Παέγια θαλασσινών και η νηστεία γίνεται γευστική... υπόθεση!

της Μαρίνας Μαυρομάτη 26 Φεβρουαρίου 2018 • Συνταγές • θαλασσινά, παέγια, συνταγές για τη νηστεία, καλαμάρια, γαρίδες σαγανάκι, μύδια, ατζέμ πιλάφι

Στην Ελλάδα όταν λέμε παέγια, συνήθως εννοούμε την παέγια θαλασσινών.

Ετυμολογικά η λέξη παέγια (paella) σημαίνει τηγάνι (προέρχεται από το λατινικό patella), θα μπορούσαμε δηλαδή να πούμε ότι είναι το αντίστοιχο ισπανικό σαγανάκι. Πρόκειται όμως για ένα ειδικό τηγάνι, συνήθως από μαντέμι, πολύ φαρδύ και ρηχό (5-6 εκ. βάθος) με δυο αντικρυστά χερούλια στα πλάγια. Είναι ένα παραδοσιακό σκεύος που χρησιμοποιούν στην περιοχή της Βαλένθια, και βγαίνει σε διάφορα μεγέθη, ανάλογα με τις μερίδες που θέλουν να ετοιμάσουν· για παράδειγμα, μια παέγια για 4 άτομα έχει διάμετρο 45 εκ., ενώ για 10 άτομα φτάνει το 1 μέτρο!

Σε κάποια τοπικά πανηγύρια στην περιοχή της Βαλένθια, μπορεί να δείτε παέγιας που φτάνουν ακόμη και τα 2 μέτρα διάμετρο! Οι ειδικοί παεγιέρος, δεν κάθονται βέβαια να μετράνε το ρύζι και το νερό ή ζωμό, με τα γραμμάρια; γεμίζουν την παέγια μέχρι το σημάδι από τις βίδες που συγκρατούν τα χερούλια, με το νερό ή τον ζωμό, και μόλις αρχίζει να βράζει, ρίχνουν το ρύζι με το μάτι, σχηματίζοντας μια "οροσειρά" (δηλαδή το ρύζι εξέχει 1-2εκ από το υγρό) από άκρη σε άκρη μέσα στο σκεύος. Το ανακατεύουν μια φορά και το αφήνουν μέχρι να πιει το ζουμί του.

Η παέγια σίγουρα δεν είναι το εθνικό πιάτο της Ισπανίας, αλλά είναι τοπική σπεσιαλιτέ της περιοχής της Βαλένθια, όπως είπαμε. Η αρχική ονομασία του πιάτου ήταν arròs a la paella, δηλαδή ρύζι στην παέγια, και με το πέρασμα του χρόνου, το όνομα του σκεύους , αντικατέστησε το όνομα της συνταγής, όπως και με το δικό μας σαγανάκι.

Έγινε πολύ γνωστή ανά τον κόσμο, όταν κατά τα τέλη του 19ου αιώνα, άρχισε να σερβίρεται σε υπαίθρια εστιατόρια στις δημοφιλείς πλαζ της Βαλένθια και του Αλικάντε. Σίγουρα δεν πρόκειται για γκουρμέ συνταγή. Αντιθέτως έχει ταπεινή καταγωγή, από του χωρικούς και τους ψαράδες της περιοχής : με λίγο κρεατάκι ή ψαράκι, ότι περίσσευε ή υπήρχε πρόχειρο, και ρυζάκι, έφτιαχναν ένα γρήγορο και χορταστικό γεύμα.

Η παέγια θαλασσινών (paella de mariscos - παέγια ντε μαρίσκος) γίνεται με λίγες γαρίδες, καραβίδες, μύδια, καλαμάρια αλλά και ψαράκια όπως πεσκανδρίτσα, κροκό, που της δίνει το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, με ντομάτα αλλά και χωρίς. Άλλη διάσημη παέγια, αλλά λιγότερο γνωστή στην Ελλάδα, είναι η βαλενθιανα (paella valenciana - παέγια βαλενθιάνα) που παρασκευάζεται με κρέας (κουνέλι, κοτόπουλο ή παπιά), σαλιγκάρια, φασολάκια και μπιζέλια και φυσικά ρύζι.

Δυο πράγματα είναι πολύ σημαντικά για την επιτυχία της παέγια : το ρύζι και η ποσότητα του υγρού. Πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία ρυζιού για πιλάφι, με κόκκο κοντόχοντρο, ώστε να μπορεί να βράσει μέχρι την κάρδια του, χωρίς να λασπώσει. Στην Ισπανία χρησιμοποιούν μια ποικιλία που την ονομάζουν bomba. Εγώ προτίμησα την πασίγνωστη ποικιλία Καρολίνα, που εξάλλου χρησιμοποιώ και για το πιλάφι ή τα γεμιστά.

Θα μπορούσατε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και ρύζι παρμπόιλ για ευκολία, καθώς μπορείτε να το βράζετε για ώρα χωρίς να λασπώσει. Προσωπικά το αποφεύγω, γιατί γενικά δεν υποστηρίζω τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Επίσης στην παέγια, όπως και στο πιλάφι, η μαγειρική τέχνη (ή αλλιώς η «μαγκιά») είναι να υπολογίσεις σωστά την ποσότητα του νερού και να την φτιάξεις με ένα φυσιολογικό ρύζι, που περιέχει όλο του το άμυλο...

Παέγια θαλασσινών

Βαθμός δυσκολίας: μέτρια δύσκολο

Υλικά

(για 4 ακόμα)

2 γεμάτα φλ ρύζι (400 gr)
5 φλ ζωμό από ψάρι ή οστρακόδερμα (bisque),
8 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 μικρό κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 φλ σπιτική πασάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
200 γρ ουρίτσες (πεσκανδρίτσα),
300 γρ καλαμάρια (καλύτερα όχι θράψαλα),
300 γρ μύδια με το κέλυφος,
6 καραβίδες,
10 γαρίδες μέτριες,
1 φακελάκι κρόκο Κοζάνης σε σκόνη (0,25gr),
1 κ.γλ. πάπρικα,
1 καυτερό πιπεράκι,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι

Παρασκευή

Καθαρίστε τα μύδια, βάλτε τα σε ένα κατσαρολάκι, σκεπάστε το με το καπάκι του και αφήστε τα σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν. Πετάξτε όσα μύδια παραμείνουν κλειστά.

Αφού μάλλον είναι μάλλον απίθανο να διαθέτετε την παραδοσιακή παέγια, χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο τηγάνι.

Βάλτε μέσα το λάδι, σοτάρετε πρώτα τις καραβίδες και τις γαρίδες, και κρατήστε τες στην μάκρη.

Ρίξτε στο τηγάνι το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, το σκόρδο (αφήστε το ολόκληρο αν θέλετε μετά να το αφαιρέσετε, αλλιώς ψιλοκόψτε το) και τα καλαμάρια, κομμένα σε ροδέλες και σόταρε τε τα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, προσθέστε και τις ουρίτσες, κομμένες σε κομμάτια και σοτάρετε για μερικά λεπτά. Όταν δεν βρισκω ουρίτσες, βάζω λίγο ψαράκι, πχ. μπακαλιάρο.

Προσθέστε την ντομάτα και αφήστε λίγο να σοταριστεί και έπειτα ρίξτε τον ζωμό, που πρέπει να είναι ήδη ζεστός. Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέστε το ρύζι, τον κρόκο, την πάπρικα, το καυτερό πιπεράκι τσακισμένο, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε για μια και μόνο φορά. Αφήστε την παέγια να βράσει σε ζωηρή φωτιά για 10 λεπτά, χωρις να σκεπάσετε το τηγάνι.

Χαμηλώστε την φωτιά και τοποθετείστε τις καραβίδες και τις γαρίδες στην επιφάνεια της παέγιας. Αφήστε να σιγοβράσει για ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να πιει το ζουμί του. Λίγο πριν την κατεβάσετε από την φωτιά, προσθέστε και τα μύδια. Τα μύδια, καλύτερα να τα βάλετε με το μισό κέλυφος, ώστε το πιάτο σας να έχει και καλύτερη εμφάνιση.

Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί για ένα δεκάλεπτο. Σερβίρετε αμέσως.

Προτεινόμενο κρασί: σίγουρα ένα λευκό ξηρό

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina