Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα τρώνε συνήθως για πρωινό, αλλά τα σμέρμπροντ που φτιάχνουν οι Δανοί έχουν επίσης μια θέση στο μεσημεριανό και στο βραδινό τους τραπέζι. Και επειδή ως λαός έχουν μια μεγάλη παράδοση στις συνθέσεις χρώματος και φόρμας τα ανοιχτά τους σάντουιτς είναι μικρά εφήμερα έργα τέχνης.

Τα συστατικά τους επιλέγονται άλλωστε όχι μόνο με κριτήριο να ταιριάζουν γευστικά μεταξύ τους αλλά και αισθητικά. Μισό ντοματίνι, ένα κλαδάκι άνηθος, δυο φυλλαράκια ρόκας, λεπτές ροδέλες κρεμμυδιού μπορούν να αλλάξουν εντυπωσιακά την εικόνα ενός ανοικτού σάντουιτς όχι μόνο τη γεύση του.

Τι ακριβώς είναι το σμέρμπροντ (smørrebrød); «Για εμάς ... [μια φέτα ψωμί] μπορεί να γίνει όχημα για τα περισσεύματα, όπως συμβαίνει μερικές φορές με τα ζυμαρικά των Ιταλών και με τις κρέπες των Γάλλων. Ανοίγεις στο ψυγείο και βρίσκεις μια ψημένη χοιρινή μπριζόλα. Την κόβεις σε λεπτές φέτες, σοτάρεις μερικά κρεμμύδια, βράζεις ένα μήλο με ζάχαρη και λεμόνι, το κόβεις σε λεπτές φέτες και όλα αυτά μαζί τα βάζεις πάνω σε ψωμί με βούτυρο και λίγη σάλτσα γκρέιβι». Και έχεις στη στιγμή ένα «υπέροχο γεύμα», όπως λέει στους New York Times  η Ιντα Ντέιβιντσεν, φύλακας – άγγελος της παράδοσης των σμέρμπροντ στην Κοπεγχάγη. Το 1888, ο προπάππος της Όσκαρ Ντέιβιντσεν, που ήταν έμπορος κρασιού στα περίχωρα της Κοπεγχάγης άρχισε να σερβίρει στο κατάστημά του πρωτότυπα σάντουιτς. 178 ποικιλίες πρότεινε στον τεράστιο κατάλογό του που είχε μήκος περίπου ενάμισι μέτρο και όλες προσφερόντουσαν σε τέσσερα διαφορετικά είδη ψωμιού.

Αργότερα ο παππούς της  κυρίας Ντέιβιντσεν άρχισε να δημιουργεί νέα σάντουιτς και να τους δίνει ονόματα διασημοτήτων. Το «Χανς Κρίστιαν Άντερσεν», για παράδειγμα, φτιάχνεται με συστατικά που αναφέρονται στα παραμύθια του μεγάλου Δανού συγγραφέα: μπέικον, πατέ, ντομάτες, ζελέ από κονσομέ με πορτ και ψιλοκομμένο χρένο (horseradish). Αυτό το παραμυθένιο σμέρμπροντ εξακολουθεί να σερβίρεται στο μικρό εστιατόριο «Ida Davidsen», δυο βήματα από το Αμαλίενμποργκ (τα χειμερινά ανάκτορα της βασιλικής οικογένειας της Δανίας), μάλιστα, είναι ένα από τα πιο επιτυχημένα σάντουιτς της λίστας του που εντωμεταξύ έχει φτάσει να προτείνει 250 διαφορετικά είδη, άλλα απλά και άλλα πιο περίπλοκα.

Αρχικά, λοιπόν, τα σμόρμπρεντ σερβίρονταν στις παμπ και ήταν (εξακολουθούν να είναι) το ιδανικό συνοδευτικό πλάι σε ένα ποτήρι μπίρα ή ένα παγωμένο παγωμένο σφηνάκι, το παραδοσιακό απόσταγμα των Σκανδιναβικών Χωρών. Η παρασκευή τους σηκώνει ατέλειωτους αυτοσχεδιασμούς, παρόλα, αυτά γράφει το Saveur, υπάρχουν κανόνες που έχουν σχέση με την τάξη και την εθιμοτυπία και οφείλει κανείς να τους ακολουθεί αν θέλει να φτιάξει κάτι αυθεντικό:

Εν αρχή ην η ...σίκαλη

Η παραδοσιακή βάση για το smørrebrød είναι το δανέζικο ψωμί σίκαλης. Βαρύ και υγρό, έχει έντονη γλυκόξινη γεύση βύνης και αρκεί μια λεπτή φέτα για να νιώσει κανείς τα έντονα αρώματά του. Ωστόσο, ακόμη και στη Δανία σε μερικά μοντέρνα εστιατόρια για topping με πιο λεπτές γεύσεις (όπως τα θαλασσινά) επιλέγουν φέτες από φρυγανισμένο λευκό ψωμί ή μπριός.

Τα λιπαρά είναι το κλειδί

Το ψωμί αλείφεται πάντα με ένα λεπτό στρώμα βούτυρο, γλίνα, λίπος χήνας ή κάποιο άλλο πλούσιο άλειμμα, που εμποδίζει το ψωμί να τραβήξει τα υγρά που μπορεί να έχουν πιο ζουμερές γαρνιτούρες. «Παλιά, το smørrebrød ήταν ουσιαστικά ένα “τσουνάμι κρέατος”», λέει ο δανός σεφ Άνταμ Άαμαν. Κλασικό συστατικό ήταν το ψητό ή τηγανητό βοδινό κρέας όπως και το πατέ από σηκώτι. Αλλά ακόμα και με θαλασσινά ή λαχανικά -ειδικά όταν τα λαχανικά είναι πικρά- θέλεις οπωσδήποτε κάποια λιπαρή ουσία: μαγιονέζα, βούτυρο, ψιλοκομμένο αβοκάντο ή τυρί (αλλά όχι με τα ψάρια).

Τι διαλέγει ο Δανός;

Οι Δανοί χρησιμοποιούν μικρές γαρίδες, βραστά αυγά και ρέγγες (παστές, καπνιστές ή που έχουν υποστεί ζύμωση), δηλαδή συστατικά που είναι κοινά στη χώρα τους. Στο «Slotskaelderen», ένα από τα πιο παλιά εστιατόρια smørrebrød της Κοπεγχάγης, προσφέρονται οκτώ διαφορετικές επιλογές ρέγγας. Το πιο σύγχρονο μενού του Άαμαν περιλαμβάνει επίσης πολλά τοπικά προϊόντα.  Ανάλογα με την εποχή, ο δανός σεφ χρησιμοποιεί δαμάσκηνα και μήλα, επίσης τεύτλα, μάραθο, σπαράγγια και κεράσια.

Όχι πολύ γλυκά

Αν και ο Άαμαν χρησιμοποιεί άφθονα φρούτα στις δημιουργίες του, όπως σάλτσα ραβέντι και χοιρινή κοιλιά μαγειρεμένη με κεράσια, προτιμάει τις αλμυρές γεύσεις. «Για μένα, ένα επιδόρπιο smørrebrød δεν είναι πραγματικά smørrebrød», λέει.

Και μην ξεχάσετε τα μαχαιροπίρουνα

Τα σμόρμπρεντ δεν τρώγονται ποτέ με το χέρι, θα τα σερβίρετε πάντα με μαχαίρι και πιρούνι και θα τα φάτε με τη σωστή σειρά. Και σε περίπτωση που προσφέρεται μια ποικιλία με διαφορετικές γαρνιτούρες, πρώτα τρώγεται η ρέγγα και ακολουθούν τα άλλα θαλασσινά. Το κρέας πρέπει να τρώγεται τρίτο στη σειρά και το τυρί τελευταίο.

Πόσα τρώμε;

Η τυπική δόση περιλαμβάνει δύο έως τρία κομμάτια για κάθε άτομο, αλλά αν  προτιμάτε να προσφέρετε μεγαλύτερη ποικιλία, κόψτε τις φέτες ψωμιού στη μέση πριν ετοιμάσετε πιο μικρές εκδόσεις.

Ευφάνταστοι συνδυασμοί

• Βραστό αυγό μικρές γαρίδες και μουστάρδα Ντιζόν και μαγιονέζα με άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι πάνω σε ψωμί σίκαλης. Αν, όμως, σας φαίνεται πολύ έντονη η γεύση του μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μπριός.
• Παντζάρια, φρέσκο κρεμμυδάκι, φύλλα εστραγκόν, μαγιονέζα
• Καπνιστός σολομός, φέτες μήλου ραντισμένες με λεμόνι και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο σε βουτυρωμένες φέτες ψωμιού, τσιπς κέιλ, ραντισμένο με ντρέσινγκ λαδολέμονο στο οποίο προσθέτουμε μερικές σταγόνες βαλσαμικό ξύδι, aquavit, μουστάρδα, μαύρη ζάχαρη, μουστάρδα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο άνηθο
• Μικρές γαρίδες, τραγανά κυβάκια πατάτας, κυβάκια ώριμου αβοκάντο, φυλλαράκια φριζέ σαλάτας, λεμόνι, μαγιονέζα, πιπέρι