Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Έφτασε και το Πάσχα και βέβαια το μηνιαίο ραντεβού της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare δεν θα μπορούσε παρά να έχει πασχαλινό χρώμα και άρωμα!

Σήμερα θα μεταφερθούμε στην Γένοβα, φιλοξενούμενοι στην διαδικτυακή κουζίνα Un' arbanella di basilico (ενα βαζάκι με βασιλικό) της καλής φίλης Κάρλα Εμίλια, για να φτιάξουμε όλοι μαζί μια από τις πιο χαρακτηριστικές πασχαλινές συνταγές της ιταλικής κουζίνας, και δη της γενοβέζικης.

Η τόρτα πασκουαλίνα (torta pasqualina) - στα ελληνικά θα μπορούσαμε να την ονομάσουμε πασχαλινή πίτα- έχει μακραίωνη παρουσία στις ιταλικές κουζίνες. Πράγματι, η ύπαρξή της έχει καταγραφεί ήδη από τον 15ο αιώνα, ενώ κατά τον 16ο αιώνα την συναντάμε και στον «Κατάλογο των εφευρετών πραγμάτων που τρώγονται και πίνονται», που συντάχτηκε απο εναν καλοφαγά λόγιο, τον Ορτένσιο Λάντο. Η καταγωγή της είναι από την περιοχή της Τζένοβα και, όπως μπορείτε εύκολα να υποθέσετε, ονομάστηκε έτσι γιατί συνήθως φτιάχνεται κατά την περίοδο του Πάσχα. Καθώς είναι μάλλον πιο νόστιμη κρύα, ήταν ιδανική για το καθιερωμένο πικ νικ στην εξοχή, που συνηθιζόταν την Δευτέρα του Πάσχα.

Τα υλικά της απλά και εποχικά: πρώτα απ' όλα φρέσκα χορταρικά (σπανάκι, σέσκουλα ή αγκινάρες), αβγουλάκια, λίγο φρέσκο τυράκι και φύλλα για πίτα. Για το φύλλο χρησιμοποιείται ένα απλό ζυμάρι χωρίς μαγιά, φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και παρθένο ελαιόλαδο, που οι Ιταλοί το λένε «τρελή ζύμη» (pasta matta). Παραδοσιακά με αυτό ανοίγονται 33 πολύ λεπτά φύλλα, όσα και τα χρόνια του Χριστού. Αλλά η τόρτα πασκουαλίνα κρύβει μέσα της και άλλους συμβολισμούς, όπως τα αυγά, τα οποία τα συναντάμε και στην δικιά μας ορθόδοξη παράδοση, αρχαίο σύμβολο για την αναγέννηση, την ζωή και την άνοιξη.

Για τα χορταρικά της γέμισης προτιμώνται τα σέσκουλα, πολλές φορές αναμεμειγμένα με σπανάκι. Κάποιοι χρησιμοποιούν και τις αγκινάρες, αγαπημένο υλικό της ιταλικής κουζίνας, αλλά συνήθως οι αγκινάρες είναι ήδη εκτός εποχής και έτοιμες να ανθίσουν κατά την περίοδο του Πάσχα, ενώ σίγουρα κοστίζουν πιο ακριβά. Η τόρτα πασκουαλίνα θέλει αρκετά αβγουλάκια. Εκτός από αυτά που θα χρησιμοποιηθούν για να αναμειχθούν με την γέμιση, συνηθίζουν να βάζουν μέσα επίσης 6 έως 12 ολόκληρα αυγά ή μόνο τους κρόκους.

Το τυρί που χρησιμοποιείται για την γέμιση σήμερα είναι η ρικότα. Η παραδοσιακή συνταγή όμως προβλέπει ένα παραδοσιακό φρέσκο, ελαφρύ  και υπόξινο γενοβέζικο τυράκι, την prescinsêua, που παρασκευάζεται από φρέσκο γάλα και πυτιά που παίρνεται από τα μοσχαράκια γάλακτος, πολύ εξιδεικευμένο τοπικό παρασκεύασμα που δεν κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο. Τόσο τα αυγά όσο και η ρικότα, κάποτε ήταν υλικά που το κόστος τους έκανε απαγορευτική την καθημερινή τους κατανάλωση και τα φύλαγαν μόνο για να φτιάξουν γιορτινά παρασκευάσματα. Έτσι εξηγείται και το γεγονός ότι τα περισσότερα γιορτινά γλυκά ή πίτες, στην ιταλική κουζίνα τουλάχιστον, περιέχουν αυγά, βούτυρο και τυρί.

Χαρακτηριστικό γνώρισμα της τόρτα πασκουαλίνα είναι η διάταξη των υλικών της γέμισης. Αφού στρωθούν πρώτα δυο φύλλα μέσα στην φόρμα, τοποθετούνται σε στρώματα πρώτα τα σοταρισμένα χόρτα, έπειτα το τυράκι και τέλος, μέσα σε κοιλότητες που δημιουργούνται με ένα κουτάλι, τα ολόκληρα αυγά ή οι κρόκοι. Τα αυγά είναι συνήθως ωμά, αλλά μπορεί να είναι και ήδη βρασμένα. Αυτό μου είχε δώσει και την ιδέα να δημιουργήσω αυτήν εδώ την πιτούλα, που την ονόμασα μετα-πασχαλινή σπανακόπιτα και ήταν ένας ωραίος τρόπος για να καταναλώσουμε τα αβγά που μας είχαν περισσέψει από το Πάσχα. Η τόρτα πασκουαλίνα στο τέλος σκεπάζεται με τα υπόλοιπα φύλλα, που μπορεί να είναι συνήθως από 2 έως 6. Η όλη διάταξη των υλικών δίνει ένα πολύ εντυπωσιακό αποτέλεσμα στα κομμένα κομμάτια της πίτας, όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες της ανάρτησης.

Υπάρχει όμως και το ενδεχόμενο να συναντήσετε την τόρτα πασκουαλίνα χωρίς τα ολόκληρα αυγά. Επίσης υπάρχει ακόμη μια παρόμοια πιτούλα, που την ονομάζουν τόρτα καπουτσίνα (torta cappuccina), η οποία αποτελείται ουσιαστικά από τα ίδια υλικά, τα οποία όμως μπερδεύονται σε ένα ενιαίο μίγμα και δεν έχουν την διάταξη σε στρώσεις.

(Πηγές : Wikipedia, Museo del gusto)

Την συνταγή της Κάρλα Εμίλια μπορείτε να τη δείτε εδώ.

Ομολογώ ότι έκανα αρκετές αλλαγές στην συνταγή. Ξεκινώντας από το ζυμάρι για τα φύλλα, χρησιμοποίησα μια ήδη δοκιμασμένη συνταγή, που προβλέπει και την προσθήκη λίγου κρασιού και λίγου ξυδιού. Η ζύμη γίνεται πολύ ωραία ελαστική και μπορείτε να ανοίξετε αρκετά λεπτά φύλλα, τα οποία όταν ψηθούν γίνονται ωραία τραγανά. Για την γέμιση χρησιμοποίησα μισό σπανάκι και μισό σέσκουλα, τα οποία τα σοτάρισα μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι χωρίς να τα βράσω. Αυγά χρησιμοποίησα λιγότερα από τα προβλεπόμενα. Χρησιμοποίησα μόνο 4 ολόκληρους κρόκους και τα ασπράδια τους τα ενσωμάτωσα στην γέμιση, καθώς έχω τόσα πολλά ασπράδια στην κατάψυξη που δεν ξέρω πια τι να τα κάνω, και λυπάμαι να τα πετάξω! Επίσης ο χρόνος ψησίματος ήταν αρκετά μεγαλύτερος από τον προβλεπόμενο της μίας ώρας, η δική μου τόρτα πασκουαλίνα ήταν έτοιμη μετά από περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά.

Τόρτα πασκουαλίνα

Βαθμός δυσκολίας: μέτρια δύσκολο

Υλικά για 8 άτομα

Για την ζύμη 

Για το άνοιγμα του φύλλου

Για τη γέμιση

Προετοιμασία

Ξεκινήστε με την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, είτε επάνω στην επιφάνεια εργασίας, είτε στον κάδο του μίξερ, και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μια ελαστική ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Το νερό πάντα το προσθέτουμε σταδιακά μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή σύσταση στο ζυμάρι μας. Αλείψτε την ζύμη με λίγο λαδάκι, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου, να ξεκουραστεί για μια ωρίτσα.

Ετοιμάστε την γέμιση. Πρέπει να επισημάνω και πάλι, ότι στην γέμιση της τόρτα πασκουαλίνα χρησιμοποίησα 4 ολόκληρους κρόκους αυγών. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέχρι 10 ή 12. Τα αυγά τα χώρισα από την αρχή, καθώς ήθελα να χρησιμοποιήσω πρώτα τα ασπράδια στην προετοιμασία της γέμισης, ενώ τους κρόκους τους φύλαξα τον καθένα ξεχωριστά, μέχρι να τους χρησιμοποιήσω, μέσα στο μισό κέλυφος από το κάθε αυγό.

Οι ποσότητες των λαχανικών, αναφέρονται σε ήδη καθαρισμένα, πλυμένα και στραγγισμένα σέσκουλα και σπανάκια. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.

Σε ένα ευρύχωρο βαθύ τηγάνι (εγώ χρησιμοποίησα το γουόκ) βάλτε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε πρώτα τα σέσκουλα και μετά τα σπανάκια σταδιακά και γιαχνίστε τα μέχρι να μαραθούν και να εξατμιστεί το νερό τους. Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά, προσθέστε την μαντζουράνα, αλάτι και πιπέρι και αφήστε τα σοταρισμένα λαχανικά να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, προσθέστε την μισή παρμεζάνα και τα 2 ασπράδια αυγών ελαφρά χτυπημένα μαζί με 1 ολόκληρο αυγό. Αναμείξτε καλά.

Βάλτε την ρικότα σε ενα σκεύος και αναμείξτε την με ενα πιρούνι να αφρατέψει. Προσθέστε λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μια-δυό πρέζες τριμμένο μοσχοκάρυδο, την υπόλοιπη παρμεζάνα και τέλος τα άλλα 2 ασπράδια ελαφρά χτυπημένα μαζί με δύο ολόκληρα αυγά. Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά μέχρι να πάρετε ενα ομοιογενές μίγμα.

Ετοιμάστε ένα στρογγυλό βαθύ ταψάκι ή ένα πυρέξ με διάμετρο 26-28 εκ. (εγώ χρησιμοποίησα ένα κεραμικό σκεύος με διάμετρο 25 εκ. αλλά καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα μεγαλύτερο). Αλείψτε καλά όλο το εσωτερικό του με ελαιόλαδο.

Ετοιμάστε τα φύλλα. Πλάστε την ζύμη σε ένα μπαστουνάκι και χωρίστε την στην μέση. Το ένα μισό χωρίστε το στα δύο και το άλλο μισό στα τέσσερα. Με τον πλάστη και με λίγο άμυλο καλαμποκιού, ανοίξτε το πρώτο από τα μεγαλύτερα κομμάτια σε ένα φύλλο τόσο μεγάλο, ώστε να μπορεί να καλύψει πλήρως το ταψί σας και να περισσεύει περίπου 3 δάχτυλα από την άκρη του. Μεταφέρετε το μέσα στο ταψί και καλύψτε καλά τόσο τον πάτο όσο και τα τοιχώματα του, προσέχοντας να μην εγκλωβίσετε αέρα από κάτω του. Αλείψτε το με ελαιόλαδο. Ανοίξτε το δεύτερο φύλλο, στις ίδιες διαστάσεις, και μεταφέρετε το κι αυτό μέσα στο ταψί. Στρώστε το επάνω από το πρώτο φύλλο, χωρίς να το πατικώσετε. Και οι άκρες του δεύτερου φύλλου πρέπει να προεξέχουν και να κρέμονται από το χείλος του ταψιού. Εδώ δεν μας πειράζει να εγκλωβιστεί αέρας ανάμεσα στα δυο φύλλα. Οι ιταλίδες νοικοκυρές μάλιστα φυσούσαν αέρα με ένα καλαμάκι ανάμεσα στα δύο φύλλα, ώστε να μπορέσουν να ψηθούν καλύτερα και να γίνουν τραγανά.

Αφού στρώσετε και το δεύτερο φύλλο σειρά έχει η γέμιση. Στρώστε πρώτα μέσα το μίγμα των λαχανικών. Ισιώστε την επιφάνεια του και από επάνω στρώστε το μίγμα της ρικότας. Με την ράχη απο ένα κουτάλι, δημιουργήστε 4 βαθουλώματα συμμετρικά επάνω στο στρώμα της ρικότας. Με προσοχή ρίξτε μέσα σε κάθε βαθούλωμα έναν-ένα τους κρόκους. Πασπαλίστε με ελάχιστο αλατάκι και φρεκοτριμμένο πιπέρι.

Ανοίξτε τώρα τα φύλλα με τα οποία θα σκεπάσετε την πίτα. Στρώστε τα διαδοχικά επάνω στην επιφάνεια της πίτας, αλείφοντας το καθένα με λίγο λαδάκι. Το τελευταίο φύλλο κάντε το λίγο πιο λεπτό και πιο μεγάλο, ώστε να καλύπτει το χείλος του ταψιού. Με ένα μαχαίρι κόψτε τις άκρες που περισσεύουν από το ταψί αφήνοντας περίπου 2 δάχτυλα. Γυρίστε τις άκρες που περισσεύουν προς το κέντρο της πίτας, σχηματίζοντας μια ωραία μπορντούρα. Η Κάρλα εδώ προτείνει να βάλτε ένα καλαμάκι ανάμεσα στα φύλλα και να φυσήξετε από κάτω τους αέρα, ώστε να φουσκώσουν. Εγώ το παρέλειψα, αλλά είχα φροντίσει να αφήνω τα επάνω φύλλα να πέφτουν απαλά το ένα επάνω στο άλλο, εγκλωβίζοντας αέρα ανάμεσα τους, οπότε φούσκωσαν από μόνα τους κατά το ψήσιμο. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με λίγο λαδάκι.

Βάλτε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια της.

Βγάλτε την τόρτα πασκουαλίνα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πριν την κόψετε, ώστε τα κομμάτια να μην διαλυθούν. Γίνεται ακόμη καλύτερη την επόμενη ημέρα.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. Μπορείτε να την ζεστάνετε ελαφρά στον μικροκυματικό πρίν την σερβίρετε.