Σαρδέλες Ιντεγκράλε

του Νίκου Μορόπουλου 18 Μαρτίου 2018 • Μαγειρικές ιστορίες • σαρδέλες, χυλός, κόκαλα σαρδέλας

Η λέξη ιντεγκράλε (Integrale) είναι ιταλική και σημαίνει «πλήρης, πλήρες».

Μου ήρθε στο μυαλό καθώς σκεφτόμουνα το ότι το κόκκαλο έχει διαφορετικό χρόνο ψησίματος – μαγειρέματος από την σάρκα του ψαριού, κι έτσι όταν ψήνουμε ή τηγανίζουμε τα υπέροχα ταπεινά σαρδελάκια, η σάρκα είναι μεν σωστή, αλλά το πεντανόστιμο κόκκαλο υστερεί. Υπό αυτό το πρίσμα, το αποτέλεσμα δεν είναι πλήρες.

Επειδή μου αρέσουν τα κόκκαλα, αποφάσισα να φιλετάρω τις σαρδέλες, και να τηγανίσω και τα φιλέτα και τα κόκκαλα μέσα σε ένα πικάντικο χυλό. Όπερ και έπραξα.

Έφτιαξα τον χυλό με σκόρδο, καυτερό κόκκινο τσίλι, φρέσκο κολίανδρο, λάδι, λίγο ξύδι, λίγη σόδα, ξινόγαλο, χοντρό αλάτι και αλεύρι ολικής αλέσεως.

Τηγάνισα σε αραβοσιτέλαιο σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντας πολλές φορές. Επειδή το αλεύρι στο χυλό είναι ολικής, το αποτέλεσμα είναι πιο σκούρο από το συνηθισμένο, αλλά και πολύ πιο νόστιμο.

Σέρβιρα τα φιλέτα δίπλα στα κόκκαλα με ψιλοκομμένο φρέσκο κολίανδρο και ένα σούπερ δροσερό σαββατιανό.