Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το χειμώνα, μόλις τα βρω στην αγορά ή στον πάγκο των γειτόνων μας καλλιεργητών στο νησί, πάντα αγοράζω κυδώνια. Εχω μια γαβάθα ή καλάθι ή σκαφίδι γεμάτο με ζωηρόχρωμα κυδώνια στο τραπέζι μας, να ζωντανεύουν τη χειμωνιάτικη σκοτεινούρα. Τα λατρεύουμε τα κυδώνια, και εγώ επέμεινα να φυτέψουμε κυδωνιές στο περιβόλι, αλλά ακόμα δεν έχουμε καταφέρει να τις κάνουμε να καρπίσουν, κι ο Κώστας δεν είναι ιδαίτερα αισιόδοξος. Εγώ ελπίζω ότι ίσως του χρόνου πάρουμε κανένα φρούτο. Οι παλιές κυδωνιές στο νησί κάνουν κάτι κακομούτσουνα, αλλλά πολύ νόστιμα κυδώνια, άρα ίσως κι εμείς κάποτε τα καταφέρουμε.

Οι φιλόξενες γιαγιάδες στα χωριά, έλεγαν στους επισκέπτες που χτυπούσαν την πόρτα τους: «κοπιάστε να σας φιλέψουμε τα βρισκούμενα». Την εποχή που όχι κινητά, αλλά ούτε ακίνητα τηλέφωνα δεν υπήρχαν, οι καλές νοικοκυράδες πάντα κατάφερναν να παρουσιάσουν ένα ενδιαφέρον γεύμα με ό,τι έτυχε να τους βρίσκεται στο σπίτι. Ετσι κι εγώ ένα πρωί του Νοέμβρη, πρόπερσι, κοίταξα γύρω μου, και είδα πως είχα στο ψυγείο ένα Τζιώτικο λουκάνικο -πολύ καπνιστό και πικάντικο- είχα και μερικά ντόπια κυδώνια που μου είχε δώσει ο φίλος μου ο Άγγελος Άτζακας, ενώ στο ψυγείο έχω πάντα 2-3 πιπεριές, που στην περίπτωση αυτή ήταν κόκκινες. Σκέφτηκα λοιπόν, να τα συνδυάσω όλα μαζί σε ένα φαγητό. Ο κόσμος θεωρεί ότι επειδή  μαγειρεύω από παιδί σχεδόν κι έχω κάνει το μαγείρεμα επάγγελμα τα τελευταία χρόνια, καθετί που φτιάχνω είναι πετυχημένο. Όμως η αλήθεια είναι ότι πολλές από τις δοκιμές μου θέλουν διόρθωμα, συχνά και πλήρη ανασκευή της βασικής ιδέας. Όμως τούτο το λουκάνικο με τα κυδώνια ήταν από την αρχή ένα πολύ νόστιμο πιάτο. Γι’ αυτό και σας το προτείνω. Σας προτείνω κι άλλες, πιο 'κλασικές' συνταγές με κυδώνια, όλες αλμυρές, για φαγητά, όπως εγώ τα προτιμώ. Εχω και κάποιες για ασυνήθιστα γλυκά (εκτός από το συνηθισμένο κυδώνι του κουταλιού) και θα σας τις δώσω, μόλις τις βρω μέσα στο χαμό των χιλιάδων αρχείων μου –ελλληνικών και αγγλικών...

Πικάντικο λουκάνικο με κυδώνια και πιπεριές
Κύριο χειμωνιάτικο πιάτο, που μπορείτε να συνοδέψετε με ρύζι ή πληγούρι ή πιλάφι. Αντί για κυδώνια γίνεται και με ξινόμηλα, που όμως θέλουν σημαντικά λιγότερο βράσιμο.

Για 4-6 άτομα

• 3 κυδώνια
• 1 ξύλο κανέλα
• 2 φύλλα δάφνη
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1/2 κιλό λουκάνικο χωριάτικο, κατά προτίμηση καπνιστό και πικάντικο
• 2 μεγάλες κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε λωρίδες του ενός εκατοστού
• 1-2 κουτ. γλυκού, ή όσο θέλετε μπούκοβο ή μια πρέζα πιπέρι Καγιέν
• 1 φλιτζ., ή όσο χρειαστεί, λευκό κρασί
• αλάτι

Σε επιφάνεια εργασίας, με μεγάλο, βαρύ μαχαίρι κόψτε τα κυδώνια κατά μήκος στα τέσσερα και με κοφτερό μαχαίρι αφαιρέστε τα κουκούτσια, και το σκληρό περίβλημά στο κέντρο του φρούτου. Τυλίξτε τα κουκούτσια σε τουλουπάνι και δέστε το με σκοινί.  Βάλτε τα κυδώνια σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, και προσθέστε νερό να τα μισοσκεπάσει. Προσθέστε το τουλουπάνι με τα κουκούτσια, την κανέλα και τη δάφνη, και όταν πάρει βράση χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν 5 λεπτά αναποδογυρίζοντας τα κυδώνια μία φορά. Με τρυπητό κουτάλι βγάλτε τα κυδώνια και αφήστε κουκούτσια και αρωματικά να βράσουν άλλα 15 λεπτά, για να ελαττωθεί σημαντικά το ζουμί.  Στίψτε το τουλουπάνι με τα κουκούτσια και πετάξτε το περιέχόμενο. Αφαιρέστε και πετάξτε και την κανέλα και τη δάφνη.

Κόψτε στη μέση καταμήκος το κάθε κομμάτι κυδώνι. Μεταφέρετε το ζωμό σε μπολ και κρατήστε τον.
Με πηρούνι τρυπήστε το λουκάνικο και ροδίστε το σε ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι. Κόψτε το σε κομμάτια των 2 εκατοστών.
Στο λάδι του λουκάνικου σοτάρετε τις πιπεριές με το πιπέρι. Προσθέστε τα κυδώνια και ανακατέψτε προσεκτικά, να ροδίσουν τα κομμάτια από όλες τις μεριές.
Προσθέστε το λουκάνικο και το ζουμί από τα κυδώνια. Σιγοβράστε το φαγητό σκεπασμένο 10-15 λεπτά, μέχρι τα κυδώνια να μαλακώσουν. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο κρασί ή νερό.  Δοκιμάστε και βάλτε αλάτι αν χρειάζεται.

Σερβίρετε αμέσως με φρέσκο ψωμί ή βραστό ρύζι.

Λάχανο και κυδώνια με κρασί - συνοδευτικό για κρέατα, πουλερικά ή ψάρι.
Για 6 άτομα

• 1 μικρό λάχανο, κόκκινο ή πράσινο περίπου 1-1 ½ κιλό
• 2- 3 φέτες μπέικον, κομμένες σε λουριδάκια (προαιρετικά)
• 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 3 μέτρια κυδώνια, το καθένα κομμένο στα στα 8, καθαρισμένα από τα κουκούτσια (με το φλούδι)
• 1 κρέμμύδι μέτριο κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1/2 cup λευκό ξηρό κρασί
• 1/2 φλιτζάνι μηλόξιδο
• 1 φλιτζανι χυμό μήλο
• 1 ξύλο κανέλλα
• μια πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1/2 κ. γλυκού αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1κ. γλυκού ζάχαρη, κατα προτίμηση μαύρη
• κομματάκια τηγανισμένο μπέικον (προαιρετικά)

Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου, κόψτε το στη μέση και κατόπιν σε λουρίδες μέτριες.

Σε βαθύ τηγάνι ή απλωτή κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάλτε το λάχανο, το μπέικον και το λάδι, και ανακατώστε μερικές φορές να μαραθεί κάπως το λάχανο. Προσθέστε τα κυδώνια, το κρασί, το ξύδι, το χυμό μήλο και τα μυρωδικά. Βάλτε και αλάτι και μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 30 λεπτά ή περισσότερο, να μαλακώσει το λάχανο και τα κυδώνια και να απορροφήσουν τα υγρά.
Αν θέλετε, προσθέστε και το τηγανισμένο, τραγανό μπέικον και ανακατώστε. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Κυδώνια γεμιστά με λουκάνικο, κιμά και σταφίδες
Για 4 άτομα

• 4 μέτρια κυδώνια (δείτε σημείωση 1)
• ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1/2 – 1 κουτ. γλυκού πιπερόκαμα ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά
• 150 γραμ. πικάντικο χωριάτικο λουκάνικο, ψιλοκομμένο
• 300 γραμμάρια κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο
• 1 1/2 φλυτζάνι Μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κόκκινο κρασί
• 1 φύλλο δάφνη
• 1 ξύλο κανέλλα
• 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο
• αλάτι
• 2/3 φλιτζανιού μαύρες σταφίδες
• 1/3 φλιτζανιού ρύζι, ελληνική Καρολίνα, μουσκεμένο για 30 λεπτά σε ζεστό νερό και στραγγισμένο
• 1 φλιτζάνι ή περισσότερο ζωμό κότας ή νερό
• 3 κουταλιές σούπας κουκουνάρι
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο (προαιρετικά)
• μαϊντανό ψιλοκομμένο, για στόλισμα (προαιρετικά)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Κόψτε εγκάρσια ή κατά μήκος στη μέση τα κυδώνια (όπως προτιμάτε, ανάλογα με το μέγεθος) στρώστε μια λαμαρίνα με λαδόχαρτο και τοποθετήστε τα επάνω, με την κομμένη μεριά προς τα κάτω. Ψήστε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν, και να τρυπιούνται μάλλον εύκολα. Αφήστε τα κυδώνια να κρυώσουν λίγο, και με κοφτερό μαχαίρι ή με το ειδικό κουταλάκι για γκρέιπφρουτ, βγάλτε τα κουκούτσια και τα σκληρά κεντρικά κομμάτια (δείτε σημείωση 2). Βγάλτε επίσης τη μισή περίπου σάρκα, αφήνοντας κουπάκια πάχους 1 εκ. περίπου. Ψιλοκόψτε τη σαρκα που αφαιρέσατε.
(Τη δουλειά ως εδώ μπορείτε να την έχετε κάνει από την προηγουμένη, και να διατηρήσετε τα αδειασμένα κυδώνια στο ψυγειο.)

Ετοιμάστε τη γέμιση:
Σε βαθύ τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι σε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο και μόλις μαλακώσει προσθέστε την κόκκινη πιπεριά και το λουκάνικο. Ανακατώστε μερικές φορές και βάλτε και τον κιμά στο τηγάνι. Σοτάρετε για μερικά λεπτά, μεχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίσει να τσιτσιρίζει. Προσθέστε 1 φλιτζάνι από το κρασί, τη δάφνη, την κανέλλα, το κύμινο και λίγο αλάτι, και σιγοβράστε 10 λεπτά. Βάλτε τις σταφίδες, τη μισή σάρκα από τα κυδώνια και το ρύζι στο τηγάνι, προσθέστε λίγο ζωμό, και βράστε άλλα 5 λεπτά. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, βάζοντας, ίσως, λίγο πιπέρι. Πετάξτε το ξύλο κανέλλας και τη δάφνη.
Σε πήλινο ή γυάλινο πυρίμαχο ταψί απλώστε την υπόλοιπη σάρκα των κυδωνιών και το μισό βούτυρο. Τοποθετήστε πάνω τα κυδώνια και γεμίστε με το μίγμα του κιμά. Πασπαλίστε με το κουκουνάρι, πιέζοντας να βυθιστεί στη γέμιση, περιχύστε με το υπόλοιπο κρασί και λίγο ζωμό, βάλτε λίγο βούτυρο πάνω στο κάθε γεμιστό κυδώνι, και ψήστε στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά, περιχύνοντας 1-2 φορές με τη σάλτσα.
Σερβίρετε αμέσως ή αφού κρυώσουν διατηρήστε τα κυδώνια σκεπασμένα στο ψυγείο. Θα τα ζεστάνετε για να τα σερβίρετε την επομένη. Η γεύση τους γίνεται ακόμα καλύτερη!

Σημείωση:
1. Αντί για κυδώνια μπορείτε να φτιάξετε γεμιστά ξυνόμηλα. Αντί να τα ψήσετε, σοτάρετε βιαστικά τα κομμένα στη μέση ξυνόμηλα σε ελαιόλαδο ή βούτυρο, προτού να τα γεμίσετε.
2. Αν θέλετε σιγοβράστε τα κουκούτσια των κυδωνιών με λίγο νερό και ζάχαρη, για 2 ώρες, κατόπιν στραγγίστε τα και θα πάρετε εξαιρετικό ζελέ.

Στήθος πάπιας με κρασί και κυδώνια
Εμπνευσμένη από γαλλική συνταγή
Για 6 ατομα

6 κομμάτια από μισό στήθος πάπιας

Για τη μαρινάδα:

• 3-4 κουταλιές σούπας ξύδι αρωματισμένο με ξύσμα ποτοκάλι
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι
• 2 κουτ. σούπας μέλι
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 1/2 κουταλιά γλυκού θρούμπι ή ρίγανη
• 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι χοντροσπασμένο
• 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1/2 – 1 κουτ. γλυκού χοντροκοπανισμένο πιπέρι

Για τα κυδώνια:

• ελαιόλαδο
• 1 1/2 -2 φλιτζάνια κρασί  Σάμος (γλυκό, λευκό), ή περισσότερο
• 1/2 φλιτζάνι ζωμό κότας, ή περισσότερο
• 3-4 κυδώνια κομμένα σε χοντρές σφήνες, κατα μήκος

Βάλτε σε γαβάθα το στήθος πάπιας μαζί με όλα τα υλικά της μαρινάδας, αφού τα ανακατώσετε καλά. Γυρίστε να καλυφθεί το κρέας από όλες τις μεριές. Σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο για μια νύχτα.
Βγάλτε από τη μαρινάδα και στραγγίστε καλά. Σκουπίστε το στήθος με χάρτινη πετσέτα.
Ζεστάνετε το λάδι σε βαθύ απλωτό τηγάνι και σοτάρετε το στήθος σε δυνατή φωτιά, μόνο για 2-3 λεπτά, αρχίζοντας από τη μεριά της πέτσας, και γυρίζοντας από την άλλη, μόλις η πέτσα ροδίσει καλά. Το στήθος πάπιας πρέπει να σφίξει αλλλά να μένει έντονα ροζ στο κέντρο. ΠΡΟΣΟΧΗ μην το πολυψήσετε! Μεταφέρετε σε ζεστό σκεύος, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και κρατήστε το ζεστό στο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία.
Βάλτε τη μαρινάδα στο τηγάνι και μόλις πάρει βράση προσθέστε τα κυδώνια. Περιχύστε με 1 1/2 φλιτζάνι κρασί και το ζωμό και σιγοβράστε, γυρίζοντας τις φέτες, μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας επιπλέον κρασί ή ζωμό αν χρειάζεται.

Βγάλτε από το τηγάνι τα κυδώνια και κρατήστε τα ζεστά. Αν η σάλτσα είναι νερουλή, βράστε τη σε δυνατή φωτιά να μελώσει. Δοκιμάστε τη σάλτσα και διορθώστε τη γεύση. 
Κόψτε σε φετάκια το στήθος πάπιας, και σερβίρετε αμέσως, με τα κυδώνια, σε ζεσταμένα πιάτα, περιχύνοντας με τη σάλτσα.