Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αυτό το Πάσχα δεν είναι όπως τα προηγούμενα. Ο κορονοϊός ήρθε για να το αλλάξει και να μας κλείσει μέσα για τα καλά, ακόμη και το Πάσχα, μια γιορτή που τη γιορτάζουμε δοξάζοντας ταυτόχρονα την αναγέννηση της φύσης. 

Τα έθιμα όμως μπορούμε να τα τηρήσουμε, ειδικά τα γαστρονομικά, μέσα στο σπίτι μας!

Έθιμα, με ρίζες που χάνονται στο βάθος του χρόνου, αναβιώνουν με ένταση κάθε χρόνο τις ημέρες του Πάσχα, μάλιστα όσα συνδέονται με το τραπέζι μας και τις οικογενειακές παραδόσεις είναι αυτά που διατηρούνται πιο ζωντανά στη μνήμη μας, έστω και αν οι περισσότεροι αγνοούμε τους συμβολισμούς που κρύβουν.

Η Μεγάλη Εβδομάδα είναι το αποκορύφωμα της Σαρακοστής και δεν είναι λίγοι αυτοί που συνηθίζουν να νηστεύουν από τη Μεγάλη Δευτέρα μέχρι το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου. Σημειώστε ότι πέρα από τη θρησκευτική της διάσταση, η νηστεία επιδρά θεραπευτικά στο σώμα και στο πνεύμα μας, βοηθάει να λειτουργούν καλύτερα.

«Η ικανότητα να νηστεύουμε είναι μια εξελικτική προσαρμογή μιας και ο άνθρωπος όπως και τα ζώα κάποιες εποχές του χρόνου έχουν περίσσεια τροφής και κάποιες άλλες έλλειψη», γράφει σε ένα σημείωμά του ο Δημήτρης Κουρέτας, καθηγητής Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών – Τοξικολογίας στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, τονίζοντας ότι «η Μεγάλη Εβδομάδα είναι μια ευκαιρία για νηστεία και αποχή από το φαγητό».

«Το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, η φύση μάς τα δίνει όλα πλούσια και έτσι τρώμε και αποθηκεύουμε τροφή ως λίπος γιατί κάποτε δεν υπήρχαν ψυγεία. Το χειμώνα καταναλώναμε το λίπος, γιατί δεν υπήρχε τροφή και έτσι ζούσαμε», λέει. «Την ιεραρχία αυτή της εξέλιξης, ο σύγχρονος άνθρωπος την χάλασε και τρώει χωρίς σχέση με τις εποχές αφού υπάρχουν τα ψυγεία και άλλοι τεχνολογικοί τρόποι να διατηρήσουμε τις τροφές. Να λοιπόν, που έρχεται κάπου-κάπου η νηστεία, όπως τώρα την Μεγάλη Εβδομάδα. Πολλές θρησκείες την επιβάλλουν.

Οι άνθρωποι νηστεύουν γιατί έτσι λειτουργεί περισσότερο το συμπαθητικό, που μας κάνει να αυξάνουμε την εγρήγορσή μας και το ενδιαφέρον για πνευματικά πράγματα και για τον συνάνθρωπο. Ενώ η τροφή βοηθάει να υπερισχύσει το παρασυμπαθητικό δηλαδή μας κάνει “εγωιστές” αφού θέλουμε μοναξιά για να χωνέψουμε και άραγμα», εξηγεί ο κύριος καθηγητής και προτείνει μια δίαιτα με πολλά υγρά δηλαδή τσάγια και νερό, λίγη τροφή, αρκετά λαχανικά και σαλάτες.

«Καθόλου κρέας καθόλου γαλακτοκομικά. Για 6 ημέρες, τα αλλάζουμε όλα. Όταν πεινάμε πίνουμε τσάι με λίγο μέλι, ένα με δύο λίτρα τη μέρα. Μην φοβάστε θα χάσετε 3-4 κιλά αυτές τις μέρες. Και θα αναζητάτε και τους άλλους, τους φίλους, τους συγγενείς, τον σύντροφό. Ελαφρύ περπάτημα 40 -45 λεπτά θα σας ξεκουράζει. Θα με θυμηθείτε το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα όταν ζυγιστείτε».

Επισημαίνει ακόμα ότι το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου στο τραπέζι της Ανάστασης τρώμε λίγο, λίγο τρώμε και στο τραπέζι του Πάσχα … το πέρασμα από τη νηστεία στο κανονικό φαγητό δεν πρέπει να γίνεται απότομα.

Νηστίσιμα της Μεγάλης Εβδομάδας

Ας ακολουθήσουμε, λοιπόν, τη συμβουλή του κυρίου καθηγητή. Είναι απλό. Στο Bostanistas, έχουμε συγκεντρώσει τα πάντα. Ας ξεκινήσουμε με τα υγρά που βοηθούν πολύ. Στην «κουζίνα» μας θα βρείτε οδηγίες για να φτιάξετε από δροσερό αρωματισμένο νερό,  αποτοξινωτικό τσάι με μέλι, τζίντζερ και λεμόνι και αποτοξινωτικό χυμό μέχρι alcool-free και σούπερ υγιεινό κοκτέιλ τύπου μοχίτο με αγγούρι (φρόντισε γι’ αυτό η Λίνα Παπαδάκη).

Αποτοξινωτικά, βέβαια, θα χρειαστούν και μετά το πασχαλινό τραπέζι οπότε κάντε κλικ σε αυτό εδώ το θεματάκι και θα τα βρείτε όλα συγκεντρωμένα, σαλάτες σούπες και ποτά. 

Σαλάτες δεν το συζητώ έχουμε τόσες πολλές που κι εμείς ακόμα δεν ξέρουμε ποια να πρωτοδιαλέξουμε. Αφήνουμε σε σας την επιλογή με ένα κλικ εδώ. Αν τώρα ανάμεσα στα υλικά υπάρχει τυρί ή άλλο γαλακτοκομικό θα το αφαιρέσετε, μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε  ελιές για παράδειγμα. Θα αφαιρέσετε επίσης τον σολομό ή την πέστροφα σε συνταγές όπως

Αν πάλι θέλετε κάτι πιο στοχευμένο, σας προτείνουμε την υπέροχη ασιατική σαλάτα-πλήρες γεύμα του Common Secret με νουντλς ρυζιού και αγγούρι ή μια σαλάτα με βάση το αβοκάντο που είναι πολύ θρεπτικό χορταστικό.

Δοκιμάστε την ασυνήθιστη σαλάτα του (υπέροχου) Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι με αβοκάντο, μαραθόριζα, πορτοκάλι και αντσούγιες και αν προτιμάτε μια πιο φρουτένια, συνδυάστε το αβοκάντο με γκρέιπφρουτ.  

Το αβοκάντο ταιριάζει όμως και με τις φακές. Η Εύη Σκούρα το κόβει στη μέση και το γεμίζει με φακές που τους δίνει καπνιστή γεύση με καπνιστή πιπεριά ενώ η Έφη Κωδωνά το ψιλοκόβει μέσα σε μια επίσης αρωματική σαλάτα με φακές. Διαλέγετε και παίρνετε.

Φυσικά, τα όσπρια έχουν την τιμητική τους την περίοδο της νηστείας. Τα φασόλια, οι φακές και τα ρεβίθια, όπως θα διαπιστώσετε από το πλήθος των συνταγών που έχουμε συγκεντρώσει, είναι το φετίχ μας.

Αν έχετε βαρεθεί την κλασική συνταγή για τις φακές προτείνουμε να τις μαγειρέψετε όπως στη Σκόπελο με ψιλοκομμένο δαμάσκηνο ή να τις κάνετε φακόρυζο.

Εκτός από τις φακές, σαλάτα κάνουμε και τα ρεβίθια και μάλιστα αρωματική, όπως αυτή εδώ με τα δαμάσκηνα και τα κάσιους ή σαλάτα ροζ βαμμένη με παντζάρι ή απλά με ντρέσινγκ μουστάρδας και πορτοκαλιού ή σε συνδυασμό με κινόα και αρώματα μαροκινά.

Αν πάλι τα θέλετε σούπα κάντε μια ρεβιθάδα χυλωμένη σαν σε σιφνέικο τσουκάλι, κλασικά κρητικά λεμονοριγανάτα ή αλλιώτικα με κολοκύθα και φασκόμηλο. Σας προτείνουμε επίσης να συνδυάσετε τα φασόλια με ρύζι ή ζυμαρικά και το ρύζι με τα λαχανικά της εποχής και να κάνετε λαχανόρυζο για παράδειγμα ή πρασόρυζο αντί για το συνηθισμένο σπανακόρυζο.

Χορτόπιτες έχουμε επίσης πολλές, εδώ θα βρείτε με φύλλο και χωρίς. Και επειδή την Μεγάλη Παρασκευή όσοι νηστεύουν αυστηρά δεν τρώνε ούτε λάδι σας προτείνω μια αλάδωτη πίτα με χόρτα και τριμμένο καρύδι (εντάξει εγώ το λαδώνω το ταψί) που συνήθιζε να φτιάχνει η σκληροπυρηνική θρησκευόμενη γιαγιά μου.

Όσο για τα υπόλοιπα, χταποδάκια, σουπιές, γαρίδες, καλαμαράκια, κλπ δείτε εδώ συγκεντρωμένες μερικές νηστίσιμες συνταγές.

Οι τελετουργίες της κουζίνας

Το προζύμι, αυτό που δίνει όγκο, άρωμα και γεύση στο ψωμί. Η προετοιμασία του είναι χρονοβόρα και σύμφωνα με την θρησκευτική μας παράδοση γίνεται δύο φορές το χρόνο, στην γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη και την Μεγάλη Εβδομάδα, με αγιασμένο νερό που λένε ότι βοηθάει να ξινίσει το ζυμάρι.

Σε κάποια μέρη της Ελλάδας φτιάχνουν προζύμι τη Μεγάλη Τετάρτη ενώ αλλού την Μεγάλη Παρασκευή και βάζουν μέσα στο προζύμι λουλούδια από τον Επιτάφιο. Το «ανάπιασμα» του προζυμιού μάς δίνει εδώ η Αμαλία Λογαρά και ζυμώνει το ψωμί του σπιτιού της αλλά και ο Φιλάρετος Ψημμένος μάς δείχνει πώς να ζυμώνουμε περίτεχνο θεσσαλικό ψωμί με προζύμι.

Η κατάνυξη αρχίζει κυρίως από την Μεγάλη Πέμπτη οπότε ξεκινούν βασικά τα πάθη του Χριστού. Και την ημέρα αυτή, του Μυστικού Δείπνου και της Σταύρωσης, στα σπίτια βάφονται τα συμβολικά κόκκινα αβγά και πλάθονται ψωμιά, τσουρέκια, κουλούρια και κουλουράκια.

Η Μεγάλη Παρασκευή είναι η ημέρα της κορύφωσης του Θείου Δράματος και του μεγάλου πένθους, σε πολλά μέρη, μάλιστα, δεν στρώνουν καν τραπέζι. Νηστεύουν ακόμα και το λάδι και τρώνε νερόβραστες φακές και μαρούλι βουτηγμένο στο ξύδι, ενώ κάποιοι πίνουν μόνο νερό με ξύδι, συμβολισμός που παραπέμπει κατευθείαν στο Θείο Δράμα.

Το Μεγάλο Σάββατο είναι η ημέρα της μεγάλης δράσης στις κουζίνες, αφού τόσο το βραδινό τραπέζι μετά την Ανάσταση όσο και της Κυριακής του Πάσχα έχουν πολύπλοκη και χρονοβόρα προετοιμασία.  

Μαγειρίτσες έχουμε μπόλικες να σας προτείνουμε και γαρδουμπάκια και κοκορέτσι και τσιλίχουρδα, και βέβαια από μια ιστοσελίδα, όπως η Bostanistas δεν θα μπορούσε να λείπει το πασχαλινό τραπέζι του χορτοφάγου, για να τον τιμήσουμε, του φτιάξαμε ένα πλήρες μενού, ακόμη κι εσείς που είστε παμφάγοι όμως αξίζει να ρίξετε μια ματιά, ειδικά στα γλυκά που του προτείνουμε.

Στις σούβλες δεν ειδικευόμαστε -αν και ο Μορόπουλος το έχει προσεγγίσει λογοτεχνικά το θέμα- μας αρέσουν όμως τα ψητά στο φούρνο και στην κατσαρόλα και τέτοιες συνταγές για κρέας από αρνάκι ή κατσικάκι, θα βρείτε μπόλικες.

Εγώ βέβαια θα τιμήσω όπως πάντα την υπέροχη μαγειρίτσα της γιαγιάς μου, θα φτιάξω οπωσδήποτε και μια πάβλοβα με φράουλες, το πιο φίνο γλυκό της άνοιξης. Ονειρεύομαι επίσης καλιτσούνια με τα υπέροχα φρέσκα τυράκια της εποχής, τον ανθότυρο, το τυρομάλαμα και την ξινομυζήθρα των Χανίων, τα καλτσούνια της Ιεράπετρας και τα λυχναράκια που μπορεί να τα βρεις πια όλο το χρόνο, έχουν όμως άλλη γλύκα όταν κλείνουν το τραπέζι της Λαμπρής στην Κρήτη, φτιάχνονται το Μεγάλο Σάββατο.

Και για τη Δεύτερη ημέρα του Πάσχα, όπως συνηθίζουν οι Ιταλοί, θα φτιάξω μια τόρτα πασκουαλίνα, την παμπάλαιη πασχαλινή πίτα της Γένοβας με διάφορα χόρτα, φρέσκο τυρί και ολόκληρα βραστά αυγά (γιατί θέλει μαγκιά να καταφέρεις να τα βάλεις ωμά μέσα στη γέμιση σαν σε φωλιές, όπως συνηθιζόταν παραδοσιακά) που έχει μεταγράψει στα ελληνικά η Μαρίνα Μαυρομάτη και μάλιστα σε δύο εκδοχές, μια πιο επεξηγηματική και μια πιο απλή με πράσο και σπανάκι.

Και με όλα αυτά τα χρώματα, τα αρώματα και τις γεύσεις τις πασχαλινές θα σας ευχηθώ ολόψυχα Χρόνια Πολλά και Καλή Ανάσταση.