Ποιμενικό: Χοιρινή κοιλιά με πράσο, σέλινο, παντζάρια και ξινόγαλο

του Νίκου Μορόπουλου 31 Δεκεμβρίου 2017 • Μαγειρικές ιστορίες • χοιρινή κοιλιά, ξινόγαλο, παντσέτα, πράσο, σέλινο, παντζάρια

Στα χοιροσφάγια τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, ειδικά η κοιλιά του χοίρου με το μπόλικο λίπος της, η παντσέτα αν την προτιμάτε με το ιταλικό τη όνομα, ήταν τρομερός μεζές. Σε Ελλάδα και Ιταλία κάποιοι τη λατρεύουν. Σημειώστε επίσης ότι είναι ένα φτηνό κομμάτι κρέατος! Το ξινόγαλο αντικαθιστά επάξια το αυγολέμονο στη συνταγή αυτή

Συνεχίζω, λοιπόν, την πορεία στα κλασσικά πιάτα, που ξεκίνησα την περασμένη εβδομάδα. Σήμερα το μενού έχει χοιρινή κοιλιά με πράσο, σέλινο, παντζάρια και ξινόγαλο. Είναι μια παραλλαγή του χοιρινού με πρασο-σέλινο.

Χρησιμοποιώ την κοιλιά γιατί έχει λίγα κοκαλάκια που θα μου δώσουν πρόσθετη γεύση. Επίσης έχει λίγο παχάκι και μαλακά μέρη, που προσδίδουν και νοστιμιά αλλά και ποικιλία στην υφή του κρέατος. Απαραίτητη η εμβάπτιση της κοιλιάς σε αλατούχο υδατικό διάλυμα για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Αφραταίνει και νοστιμεύει.

Τα παντζάρια αυτή την εποχή είναι τόσο νόστιμα, που δεν μπορώ να μην τα βάλω, άσε που προσθέτουν και το όμορφο χρώμα τους στο λευκό πράσινο των λοιπών λαχανικών.

Απαραίτητο το τσιγάρισμα του κρέατος, μέχρι να πάρει αυτό το χρυσο-κάστανο χρώμα, που σημαίνει πρόσθετη γεύση.

Βάζω και σελινόριζα, γιατί μου αρέσει και προσθέτει όγκο στο πιάτο.

Το μαγείρεμα θέλει ώρα πολλή, γύρω στις τρείς ώρες για τα δικά μου τα γούστα, γιατί θέλω ο ζωμός να είναι μελωμένος και τα κοκαλάκια να έχουν αφήσει όλη τη νοστιμιά τους.

Σερβίρω σε βαθύ πιάτο στο οποίο πρώτα βάζω ξινόγαλο Λακαφώση. Δίνει την απαραίτητη ξινίλα χωρίς να βαραίνει το μίγμα. Το προτιμώ από το αυγολέμονο, γιατί το αυγό θεωρώ ότι αφαιρεί από το πιάτο την «τραχύτητα» που πρέπει να έχει, σαν ένα καθαρά ποιμενικό πιάτο.

Κατά την ταπεινή μου γνώμη το αυγολέμονο ανήκει στην αστική κουζίνα και δεν έχει θέση στην ποιμενική.