Σαλατούρι κυκλαδίτικο

του Νίκου Μορόπουλου 12 Νοεμβρίου 2017 • Μαγειρικές ιστορίες • σαλατούρι, σαλάχι, κάπαρη, ρόκα

Το σημερινό πιάτο, σαλάχι βραστό με ρόκα, καρότο και κάπαρη, είναι λιτό, πάμφθηνο, χορταστικό, και πεντανόστιμο.

Το κύριο συστατικό έχει τόσα πολλά ονόματα, που θυμίζει τους μικροαπατεώνες μιας παλιάς εποχής, που τα δελτία συλλήψεως τους ανέφεραν με όλα τα ονόματα με τα οποία ήταν γνωστοί: «Προσήχθη στο τμήμα ο Ανδρέας Μπακάλης, γνωστός και ως καρεκλάκιας, ή ανεμοδούρα, ή μπακαλόγατος, ή ελαφροχέρης, ή σαβούρας.»

Το σαλάχι λοιπόν, είναι γνωστό και ως σελάχι, ή ρίνα (στις Κυκλάδες), ή ράζα (στο Ιόνιο). Το όνομα δε αντιστοιχεί σε πολλά είδη ψαριών, τουλάχιστον είκοσι.

Το πιάτο που φτιάχνω σήμερα είναι γνωστό ως «σαλατούρι» στις Κυκλάδες.

Ο ψαράς μου είχε σήμερα ολόφρεσκο σαλάχι, καθαρισμένο από το αφάνταστα σκληρό δέρμα του και έτοιμο προς βρώση.

Το έβρασα με ένα ξερό κρεμμύδι, δύο φύλλα δάφνης, και λίγο μαϊντανό. Σημειώνω ότι πολλές συνταγές για σαλατούρι συστήνουν να βάλουμε και λίγο λευκό κρασί στο βράσιμο. Εγώ το προτιμώ σκέτο.

Αφού κρύωσε, μάδησα τα κομμάτια, το κρέας έπεφτε μόνο του, αποχωριζόμενο τα μαλακά οστά. Προσέθεσα ψιλοκομμένο σέλινο, φρέσκο κρεμμύδι, αλάτι πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο και φρεσκοστυμμένο λεμόνι.

Τελευταίο βήμα το σερβίρισμα (σε θερμοκρασία δωματίου) πάνω σε ένα στρώμα από φρέσκια ρόκα, τριμμένο καρότο και κάπαρη.

Προσθέτω ακόμη λίγο αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και λεμόνι και σερβίρω με ένα ολόδροσο λευκό κρασί, ροδίτη ή σαββατιανό.

Το ολόφρεσκο σαλάχι, η ρόκα που μοσχοβολάει και τα τριμμένα τραγανά καρότα αγκαλιάζονται με την ευωδιαστή κάπαρη και σαγηνεύουν τον τυχερό ή την τυχερή που γεύεται αυτήν τον συνδυασμό.