Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η σφολιάτα, είναι ένα είδος φύλλου, με γεύση μάλλον ουδέτερη, που χρησιμοποιείται τόσο στην μαγειρική όσο και στην ζαχαροπλαστική. Η μέθοδος παρασκευής της, συνίσταται στο δούλεμα ενός απλού φύλλου ζύμης, με συνεχείς αναδιπλώσεις μαζί με μια ικανή ποσότητα από βούτυρο (ή μαργαρίνη, σε βιοτεχνική παραγωγή, σίγουρα μαργαρίνη που είναι πιο οικονομική).

Μόλις μπει η σφολιάτα στον φούρνο, με την ενέργεια της θερμότητας, το νερό που εμπεριέχεται στην ζύμη, εξατμίζεται και διαχωρίζει τα στρώματα της ζύμης, που έχουν δημιουργηθεί από τις συνεχείς αναδιπλώσεις της. Ο θερμός αυτός ατμός, φυλακίζεται ανάμεσα στα στρώματα της ζύμης, που κατά την κατεργασία με την λιπαρή ουσία, γίνονται αδιάβροχα και αδιαπέραστα.

Με την ενέργεια της θερμότητας τα φύλλα ψήνονται σε λεπτά στρώματα, ενώ ακόμη και όταν κρυώσουν, παραμένουν διαχωρισμένα και τραγανά. Έτσι με ένα μόνο φύλλο, έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα, όπως αν χρησιμοποιούσαμε περισσότερα, όπως συνήθως κάνουμε με την κλασσική ζύμη για τα φύλλα.

Η ιστορία της σφολιάτας είναι απρόσμενα μακραίωνη. Ήδη, από την εποχή της αρχαίας Αίγυπτου, υπάρχουν μαρτυρίες για μια ανάλογη ζύμη, που την παρασκεύαζαν με αλεύρι, νερό και ελαιόλαδο. Ανάλογες ζύμες συναντιόνται αργότερα στην Ελλάδα και κατόπιν στη Ρώμη.

Η κλασική συνταγή της σφολιάτας, εμφανίζεται στην ευρωπαϊκή κουζίνα, γύρω στο δεύτερο μισό του 1700. Επικρατέστερη εκδοχή είναι ότι πρόκειται για ακόμη ένα παρασκεύασμα του «σεφ των βασιλιάδων και βασιλιά των σεφ» Μαρί-Αντουάν Καρέμ, που καθιέρωσε και το κλασικό δίπλωμα των «πέντε γύρων», ενώ άλλοι την αποδίδουν στον Φρανσουά Πιερ ντε λα Βαρέν.

Σύμφωνα με τη μέθοδο των «5 γύρων», σχηματίζουμε με την ζύμη πρώτα ένα φύλλο, μάλλον χοντρό (1εκ πάχος). Σχηματίζουμε και ένα κομμάτι με το βούτυρο, που έχει το ίδιο μέγεθος και πάχος με το φύλλο. Το βάζουμε μέσα στο φύλλο και το διπλώνουμε στα τρία. Το πιέζουμε με τον πλάστη και το βάζουμε στο ψυγείο. Επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα στα τρία και την πίεση για άλλες τέσσερις φορές, και πάντα στο τέλος το αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα, να ξεκουραστεί η ζύμη και να παγώσει το βούτυρο.

Εδώ θα σας παρουσιάσω μια πιο απλοποιημένη μέθοδο, που είναι παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιείται στα επαγγελματικά εργαστήρια μπουγάτσας. Η διαδικασία είναι σίγουρα πιο γρήγορη και το τελικό αποτέλεσμα το ίδιο.

Σημαντική σημείωση: όλα τα υλικά πρέπει να είναι κρύα. Οπότε η παρασκευή της σφολιάτας αντενδείκνυται, μάλλον, κατά την πολύ ζεστή περίοδο.

Σφολιάτα

Υλικά για 2 φύλλα

Για τη ζύμη

Για το φύλλο

Παρασκευή

Αναμίξτε τα αλεύρια στον κάδο του μίξερ. Διαλύστε το αλάτι στο νερό και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά στον κάδο του μίξερ. Ζυμώστε καλά την ζύμη για 5-6 λεπτά, με το ειδικό εξάρτημα.

Μεταφέρετε την ζύμη επάνω στη επιφάνεια εργασίας, πλάστε ένα μπαστουνάκι, χωρίστε το σε δυο ίσα μέρη (περίπου 620gr το καθένα) και πλάστε δυο μπάλες. Χτυπήστε λίγο τα κομμάτια της ζύμης επάνω στον πάγκο.

Αλευρώστε καλά την επιφάνεια εργασίας και ανοίξτε την μια μπάλα ζύμης σε ένα ορθογώνιο φύλλο, πάχους 0,1εκ.

Χωρίστε το βούτυρο σε δυο ίσα μέρη. Επειδή κάποια πράγματα υπολογίζονται με το μάτι, είναι δύσκολο να προσδιορίσω ακριβώς τις ποσότητες από το βούτυρο που χρειάζονται σε κάθε δίπλωμα του φύλλου. Λάβετε υπόψιν, ότι το βούτυρο πρέπει να μπόλικο επάνω στο φύλλο, και βέβαια, να είναι αρκετά μαλακό, χωρίς όμως να είναι λιωμένο, και να το δουλέψετε στα χέρια σας, ώστε να μην μένουν μεγάλα κομμάτια. Πάρτε με τα χέρια σας μια ποσότητα από το βούτυρο και απλώστε το επάνω στην επιφάνεια του φύλλου.

Διπλώστε το 1/4 του φύλλου από κάθε πλευρά, προς τα μέσα (1) . Αλείψτε την επιφάνεια με βούτυρο. Διπλώστε πάλι το 1/4 του φύλλου από τις ελεύθερες πλευρές, προς τα μέσα (2). Επαναλάβετε άλλες δυο φορές (3 κ 4) και τέλος διπλώστε στα δυο (5). Βάλτε την ζύμη της σφολιάτας σε ένα αλευρωμένο σκεύος, πασπαλίστε την με λίγο αλεύρι και αφήστε την στο ψυγείο για μισή ώρα. Επαναλάβετε την διαδικασία με την δεύτερη μπάλα ζύμης.

Βγάλτε την πρώτη ζύμη σφολιάτας από το ψυγείο, και ανοίξτε την σε ένα  τετράγωνο φύλλο, με πάχος 0,5εκ. Αλείψτε την επιφάνεια του με βούτυρο και διπλώστε για δυο φορές το 1/4 του φύλλου (όπως 1 κ 2) και μια φορά στα δυο. Αφήστε παλι την ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μισή ώρα.

Η ζύμη πλέον είναι έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε. Αν δεν την χρησιμοποιήσετε αμέσως, τυλίξτε την με αντικολλητικό χαρτί φούρνου και διατηρήστε την στο χαμηλότερο σημείο του ψυγείου. Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina.