Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Συζητώντας με την Κική για το βιβλίο και την καμπάνια crowdfunding που διοργανώνω, μου ζήτησε να της απαντήσω στα 5W, επί το ελληνικότερο ποιος, που, πότε, τι, γιατί. Για τις υπόλοιπες «σάλτσες» αναλαμβάνω την ευθύνη.

Ποιος είσαι εσύ που μέσα στην κρίση και τη γενική αφραγκία θέλεις να βγάλεις βιβλίο και μάλιστα σε 2 εκδόσεις, ελληνική και αγγλική;

Μετά από μια εικοσαετία δουλειάς σε επιτελικές θέσεις μάρκετινγκ σε εταιρίες τροφίμων, δημιουργήσαμε με τη γυναίκα μου Μαριάννα τον ξενώνα «Αμανίτα» στην Τσαγκαράδα, στο Πήλιο, σε μια προνομιούχα θέση μεταξύ βουνού και θάλασσας. Κουβαλήσαμε μαζί μας τις γνώσεις και τις εμπειρίες μας, τις οικογενειακές μας καταβολές, τις εργασιακές μας προσλαμβάνουσες, ό,τι είχαμε δει στα ταξίδια μας. Πολύ συχνά μου έρχεται στη μνήμη μια ιστορία, που θα μπορούσε να αποτελεί και την απαρχή όλης αυτής της ενασχόλησής μου με τη φιλοξενία και τη γαστρονομία:

Το 1992 είμαι υπεύθυνος προϊόντος (product manager) εταιρίας τροφίμων και με στέλνουν στην Ιταλία να παρακολουθήσω και να εγκρίνω την εκτύπωση χάρτινης σακούλας για αλεύρι. Η εκτύπωση γίνεται σε πεδινό χωριό κοντά στην Πάδοβα. Καταλύουμε στο πανδοχείο - εστιατόριο του χωριού, στην αυλή του οποίου είμαστε καλεσμένοι το βράδυ σε τραπέζι από τον υπεύθυνο μάρκετινγκ της εκτυπωτικής εταιρίας. Έρχεται ο ξενοδόχος – εστιάτορας- σερβιτόρος να πάρει την παραγγελία και παρουσιάζοντας τα φαγητά μάς λέει πρώτα από όλα «με υπερηφάνεια σας παρουσιάζω σήμερα ένα από τα γαστρονομικά διαμάντια της περιοχής -Μικρά γατόψαρα τηγανητά με πολέντα – ένα είδος που είχε εξαφανιστεί λόγω μόλυνσης των καναλιών και επέστρεψε ξανά μετά από δεκαετίες». Όπως ήταν φυσικό το παράγγειλα. Κλασσικό φαγητό της κουζίνας της φτώχιας (cucina povera), μικρά σαν γάβρος ποταμοψαράκια τηγανητά, συνοδευμένα με πολέντα για χόρταση. Η μεγάλη μου έκπληξη ήταν όταν μετά το γεύμα ο συμπαθέστατος επαγγελματίας, μου απένειμε αναμνηστικό κεραμικό πλακίδιο για να με τιμήσει, που επέλεξα το φαγητό – γαστρονομική σφραγίδα της περιοχής. 

Τι πιο σημαντικό από το να αγαπάς τον τόπο, όπου εργάζεσαι, να χρησιμοποιείς τα προϊόντα που παράγει και να προσπαθείς να μυήσεις τους επισκέπτες στο χτες και το σήμερα του τόπου μέσα από τη γαστρονομία.

Που πας ρε …. Ψημμένε! Ένα ακόμη βιβλίο με συνταγές;

«Οι γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου», είναι ένα βιβλίο με 34 ιστορίες και 63 συνταγές. Όμως το βάρος πέφτει στις ιστορίες, που καταλαμβάνουν το 70% του κειμένου. Δεν είναι ένα βιβλίο με συνταγές και φωτογραφίες. Δεν θα μπορούσα άλλωστε, δεν είμαι σεφ, δεν ξέρω να κάνω περίπλοκα φαγητά. Προσπαθώ να καταγράψω με τη δικιά μου ματιά, τους γαστρονομικούς Μύθους της περιοχής, τα απλά φαγητά της φτώχιας, που γίνονται με άγρια χόρτα, βλαστάρια, μανιτάρια. Να διερευνήσω τη ζωντανή γαστρονομική παράδοση, που επέζησε παρά τον τηλεοπτικό βομβαρδισμό. Να μνημονεύσω φαγητά που ανασκαλεύουν μνήμες και φέρνουν δάκρυα στα μάτια.

Πρόπερσι συζητώντας με ισραηλινό φιλοξενούμενο του ξενοδοχείου, μου είπε ότι σε εστιατόριο της περιοχής έφαγε κολοκυθοανθούς με αυγολέμονο. Μου διηγήθηκε με δάκρια στα μάτια ότι αυτό το αυγολέμονο ήταν η «αγκοστάδα», που του έλεγε η γιαγιά του – σεφαραδίτισσα εβραία από τη Θεσσαλονίκη. Μπορεί μια διήγηση, όσο φορτισμένη κι αν είναι, να παράγει γευστική μνήμη άραγε; Μήπως οι γαστρονομικές απολαύσεις και αναμνήσεις των προγόνων μας γράφονται στο dna μας;

Σε αυτό το βιβλίο ανακατεύω τις δικές μου παιδικές γαστρονομικές μνήμες από τον Θεσσαλικό κάμπο, με τις πρόσφατες του Πηλίου, μοναδικού τόπου που συνδυάζει το βουνό και τη θάλασσα.

Πότε σου ήλθε η ιδέα;

Το ενδιαφέρον μου γύρω από τη γαστρονομία και της τοπικές εκφράσεις της υπάρχει εδώ και δεκαετίες. Άλλωστε όλοι εμείς, τα παιδιά της επαρχίας, μου ενηλικιωθήκαμε στην Αθήνα, η επιμονή μας στη γαστρονομική τοπικότητα ήταν ένας εύκολος και ανώδυνος τρόπος να «αντισταθούμε» στη βίαιη ενσωμάτωση σε μια απρόσωπη πόλη. Αίφνης το να βρούμε ένα φαγητό της ιδιαίτερης πατρίδας μας σε ένα εστιατόριο, ή ένα τοπικό προϊόν σε ένα παντοπωλείο ήταν ένα σημάδι ότι είμαστε (ακόμη) διαφορετικοί. Κάποιες φορές αρκούσε και να αναγνωρίσουμε μια τοπική προφορά σε ένα σερβιτόρο για να κάνουμε το μαγαζί στέκι μας. Όμως η ιδέα του να γράψω κείμενα, να συγκεντρώσω άλλα παλιότερα και να φτιάξω τις «γαστρονομικές ανησυχίες» είναι καθαρά αποτέλεσμα της ανάγκης των πελατών του ξενοδοχείου, ιδιαίτερα των ξένων.  

Πριν από μια πενταετία γάλλος φιλοξενούμενος με ρώτησε αν έχω κάποιο βιβλίο, που να καταγράφει όλα αυτά που διηγιόμουν στο πρωινό. Για τα φιρίκια, τα τσιτσίραυλα, τα χρόνια της φτώχιας και τους ριγανοκεφτέδες, τα χωριάτικα φαστ φουντ δηλαδή το σπετζοφάι των βουνήσιων και τη μπατζίνα των καμπίσιων, τα μανιτάρια του βουνού και τους μεζέδες της θάλασσας, το τι σημαίνει το τραπέζι για τον Έλληνα, κλπ. «Θέλω», μου είπε, «από όπου πηγαίνω να παίρνω ένα βιβλίο για την τοπική κουλτούρα, για την παράδοση που επιζεί μέχρι σήμερα». Αυτό ήταν.

Σήμερα που μέσα από το ίντερνετ, όπου και να είσαι μπορείς να βρεις σχεδόν τα πάντα, ο ρόλος του βιβλίου είναι διαφορετικός. Δεν είναι απλά η αποθησαύριση της γνώσης, αλλά μια υλική έκφραση της μνήμης, ένα απτό εργαλείο γνώσης και θύμησης. Αυτή είναι η φιλοδοξία μου. Αυτό το βιβλίο, ακόμα και κλειστό σε μια βιβλιοθήκη στο Σιάτλ, στο Λονδίνο, στο Στρασβούργο ή στο Τελ Αβιβ να αναδύει αρώματα Πηλίου να επαναφέρει μνήμες Ελληνικών γεύσεων.

Τι θέλεις να παρουσιάσεις μέσα από το βιβλίο;

Σε αυτά τα τελευταία 15 χρόνια, που τον περισσότερο χρόνο μου τον περνάω στο Πήλιο, ο έρωτας για την Τσαγκαράδα, μετουσιώθηκε σε μια βαθιά αγάπη και σεβασμό γι’ αυτό τον τόπο, που μέσα από συνεχή σκαμπανεβάσματα πλούτου και απόλυτης φτώχιας και απομόνωσης, κατόρθωσε όχι απλά να σταθεί όρθιος, αλλά να διατηρήσει σε μεγάλο βαθμό απείραχτη την αρχιτεκτονική, τη φύση, ακόμη και τη γαστρονομική κουλτούρα του. Όλα αυτά έχουν να κάνουν με την παράδοση και την Παράδοση. Βέβαια τα τελευταία 20 χρόνια από τη μια η τηλεόραση και από την άλλη το Ίντερνετ έχουν τη δύναμη να τα κάνουν όλα «σούπα», κάποιες φορές εύγευστη, άλλες όμως… Αυτή την έννοια της παράδοσης, που για να είναι ζωντανή πρέπει να εξελίσσεται, ήθελα να διερευνήσω, πρώτα μέσα από τα κείμενά μου στο bostanistas και μετά μέσα από το βιβλίο, που περιλαμβάνει αρκετά από αυτά. Γιατί κι εμείς μέσα από τα κείμενά μας δημιουργούμε παράδοση!

Το 2015 σε εκδήλωση τοπικής αναπτυξιακής εταιρίας, μάς μοιράστηκε πανελλήνια μελέτη για το «Ποιοτικό απόθεμα της ελληνικής παραγωγής και γαστρονομίας» και με μεγάλη χαρά(;) και απορία είδα, ότι στο απόθεμα των παραδοσιακών συνταγών της περιοχής βρίσκεται και το «τρεβλοφάι πηλιορείτικο», μια (ψευδο)συνταγή που έγραψα και πρωτοδημοσιεύτηκε στο bostanistas, στις 27 Ιουλίου 2014. Ήδη σήμερα στο Google δίνει 57 αποτελέσματα – αναφορές. Τώρα με το Ίντερνετ είναι φανερό ότι η παράδοση εξαπλώνεται πιο γρήγορα από παλιά.

Αυτό το βιβλίο είναι φτιαγμένο σαν κουρελού από παράδοση, ιστορίες, συνταγές, αναζητήσεις στο Ίντερνετ, συζητήσεις με γιαγιάδες, συντροφική αγάπη, ευχές της μάνας, αναμνήσεις, μύθους και βουνό. Είναι ένα βιβλίο οικογενειακό και χειροποίητο.

Γιατί θέλεις να χρηματοδοτήσεις το βιβλίο με crowdfunding, ένα άγνωστο στον Έλληνα μέσο;

Σαν γνήσιος επαρχιώτης, θέλησα να τα κάνω όλα μόνος μου και σαν ανασφαλής άνθρωπος φοβήθηκα την απόρριψη, για αυτό και δεν μπήκα στη βάσανο να το περιφέρω σε εκδοτικούς οίκους. Έψαχνα να δω με τι χρήματα θα μπορέσω να κάνω την έκδοση.

Πέρυσι τον Αύγουστο είχαμε ένα εξαιρετικό  φιλοξενούμενο από την Αμερική τον Delfino, ιταλικής καταγωγής, αστικό κηπουρό, με γνώσεις και ενδιαφέροντα. Λες και ήταν βαλτός μου είπε «Φιλάρετε πρέπει να βγάλεις ένα βιβλίο για όλα αυτά που μας λες για την περιοχή». Του απαντώ «το βιβλίο είναι έτοιμο, αλλά αναζητώ έναν χορηγό για να με βοηθήσει οικονομικά στην έκδοση». «Δεν είναι απαραίτητος ο χορηγός», μου είπε, «μπορείς να εκδόσεις το βιβλίο συγκεντρώνοντας τα χρήματα μέσω καμπάνιας crowdfunding». Τι ήταν να το πει. Μπήκα στην ωραία περιπέτεια.

Το βιβλίο «Οι γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου» θα εκδοθεί σε 2 εκδόσεις, ελληνική και αγγλική, από 1.000 αντίτυπα η κάθε μια. Για τη συγκέντρωση των χρημάτων της έκδοσης έχουμε δημιουργήσει μια καμπάνια crowdfunding, δηλαδή συγκέντρωσης των χρημάτων από το κοινό, ουσιαστικά προπουλώντας αντίτυπα του βιβλίου. Η καμπάνια βρίσκεται στη διεθνή πλατφόρμα Indiegogo: https://igg.me/at/amanitabook

Και για το τέλος μια συνταγή (για να φάνε πολλοί, με λίγο κιμά)

Κεφτέδες με ζ’μι

(όπως έχει καταγραφεί στο πρώτο μου τετράδιο με συνταγές)

Υλικά

Ανησυχώ πολύ όταν μια συνταγή γράφει γραμμάρια για τα συνοδευτικά υλικά. Μαγειρέψτε με το μάτι, θα σας απελευθερώσει και λάθος να κάνετε, μικρό το κακό.

Παρασκευή

Τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια και τα βάζουμε στην άκρη.

Σε ευρύχωρο τηγάνι βάζουμε την ντομάτα (σε όποια μορφή) η τον αραιωμένο με νερό πελτέ και ανάβουμε τη φωτιά. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός προσθέτουμε το βούτυρο (ή λάδι), τη ζάχαρη, το αλάτι, 1 φύλλο δάφνης και λίγο ξύδι. Αφήνουμε τη σάλτσα στη φωτιά να βράσει επί 15-20 λεπτά. Τότε ρίχνουμε στη σάλτσα τους τηγανισμένους κεφτέδες και τους αφήνουμε να σκεπαστούν από αυτή. Ελαττώνουμε τη φωτιά, καπακώνουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε άλλα 5 λεπτά. Σερβίρουμε, φροντίζοντας να έχουμε δίπλα αρκετό ψωμί για παπάρωμα.

https://www.youtube.com/watch?v=2cUfVyDZLSk