Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το γκρέιβι (gravy) είναι μια σάλτσα, που παρασκευάζεται από το καραμελωμένο ζουμάκι που μένει στο ταψί, στο τηγάνι ή την κατσαρόλα μετά το το ψήσιμο του κρέατος.

Τα υπολείμματα λοιπόν που μένουν στο ταψί από το ψημένο κρέας, ξύνονται με ένα ξύλινο κουτάλι, προστίθεται αλεύρι ή άμυλο, που θα βοηθήσει να δέσει η σάλτσα, και τέλος συμπληρώνεται υγρό, που μπορεί να είναι ζωμός σκέτος, αναμεμειγμένος με κρασί, αλλά ακόμη και απλά νερό. Προκύπτει δηλαδή ένα είδος μπεσαμέλ, όπου στην θέση του βουτύρου έχουμε το λίπος από το μαγείρεμα του κρέατος και στην θέση του γάλακτος χρησιμοποιούμε ζωμό κρέατος. Συνήθως έχει αρκετά σκούρο χρώμα και ωραίο καπνιστό άρωμα.

Το γκρέιβι, προέρχεται κατά βάση από την αγγλική κουζίνα αλλά είναι πλέον διαδεδομένο και στην αμερικάνικη. Στις χώρες αυτές, υπάρχει και έτοιμο σε κονσέρβα, συμπυκνωμένο σε κύβους ή λυοφιλιοποιημένο σε κόκκους. Μπορεί να παρασκευαστεί επίσης από λαχανικά (για τους χορτοφάγους) και ιδίως από καραμελωμένα κρεμμύδια. Σερβίρεται μαζί με το ψητό από το οποίο συνήθως και προέρχεται, νοστιμίζει και το πιλάφι ή τον πουρέ πατάτας.

Οσον αφορά την συνταγή, δεν υπάρχουν συγκεκριμένες δοσολογίες, θα σας δώσω, όμως, κάποιες αναλογίες υλικών.

Βαθμός δυσκολίας: εύκολο

Σάλτσα ψητού

Υλικά  

Προετοιμασία 

Οσο είναι ακόμη ζεστό το ταψί, το τηγάνι ή η κατσαρόλα, αφαιρέστε το κρέας. Βέβαια, έχετε υπ' όψη ότι η ποσότητα των καραμελωμένων υγρών του ψησίματος στο σκεύος δεν πρέπει να είναι υπερβολική. Συνήθως μιλάμε για το πολύ μισό φλυτζάνι τσαγιού.

Γύρετε το σκεύος και αφήστε το να σταθεί μερικά λεπτά. Θα δείτε ότι το λίπος διαχωρίζεται από τον υπόλοιπο ζωμό. Με ένα κουτάλι αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο από το επιπλέον λίπος, αφήνοντας μια μικρή ποσότητα (1-2 κ.τ.σ.). Βέβαια, αν θέλετε, μπορείτε να αφήσετε και όλο το λίπος, αλλά οι θερμίδες της σάλτσας ανεβαίνουν δραματικά!

Με μια ξύλινη σπάτουλα ξύστε τον πάτο από το σκεύος αλλά και τις ξεραμένες κρούστες από τα τοιχώματα του σκεύους, που θα δώσουν και όλη την νοστιμιά.

Βάλτε το σκεύος (το ίδιο, μέσα στο οποίο μαγειρέψατε το κρέας) επάνω στην εστία σε μέτρια φωτιά.

Διαλύστε 2 κ.τ.σ. αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού (corn flour) σε 1/4 φλ. κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί. Πολλοί προτιμούν το αλεύρι από το άμυλο, καθώς το δεύτερο, δίνει μια πιο κολλώδη σάλτσα, αλλά το αλεύρι πάλι έχει μια χαρακτηριστική γεύση που σε κάποιους δεν αρέσει.

Προσθέστε το μίγμα στο ταψί και με το σύρμα ή μια σπάτουλα, αναμείξτε το καλά με τα υπολείμματα του ζωμού (ντεγκλασάρισμα). Θα δημιουργηθεί ένα είδος σάλτσας roux.

Προσθέστε έπειτα 2 φλ. ζεστό ζωμό κρέατος και αναμιγνύοντας συνεχώς περιμένετε μέχρι το μίγμα να δέσει.

Με αυτόν τον τρόπο θα πάρετε περίπου δυο γεμάτα φλυτζάνια σάλτσα. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή και λίγο αλάτι, αν είναι απαραίτητο (συνήθως ο ζωμός είναι αρκετά αλμυρός). Κάποιοι προσθέτουν και 1-2 κ.τ.σ. κρέμα γάλακτος ή buttercream.

Σερβίρετε το γκρέιβι σε μια ζεσταμένη σαλτσιέρα ή άλλο κατάλληλο σκεύος.

Και μερικά τιπ για έξτρα γεύση

• Μοσχάρι ή βοδινό: μπορείτε να προσθέσετε ένα φλυτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί και να μειώσετε την ποσότητα του ζωμού σε ένα φλυτζάνι. 
• Χοιρινό: ο ζωμός του θα είναι ανοιχτόχρωμος. Για πάρετε ένα ωραίο σκούρο γκρέιβι, προσθέστε ένα κρεμμύδι κομμένο σε φετούλες μέσα στο ταψί όπου θα ψηθεί. Το κρεμμύδι θα καραμελώσει κατά το ψήσιμο και θα δώσει ωραίο σκούρο χρώμα στον ζωμό.
• Αρνί ή κατσίκι: για έξτρα γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μουστάρδα σκόνη ή χυμό λεμονιού ή ακόμη  να αναμείξετε 1/4 φλ. κρασί μαζί με τον ζωμό.
• Πάπια: μπορείτε να προσθέσετε ξύσμα πορτοκαλιού και να αναμείξετε τον ζωμό (εδώ θα χρησιμοποιήσετε ζωμό κοτόπουλου) με χυμό πορτοκαλιού, γλυκό κόκκινο κρασί η κονιάκ

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina.