Μανιτάρια στη σχάρα με σκόρδο και φρέσκο κόλιανδρο

του Νίκου Μορόπουλου 4 Νοεμβρίου 2021 • Μαγειρικές ιστορίες • μανιτάρια, πλευρώτους, κόλιανδρος, σκόρδο

Σήμερα ανακάλυψα ότι το κτήμα από το οποίο αγοράζω λαχανικά παράγει και μανιτάρια πλευρτους. Δεν ήταν μια δύσκολη ανακάλυψη, αφού φάτσα βιτρίνα με επιβλητικότητα παρακολουθούσαν τα τεκταινόμενα στον πάγκο δύο μεγάλες συστάδες πλευρώτους.

Έχοντας διασφαλίσει την άριστη πρώτη ύλη, το έργο του μάγειρα αρχίζει.

Πως θα μαγειρέψω, πως θα σερβίρω.

Το μαγείρεμα έχει να κάνει με όλες εκείνες τις ενέργειες που μετασχηματίζουν σε κάποιο βαθμό τις φυσικές και χημικές ιδιότητες της πρώτης ύλης. Με βάση τον ορισμό αυτό το να φτιάξω μια σαλάτα με ωμά λαχανικά δεν είναι μαγείρεμα. Μπορεί η σαλάτα να συνδυάζει κάποιες γεύσεις, αλλά δεν αλλάζουν οι φυσικές και χημικές ιδιότητες των συστατικών της.

Σήμερα το μαγείρεμα έχει αδιάψευστα κριτήρια επιτυχίας ή αποτυχίας. Τα ψημένα μανιτάρια πλευρώτους πρέπει να είναι ζουμερά, οι ραβδώσεις από τη σχάρα πρέπει να είναι ορατές και να αντιδιαστέλλονται με τα χρώματα και αποχρώσεις της λοιπής επιφάνειας του μανιταριού.

Εξάλλου η απόλαυση της μαγειρεμένης τροφής δεν είναι μόνο γευστική αλλά και οφθαλμική, με την προϋπόθεση βεβαίως ότι δεν είναι οφθαλμαπάτη.

Δεν θα ασχοληθώ σήμερα με τους πανίσχυρους ψυχολογικούς μηχανισμούς που μπορεί να οδηγήσουν ένα καθόλα λογικό και ισορροπημένο άνθρωπο στο να αυταπατάται όταν τρώγει. Ίσως σε ένα μελλοντικό άρθρο. Όπως σε όλες τις καταστάσεις της ζωής όμως, οι μηχανισμοί αυτοί τροφοδοτούνται από μεγάλες προσδοκίες σε συνδυασμό με μια πενιχρή πραγματικότητα.

Υπάρχει κι ένας βασικός αόρατος κανόνας στο ψήσιμο των μανιταριών. Αλάτι και πιπέρι προστίθενται αφού ψηθούν, και όχι πριν.

Ελπίζω αγαπητή αναγνώστρια και συνοδοιπόρε στον μακρύ δρόμο της γαστρονομικής απόλαυσης ότι η φωτογραφία που βλέπεις πάνω από αυτήν την παράγραφο να σου δίνει έστω μια κάποια διαβεβαίωση ότι δεν απέτυχα πλήρως στην επιδίωξη μου να ψήσω τα μανιτάρια με σωστό τρόπο.

Απομένει τώρα το σερβίρισμα.

Το σερβίρισμα είναι θέμα παρουσίασης και προσθήκης αρτυμάτων και καρυκευμάτων στην μαγειρεμένη τροφή. Με δεδομένο ότι τα μανιτάρια διαθέτουν μόνον υφή, αλλά όχι γεύση (όσες θέλετε γεύση, θα χρειαστεί να ξοδευτείτε λίγο παραπάνω και να πάτε για τρούφες), η φάση αυτή είναι αποφασιστική για την επιτυχία όλου του πιάτου.

Εγώ προτείνω μια αλοιφή με σκόρδο και φρέσκο κολίανδρο για το σερβίρισμα των ψημένων πλευρώτους. Τρίβω σκελίδες σκόρδου στον πολύ ψιλό τρίφτη, αναμειγνύω καλά με ελαιόλαδο, προσθέτω λεμόνι, χοντρό αλάτι, και ψιλοκομμένο φρέσκο κολίανδρο.

Σας προτείνω να ακολουθήσετε ένα αργό ρυθμό στην απόλαυση του πιάτου. Το μανιτάρι δεν έχει λίπος να παγώσει, ούτε κινδυνεύει να αλλάξει η γεύση του με την αλλαγή της θερμοκρασίας, οπότε κόβετε μικρά κομμάτια μανιταριού, τα αναμειγνύετε με την αλοιφή και τα απολαμβάνετε με μια γουλιά από το θεσπέσιο αρωματικό ούζο που τα συνοδεύει.

Δεν είναι υπερβολή να σας πώ ότι αν ακολουθήσετε αυτή την πρόταση θα αποκτήσετε για λίγο μια διαφορετική αίσθηση του χρόνου. Βοηθά πάρα πολύ και το να μην γίνονται στη διάρκεια της απόλαυσης συζητήσεις περί οιουδήποτε θέματος. Αρκεί η σιωπή.

Σερβίρω με ανατολίτικο ούζο μυρωδάτο, όπως εκείνο του Μπαμπατζίμ.

Joni L. McClain έγραψεν (Μάρτιος 1985)

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του ελληνοαγγλικού blog Panathinaeos