμένο άρωμα στο πιάτο. Η συνταγή του Κώστα Τσίγκα για το εστιατόριο St’Astra είναι πολύ ιδιαίτερη και νόστιμη και αξίζει να τη δοκιμάσετε αν σας αρέσουν οι ασιατικές κουζίνες γιατί επίσης είναι πανεύκολη.  

Ο Τσίγκας αγαπάει τα βιολογικά υλικά και το έθνικ φαγητό, του αρέσει να το σχολιάζει, να το αποδομεί και να το προβοκάρει. Ο διανοούμενος της αθηναϊκής εστίασης, όπως τον χαρακτηρίζουν πολλοί, ακούστηκε κυρίως το 2004 γιατί ήταν ο άνθρωπος πίσω από την διατροφή των αθλητών των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας, εμπειρία που, όπως λέει ο ίδιος, του έχει μείνει αξέχαστη. Σπούδασε κοινωνιολογία και media στη Νέα Υόρκη, εργάστηκε κιόλας ως αρχισυντάκτης στις ελληνικές εφημερίδες «Κήρυξ» και «Πρωινή» πριν αφοσιωθεί στη μαγειρική που λατρεύει.

Υπήρξε μαθητής και καθηγητής στη CIA (όπως λέγεται για πλάκα το Culinary Institute of America), την αρχαιότερη και πιο έγκυρη σχολή κουζίνας στις ΗΠΑ, δούλεψε σαν μάγειρος σε πολλά εστιατόρια και τελικά αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα. Το εστιατόριο «Vespa Rossa» στο Παγκράτι ήταν δημιούργημά του και προσωπικά μου λείπει γιατί (το ομολογώ) αγάπησα πολύ την «βουνίσια» ιταλική κουζίνα του αλλά και γιατί το πασίγνωστο «Pere Ubu» και το αδερφάκι του «Sea Spice», το καινούργιο seafood bar της Γλυφάδας μού πέφτουν κάπως μακριά.

Οπότε χάρηκα πολύ όταν έμαθα ότι επιμελείται το μενού «Cooked Freshness» (βασισμένο σε εποχιακά οργανικά υλικά) στο εστιατόριο-μπαρ St’Astra, στον 8ο όροφο του Radisson Blu Park Hotel. Το καλό ξενοδοχείο απέναντι από το Πεδίο του Άρεως κάνει τεράστιες προσπάθειες να διατηρήσει μια ποιότητα στην πολύπαθη γειτονιά μου, σας το λέω αυτό με πόνο ως κάτοικος της ευρύτερης περιοχής. Η Αθήνα λάμπει τις νύχτες από εκεί ψηλά και η θέα με πρώτο πλάνο την Ακρόπολη και τον Λυκαβηττό και το τεράστιο φεγγάρι που νομίζεις ότι θα το αγγίξεις αν απλώσεις το χέρι σου, είναι υπέροχη, το εστιατόριο σε στέλνει πράγματι στ’ άστρα.

Θυμάμαι, λοιπόν, ακόμα τη φίνα σούπα με σελινόριζα, φάρο (έτσι λένε οι Ιταλοί τη ζέα), γκοργκοντζόλα και μια ιδέα τρούφα, που δοκιμάσαμε St’Astra εκείνη την, ακόμα ζεστή, βραδιά στα μέσα Οκτωβρίου, τον φρέσκο σολομό με αβοκάντο, λαχανικά, κινόα, σόγια, λάιμ και μίσο, τα χτένια με το χαμόν και τα μανιτάρια πορτσίνι, τα ντάμπλιγκ γαρίδας στον ατμό με κόλιαντρο και τον τόνο με πουρέ αρακά. Ο τόνος δεν μου αρέσει καθόλου -εκτός κι αν είναι σχεδόν ωμός- αλλά αυτή η εκδοχή του είναι καταπληκτική και για εσάς που θέλετε να πειραματίζεστε με τις ασιατικές κουζίνες (τα υλικά υπάρχουν σε ασιατικά μπακάλικα και σε καταστήματα με βιολογικά είδη), ζήτησα τη συνταγή. Είναι πανεύκολη και πεντανόστιμη. Και μπορείτε να την κρατήσετε για ένα τραπέζι γιορτινό. Πλησιάζουν άλλωστε οι γιορτές!

Τόνος ψητός μαριναρισμένος σε μίσο* με πουρέ αρακά

Υλικά (για 4 άτομα)

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από τον τόνο και στην συνέχεια αλείφουμε καλά το ψάρι. Το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

Για τον πουρέ αρακά

Βράζουμε μπόλικο νερό με αλάτι και το λεμόνι. Ρίχνουμε μέσα τον κατεψυγμένο αρακά και τον βράζουμε για 3 λεπτά. Έχουμε ήδη ετοιμάσει σε ένα μπόλ νερό με παγάκια και ρίχνουμε μέσα τον αρακά. Τον αφήνουμε μέχρι να κρυώσει για δέκα περίπου λεπτά.

Βάζουμε τον αρακά σε μπλέντερ και μαζί του το νερό και το δυόσμο. Τον χτυπάμε μέχρι να είναι την μορφή αλοιφής. Τον περνάμε από πολύ λεπτή σίτα και τον μεταφέρουμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και αλατοπιπερώνομε καλά. Τον ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συχνά μέχρι να λιώσει και ενσωματωθεί η παρμεζάνα και το βούτυρο.

Σύνθεση

Σε τηγάνι βάζουμε μια λαδόκολλα ισομεγέθη με το τηγάνι και πάνω της τοποθετούμε τα ψάρια μαζί με την μαρινάδα. Τα ψήνουμε μέχρι να πάρουν χρώμα, περίπου 4 λεπτά στην κάθε πλευρά.

Μοιράζουμε τον αρακά σε τέσσερα πιάτα, και πάνω του τοποθετούμε το ψάρι και προαιρετικά ψητά καροτάκια. Σερβίρουμε αμέσως.

Info

*Μίσο: ένα από τα βασικά υλικά της ιαπωνικής κουζίνας, είναι μια γλυκιά πάστα εύπεπτη και θρεπτική, που προκύπτει από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι και ρύζι ή κριθάρι μετά από μακροχρόνια ζύμωσή τους με ειδικά ένζυμα

**Σάκε: οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται στην Ιαπωνία από τη ζύμωση ρυζιού

***Μιρίν: πολύ γλυκό σάκε με 14% αλκοόλ, που χρησιμοποιείται στις ιαπωνικές σάλτσες γιατί προσθέτει ιδιαίτερο άρωμα στο φαγητό

St’Astra bar-restaurant, Radisson Blu Park Hotel, Athens, Λεωφ. Αλεξάνδρας 10, Πεδίο Άρεως, τηλ: 210-88.94.500