Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πρόσφατα είχα την τύχη να βρεθώ στο κλείσιμο ενός σπουδαίου σεμιναρίου που έγινε στο Αμερικανικό Κολέγιο Ελλάδος (Deree, Pierce, Alba) στην Αγία Παρασκευή σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης (λεπτομέρειες θα διαβάσετε στο Protagon). Η εκδήλωση ολοκληρώθηκε με ένα εξαιρετικό «Βυζαντινό δείπνο» που ετοίμασε ο Γιούρι Τζερεμάιας σε συνεργασία με μια ομάδα αρχαιολόγων και ιστορικών από το Πανεπιστήμιο της Χάιφα. Οι γεύσεις και τα αρώματα ήταν υπέροχα, και η εμπειρία πραγματικά μοναδική, νιώθω πολύ τυχερή που βρέθηκα ανάμεσα στους συνδαιτημόνες εκείνο το βράδυ.

Καλύτερο από τον Γιούρι, έναν αυτοδίδακτο μάγειρο, εμμονικό σχεδόν με τη θάλασσα και την ψαροφαγία, δεν θα μπορούσαν φυσικά να βρουν οι αρχαιολόγοι που σκάβουν στην έρημο Νεγκέβ στις εσχατιές της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας για να αναδημιουργήσουν μαζί του γεύσεις βυζαντινές με βάση το ψάρι, υπολείμματα του οποίου βρέθηκαν εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά από τη θάλασσα. Ποιος είναι ο Γιούρι; Θα σας πω μερικά πράγματα γι’ αυτόν αλλά και μια συνταγή του που είναι εύκολο να γίνει στο σπίτι. Το κουσκούς με θαλασσινά το λάτρεψα και είμαι σίγουρη ότι θα το λατρέψετε κι εσείς μόλις το δοκιμάσετε. Τώρα αν σκεφτείτε ότι είναι μια συνταγή fusion από κουζίνες της Μέσης και της Άπω Ανατολής δίκιο θα έχετε. Θα συμφωνήσω μαζί σας, αλλά δεν νομίζω ότι ο Γιούρι θα το δεχτεί. «Μαγειρεύω ό,τι μ’ αρέσει, ό,τι θα ήθελα να φάω εγώ», μάλλον θα απαντήσει ο πολυταξιδεμένος μάγειρος που γνωρίζει όσο λίγοι την αρμονία των γεύσεων.

Ο Γιούρι γεννήθηκε το 1944 στη Ναχαρίγια, μια παραθαλάσσια κωμόπολη του Ισραήλ, κοντά στον Λίβανο, η οποία ιδρύθηκε δέκα χρόνια νωρίτερα για να στεγάσει Γερμανοεβραίους που μετανάστευαν από την πατρίδα τους τη Γερμανία για να γλυτώσουν από τις  διώξεις των Ναζί. Γερμανοεβραϊκή ήταν και η δική του καταγωγή, ο πατέρας του ήταν αγρότης και η μητέρα του δασκάλα. Όμως ήταν «κακός» μαθητής και κοπανατζής.  Αν και φτωχή η οικογένειά τους, οι γονείς του είχαν υιοθετήσει ένα σωρό ορφανά μετά το Ολοκαύτωμα, «δεν ήξερες ποιον θα βρεις κάτω από το πάπλωμα», διάβασα σε κάποια συνέντευξή του. Ο Γιούρι, λοιπόν, προτιμούσε να περνάει τη μέρα του στη θάλασσα με τους ψαράδες.

Έμαθε να ψαρεύει και να μαγειρεύει θαυμάσια, και από τα 16 του άρχισε να γυρίζει τον κόσμο. Ταξίδεψε στην Ινδία, στην Ευρώπη και την Αμερική με ένα μπλε Volkswagen βανάκι (το όνειρο κάθε χίπι στα νιάτα μου), και οι ταξιδιώτες που συναντούσε στο δρόμο του έτρεχαν να φάνε από την κατσαρόλα του. Και όταν επέστρεψε στο Ισραήλ, ο Γιούρι ανέπτυξε ένα πολύ προσωπικό μαγειρικό στυλ που βασίζεται στα φρέσκα τοπικά υλικά. Δεν παρακολούθησε ποτέ μαθήματα σε κάποια σχολή μαγειρικής -είπαμε με τα σχολεία δεν έχει καθόλου καλή σχέση- και  ως αυτοδίδακτος μαγειρεύει μόνον ότι του αρέσει, ότι ταιριάζει στον δικό του αναμφίβολα πολύ εκλεπτυσμένο ουρανίσκο. 

Οι φίλοι και οι συγγενείς του λάτρεψαν το φαγητό του και τον έπεισαν να ανοίξει ένα εστιατόριο. Πράγμα που έκανε, το 1989, αρχικά στη γενέτειρά του.  Οκτώ χρόνια αργότερα μετέφερε το εστιατόριό του στην Άκρα, μια παλιά παραθαλάσσια πόλη – μουσείο στην άκρη του κόλπου της Χάιφα. Εντωμεταξύ ο Γιούρι έγινε διάσημος και σήμερα το εστιατόριό του «Uri Buri» (buri σημαίνει ψάρι) είναι γαστρονομικός προορισμός. Και επειδή αγαπάει εξίσου το παγωτό, άνοιξε και το «Endomela», ένα μικρό κατάστημα με παγωτά, εννοείται με εντελώς αγνές πρώτες ύλες, ντόπιο φρέσκο γάλα και βιολογικά φρούτα από την περιοχή του. Εκτός από την εστίαση όμως το 2003 επεκτάθηκε και στην φιλοξενία μετατρέποντας δύο παλιά οθωμανικά αρχοντικά σε πολυτελές ξενοδοχείο 12 δωματίων. Το Efendi hotel του Γιούρι με τα ζωγραφισμένα ταβάνια και την αύρα της Μεσογείου να μπαίνει από τα παράθυρα είναι το μοναδικό boutique hotel της Άκρα.

Η Ακρα, μια πόλη λιμάνι που ζει ανελλιπώς από την εποχή των Φοινίκων, «κλειδί του Λεβάντε» (της Ανατολής) την έλεγαν για να τονίσουν την σπουδαιότητά της, έχει μπει πια στον κατάλογο Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO. Κάτι τα τείχη της λοιπόν, και η παλιά της ιστορία, κάτι τα παζάρια και οι αγορές της με κάνουν να ονειρεύομαι ένα ταξίδι στον κόλπο της Χάιφα εκεί όπου ζουν αρμονικά Άραβες, Εβραίοι και Χριστιανοί. Αυτό το τελευταίο μού φαίνεται ακόμα πιο σημαντικό αυτές τις μέρες που μαθαίνουμε για τον φρικτό θάνατο Παλαιστινίων από τα πυρά του ισραηλινού στρατού σε διαδηλώσεις κατά της αμφιλεγόμενης μεταφοράς της πρεσβείας των ΗΠΑ από το Τελ Αβίβ στην Ιερουσαλήμ.

Προς το παρόν θα μαγειρέψω ένα πολύ-πολιτισμικό κουσκούς με θαλασσινά, της θαλπωρής, όπως το κάνει ο Γιούρι, ο ζεν μάγειρος της Άκρα που κάνει πράξη στο εστιατόριό του την ειρηνική συμβίωση. Και δεν μιλάω μόνο για τους πελάτες του. Ο Αλί Μαρί, το δεξί του χέρι, ο νεαρός sous chef του Γιούρι είναι Άραβας. Και μαγειρεύει καταπληκτικά.

Κουσκούς με θαλασσινά

Υλικά

Σε βαρύ και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ελαφρά το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τη fish sauce και το αλάτι. Ρίχνουμε τις γαρίδες και το καλαμάρι και σοτάρουμε για λίγο. Τελευταίο προσθέτουμε το καβούρι και τα χτένια (αν χρησιμοποιήσουμε).

Εντωμεταξύ βράζουμε νερό (περίπου ένα λίτρο) με αλάτι (που 1/3 φλ) και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα μύδια. Μόλις ανοίξουν, τραβάμε την κατσαρόλας από τη φωτιά και τα σουρώνουμε.

Ανακατεύουμε την σκόνη Τandoori με λίγο νερό και ρίχνουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το κουσκούς. Αν είναι πολύ στεγνό προσθέτουμε λίγο ζωμό ψαριού ή κότας. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται περισσότερη νοστιμιά προσθέτουμε κι άλλο Τandoori.

Προσθέτουμε τα λαχανικά ατμού, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρουμε αμέσως

Info

Ας βάλουμε τώρα μερικά πράγματα στη θέση τους

*Κουσκούς: Το ισραηλινό είναι στρογγυλό ζυμαρικό σαν μικρό μαργαριτάρι, όμοιο με το κουσκουσάκι όπως το λένε στη βόρεια Ελλάδα. Σημειώστε, διαφέρει από το πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι) και το κουσκούς της Βόρειας Αφρικής (χοντρόκοκκο σπασμένο σιτάρι που βρέχεται με νερό, αλευρώνεται και στη συνέχεια στεγνώνει στον ήλιο). Οπότε παίρνετε κουσκουσάκι, το βράζετε σε αλατισμένο νερό για 15-20 λεπτά και το στραγγίζετε πριν το ρίξετε στο τηγάνι με τα θαλασσινά

** Fish sauce: Πολύ αλμυρή σάλτσα από ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, κάτι παρόμοιο με τον δικό μας αρχαίο γάρο και το garum των Ρωμαίων. Χρησιμοποιείται σε πολλές κουζίνες της ΝΑ Ασίας και την βρίσκουμε σε ασιατικά μπακάλικα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ίδια ποσότητα σάλτσας σόγιας, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική

***Ταντούρι Μασάλα: Πικάντικο μπαχαρικό σε σκόνη από την Ινδία και το Πακιστάν με κόλιανδρο, κανέλα, κόκκινη πιπεριά, κύμινο, πιπερόριζα (τζίντζερ), γαρύφαλλο. Υπάρχει στα μπαχαράδικα στης οδού Ευριπίδου