Μπεσαμέλ ξέρετε να φτιάχνετε;

της Μαρίνας Μαυρομάτη 12 Απριλίου 2018 • Συνταγές • μπεσαμέλ, ρου, σάλτσα, μορνέ

Η μπεσαμέλ είναι βασική σάλτσα στη μαγειρική, γαλλικής προέλευσης. Και χωρίς μπεσαμέλ μουσακάς, παστίτσιο, παπουτσάκια ή χουνκιάρ δεν γίνεται.

Με αυτό το όνομα εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1651, σε ένα από τα πρώτα βιβλία με συνταγές μαγειρικής την μαγειρική εγκυκλοπαίδεια «Le Cuisinier Français» (ο Γάλλος Μάγειρας), του περίφημου Φρανσουά Πιέρ ντε λα Βαρέν. Και το όνομά της δόθηκε προς τιμήν του αυλικού Λουί ντε Μπεσαμέλ, μαρκησίου του Νουαντέλ, που μερικές φορές αναφέρεται και σαν εφευρέτης της.

Η ρίζες της συνταγής χάνονται στον χρόνο, αλλα πιστεύεται ότι γεννήθηκε στην Τοσκάνη, όπου ήταν γνωστή ως σάλτσα - κόλλα. Το πιο πιθανό είναι να την έφεραν στις γαλλικές βασιλικές κουζίνες οι μάγειρες από την Τοσκάνη, που κουβάλησε μαζί με την υπόλοιπη προίκα της η ραφινάτη Αικατερίνη των Μεδίκων.

Η βάση της μπεσαμέλ είναι το ρου (roux), ένα μείγμα από βούτυρο και αλεύρι σε ίσα μέρη, τα οποία σοτάρονται μαζί, και έπειτα προστίθεται το γάλα, ελάχιστο αλάτι και μοσχοκάρυδο.

Κανονικά η κρέμα μπεσαμέλ δεν περιέχει αβγά, όπως συνηθίζεται στην Ελλάδα, όπου σημειώστςε την έφερε ο Νικόλαος Τσελεμεντές. Η μπεσαμέλ που εμπλουτίζεται με αβγά και τυριά που λιώνουν, ονομάζεται κρέμα μορνέ (Mornay). Τα αβγά και τα τυριά τα προσθέτετε στην βασική κρέμα μπεσαμέλ, αφού δέσει και την κατεβάσετε από την φωτιά.

Σάλτσα μπεσαμέλ

Υλικά

1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες,
100 γρ βούτυρο,
100 γρ αλεύρι,
1 πρέζα αλάτι,
1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο

Παρασκευή

Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί χωρίς όμως να βράσει (συνήθως το αφήνω εκτός ψυγείου για μια ωρίτσα, αλλά καλύτερα να είναι ζεστό).

Βάλτε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και μόλις λιώσει, κατεβάστε το για ένα λεπτό από τη φωτιά, προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο, και ανακατέψτε. Αφήστε το για μερικά λεπτά στη φωτιά, πάντα ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην πάρει πολύ σκούρο χρώμα και να μην κολλήσει. Αυτό είναι το ρου (roux), όπως το λένε οι φίλοι μας οι Γάλλοι.

Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, και προσθέστε σταδιακά στο ρου το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αβγογδάρτη. Μην ρίξετε το γάλα όλο μαζί, προσθέστε λίγο κάθε φορά, ανακατέψτε να γίνει σαν κρέμα και συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο.

Βάλτε ξανά την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το αλάτι και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει η κρέμα.

Αν δεν χρησιμοποιήσετε αμέσως την μπεσαμέλ, καλύψτε όσο είναι ακόμη ζεστή με διαφανή μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνειά της, ώστε να μην δημιουργηθεί κρούστα.