Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το όνομα Άουλους Ουμπρίτσιους Σκάουρους μπορεί να μη λέει πολλά σήμερα σε κάποιον Ευρωπαίο, όμως στην Αρχαία Ρώμη και Πομπηία έλεγε πολλά. Ήταν ένας από τους μεγάλους παραγωγούς Garum, του καρυκεύματος που έφτιαχνε με βάση το σκουμπρί, και τον είχε κάνει πάμπλουτο. Η έπαυλη του στην Πομπηία ήταν από τις πιο εντυπωσιακές.

‘Ο γάρος ήταν πολύ διαδεδομένος στην ρωμαϊκή εποχή. Το ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του 1ου αιώνα «De re coquinaria» (Απίκιος) αναφέρει τον γαύρο ως συστατικό στις περισσότερες συνταγές. Συναντάται ως σάλτσα με κρασί (oenogarum), ξύδι (oxygarum), με πιπέρι (garum piperatum), με λάδι (oleogarum) ή και με νερό (hydrogarum).’ Γάρος (καρύκευμα)

Η χρήση του γάρου ήταν τόσο εκτεταμένη επειδή, όπως αναφέρει ο Andrew Dalby, οι Ρωμαίοι δεν χρησιμοποιούσαν αλάτι, παρά μόνο γάρο για να νοστιμέψουν το φαγητό. Αυτό φαίνεται και στις συνταγές του Απικίου. 

Στο Σατυρικό του Πετρώνιου, ο Τριμάλχιος λέει: «Άς φάμε!  Αυτό είναι το καλύτερο πιάτο του δείπνου». Τέσσερις σκλάβοι […] αφαίρεσαν το σκέπασμα του δίσκου που ήταν στο τραπέζι […]. Στις γωνιές του δίσκου, τέσσερα αγαλματίδια έριχναν πικάντικο γάρο (garum piperatum) στο πιάτο.

Ο Ρωμαίος συγγραφέας Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει ότι η λέξη Garum προέρχεται από την ελληνική «Γάρος», που χρησιμοποιούσαν ο Αριστοφάνης, ο Σοφοκλής και ο Αισχύλος, ανάμεσα σε άλλους.  Ο Πλίνιος αναφέρει ότι ο γάρος παρασκευαζόταν από εντόσθια ψαριών που υφίστανται ζύμωση σε διάλυμα νερού με αλάτι. Το υγρό που προκύπτει είναι ο γάρος.

Η παραγωγή του γάρου στην αρχαία Ελλάδα ήταν βιομηχανική. Ίσως αυτή ήταν μια από τις λίγες βιομηχανίες της εποχής. Τα κέντρα παραγωγής ήταν στην Κόρινθο και την Δήλο.

Ο Σαράντης Βασιλείου, σε άρθρο του για την μαγειρική της Κούταλης Προποντίδας, αναφέρει ότι ο καλύτερος γάρος παρασκευάζεται από συκώτι σκουμπριών: «Η ωρίμανση γινόταν μέσα σε αλάτι για μήνες στον ήλιο, και στο τέλος η διατήρησή του αποκλειστικά σε εκλεκτό ελαιόλαδο.»

Η εκλεκτή σάλτσα είχε την αρνητική ιδιότητα να λερώνει και να μην ξεπλένεται. Για το λόγο αυτό λέμε ότι τα ρούχα «γάριασαν», δηλαδή δεν καθαρίζονται πια.

Ο γάρος δεν σταμάτησε τη διαδρομή του από την αρχαία Ελλάδα στην αρχαία Ρώμη. Συνέχισε την πορεία του και έφτασε στο Βυζάντιο.

Ο επίσκοπος Λιούτπραντ της Κρεμόνα, που επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη στο τέλος του 10ου αιώνα, αναφέρει: «(μας σέρβιραν) ένα παχύ αρνί  με άφθονα σκόρδα, κρεμμύδια, και πράσα, περιχυμένο με γάρο, που ήταν έξοχο». 

Ο γάρος συνέχισε να χρησιμοποιείται στην Ανατολή και μετά την πτώση του Βυζαντίου.

Ο Πιερ Μπελόν (1547-1549), ένας Ευρωπαίος που ταξίδεψε στην Οθωμανική Αυτοκρατορία ανέφερε ότι γεύτηκε τηγανητά ψάρια με γάρο.

Η ευρεία χρήση του γάρου φαίνεται να σταματά τον 16ο αιώνα, με την εισαγωγή της ντομάτας στην Ευρώπη. Οι Ιταλοί ερευνητές Αλφρέντο Καρανάντε, Αλφρέντο Τζιαρντίνο και Ουμπέρτο Σαβαρέζε σε μελέτη τους αναφέρουν ότι ένα καρύκευμα παρόμοιο με τον γάρο παράγεται σήμερα στο χωριό Cetara που είναι κοντά στο Amalfi στην περιφέρεια της Καμπανίας στην Ιταλία. 

*Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το ελληνοαγγλικό blog Panathinaeos