Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το γκαθπάτσο είναι μια κλασική κρύα ντοματόσουπα. Οι Ισπανοί την έχουν σχεδόν πάντα το ψυγείο τους τα καλοκαίρια, και πίνουν κάθε τόσο ένα τονωτικό φλυτζανάκι, δεν είναι απαραίτητα το πρώτο πιάτο στο φαγητό. Τη φτιάχνουν  ακόμη και τον χειμώνα με ντοματάκια του κουτιού, αλλά δεν την έχω δοκιμάσει. Φαντάζομαι πάντως ότι αν της προσθέσεις λίγο πελτέ μηλέικο ή σαντορινιό θα είναι ακόμη πιο νόστιμη.

Είναι μια σούπα αναζωογονητική, γεμάτη καλοκαιρινά αρώματα, ό,τι καλύτερο μπορεί κανείς να γευτεί μια ζεστή μέρα, κι ας ξαφνιάζει όσους πιστεύουν ότι σούπα είναι μόνο κάτι που βράζει. Κι αν την πει κανείς σούπα – σαλάτα θα έχει απόλυτο δίκιο αφού στην ουσία πολτοποιούμε τα υλικά μιας καλοκαιρινής σαλάτας.

Είναι ένα αγροτικό πιάτο της Ανδαλουσίας που αξιοποιεί στο έπακρο φτωχικά υλικά.  Οι πιο παλιές συνταγές μιλάνε για ένα μείγμα ψωμιού, ελαιολάδου, σκόρδου και νερού, οι τομάτες και οι πιπεριές προστέθηκαν πολύ αργότερα όταν ήρθαν από τον Νέο Κόσμο.Σήμερα η συνταγή είναι αρκετά ευέλικτη (ρίξτε αν θέλετε μια ματιά στο άρθρο των New York Times και θα καταλάβετε τι εννοώ), όμως κλασικό γκασπάτσο χωρίς ψωμί και ντομάτες, που θα πρέπει να είναι πολύ ώριμες, δεν γίνεται.

Δοκίμασα κάποτε μια εκδοχή χωρίς ψωμί αλλά με μαύρες ελιές και ομολογώ ότι δεν ήταν αυτό που ήθελα. Οι ελιές έδιναν στη σούπα μια πιο γήινη γεύση ενώ της έλειπε η πυκνότητα που αποκτά χάρη στο ψωμί, έμοιαζε περισσότερο με λεπτόρευστη σάλτσα. Οπότε ένιωσα ότι το ψωμί είναι απαραίτητο. Α βγει κάπως πυκνή, αρκεί μετά λίγο παγωμένο νερό για να την αραιώσει κανείς όσο θέλει.

Επίσης η εκδοχή με το κρεμμύδι μου φάνηκε «δύσκολη» γευστικά. Μετά από διάφορες δοκιμές κατέληξα ότι το αγαπημένο μου γκαθπάτσο πρέπει να έχει τα εξής υλικά: ψωμί, ντομάτες, πιπεριές, αγγούρι, σκόρδο, ελαιόλαδο και λίγο βαλσαμικό ξύδι.

Πριν από λίγες ημέρες  στη Φάρμα Μπράλου* στο Κολωνάκι δοκιμάσαμε μεταξύ άλλων ένα πραγματικά υπέροχο γκαθπάτσο. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου είχε την καταπληκτική ιδέα να μη βάλει μέσα στη σούπα το σκόρδο αλλά να φτιάξει κρουτόν από σκορδόψωμο και να ραντίσει τη δροσερή σούπα με ελαιόλαδο αρωματισμένο με βασιλικό. Ήταν τέλεια. Βελούδινη, δροσερή, αρωματική, φίνα.

Η δική μου εκδοχή είναι πιο «αγροτική» (πείτε τη και χωριάτικη αν θέλετε). Πρώτον μου χάλασε το μπλέντερ οπότε χρησιμοποίησα το μούλτι και δεν έγινε απόλυτα κρεμώδης αλλά η νοστιμιά της ήταν μεγάλη γιατί βρήκα υπέροχες ντομάτες, έβαλα και μία σκελίδα σκόρδο. Επίσης δεν είχα βασιλικό, είχα όμως δυόσμο. Και ξέρετε τι έκανα; Έπλυνα και στέγνωσα τα φυλλαράκια και τα έβαλα στο τηγάνι με λίγο λάδι μέχρι που έγιναν τραγανά. Μετά έριξα και μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και όταν ρόδισε ελαφρά (προσέξτε δεν πρέπει να καεί) έριξα κυβάκια ψωμιού και έφτιαξα κρουτόν σκόρδου Έγιναν τέλεια!

Γκαθπάτσο

Εκτέλεση

Μουλιάζω το ψωμί σε ένα μπολ με νερό για περίπου 20 λεπτά. Βουτάω τις ντομάτες σε καυτό νερό (για να ξεφλουδίσουν πιο εύκολα), τις ξεφλουδίζω και τις κόβω σε κομμάτια. Ξεφλουδίζω το αγγουράκια, αφαιρώ τα σπόρια τους αν είναι μεγάλα και τα κόβω επίσης σε κομμάτια. Πλένω και κόβω τις πιπεριές, αφαιρώ τα σποράκια τους. Ψιλοκόβω το σκόρδο (προαιρετικό αλλά του πάει πολύ) και στύβω το ψωμί.

Ρίχνω τις ντομάτες, το αγγούρι, τις πιπεριές, το σκόρδο και το μουλιασμένο ψωμί στο μπλέντερ  και τα χτυπάω καλά μέχρι να πολτοποιηθούν εντελώς. Μια χαρά γίνεται και στο μούλτι η δουλειά, θα χρειαστεί όμως να πολτοποιήσετε τα υλικά σε 2-3 δόσεις.

Περνάω τον πολτό από μια σίτα πιέζοντας καλά με ένα κουτάλι. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω μερικές σταγόνες βαλσαμικό ξύδι και αραιώνω με μερικές κουταλιές παγωμένο νερό, ώστε να αποκτήσει η σούπα την πυκνότητα που θέλω. Την αδειάζω σε ένα δοχείο με σκέπασμα και τη βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες να κρυώσει καλά και να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα των υλικών.

Σερβίρω με κρουτόν (ή απλά σπασμένο παξιμάδι) και λίγα φυλλαράκια βασιλικού ή δυόσμου και ραντίζω με ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες βαλσαμικό ακόμη.

Είναι ένα εξαιρετικό πρώτο πιάτο, όμως με λίγο τυρί και ελιές στο πλάι γίνεται πλήρες γεύμα μια ζεστή καλοκαιρινή ημέρα.

Τιπ

Για να φτιάξουμε λάδι βασιλικού πλένουμε και θα στεγνώνουμε μισό φλιτζάνι φυλλαράκια βασιλικού και τα βάζουμε σε ένα βάζο με ένα λίτρο ελαιόλαδο. (Αν σας αρέσει το σκόρδο μπορείτε να προσθέσετε και 1-2 σκελίδες καθαρισμένες και κομμένες στη μέση.) Φυλάμε το βάζο σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για δύο εβδομάδες, ανακινώντας το ελαφρά κάθε τόσο. Όταν είναι έτοιμο σουρώνουμε το λάδι σε άλλο μπουκάλι και είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες σούπες, ψητό κρέας κλπ. Προσέξτε τα βάζα και τα μπουκάλια που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά, στεγνά και αποστειρωμένα.

*Το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου

Το απαλό και φίνο γκαθπάτσο που σας περιέγραψα λίγο παραπάνω (χωρίς σκόρδο αλλά με κρουτόν σκόρδου και λάδι βασιλικού) το γευτήκαμε την περασμένη εβδομάδα στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι λίγες ημέρες πριν μετακομίσει στην Τήνο, καλεσμένοι για να δοκιμάσουμε τα πιάτα του καλοκαιρινού μενού που θα έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν όσοι βρεθούν το καλοκαίρι στο ωραίο κυκλαδίτικο νησί. Το εστιατόριο άνοιξε ήδη, τώρα που γράφω, στην παραλία δίπλα στο νέο λιμάνι του νησιού, με ολόκληρη την ομάδα της κουζίνας του Κολωνακίου.

Με μότο του «From Farm to table» θα προσφέρει όλα τα προϊόντα της Φάρμας Μπράλου σε κρέας, ζυμαρικά, τυροκομικά, αυγά κ.α. Τα κρέατα, όλα ελληνικής εκτροφής και παραγωγής, ξεχωρίζουν για τις  μοναδικές κοπές και τα πολυήμερα σιτέματα, που πρώτη η Φάρμα Μπράλου έφερε στην αγορά. Ξεχωρίζουν τα μοναδικά ελληνικής εκτροφής Black Angus Pure Breed 100% που αναπαράγει στην Ελλάδα αποκλειστικά η Φάρμα στη Φθιώτιδα.

Στο εστιατόριο της Τήνου έχει εξάλλου μεταφερθεί και το διάσημο «Butcher’s corner», το ψυγείο – βιτρίνα με τα κρέατα και τους εξειδικευμένους χασάπηδες της Φάρμας, που βοηθούν τους καλεσμένους να επιλέξουν το δικό τους κομμάτι, την κοπή και το ψήσιμο που επιθυμούν.  

Η ομάδα της κουζίνας -με επικεφαλής τον βραβευμένο σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου και chefs de cuisine τους Παναγιώτη Ζώκο και Αγαπητό Τσακαλάκη- έχει δημιουργήσει ένα καλοκαιρινό μενού με πολλά συνοδευτικά για τα εκλεκτά κρέατα καθώς και ορεκτικά με εποχικά τοπικά προϊόντα της Τήνου, όπως ριζότο με άγρια ρόκα, λεμόνι και αγκινάρες Τήνου στο Λάδι, σφουγγάτο με αυγά της Φάρμας και σύγκλινο Τήνου, μπρουσκέτες με γαύρο μαρινάτο, λαχανοντολμάδες με καραβίδες ή αστακό»,  και άλλα υπέροχα πιάτα. Ακόμη ψάρια και λαχανικά μαγειρεύονται με τοπικές συνταγές, ενώ το μενού πλαισιώνεται με  φίνα γλυκά.

Το νέο που μάθαμε είναι ότι…

...το κρέας της Φάρμας Μπράλου «ταξιδεύει» τώρα στις Σπέτσες, τη Ρόδο και στο κέντρο της Αθήνας.

Μια σειρά ειδικών συνεργασιών ξεκινά το αμέσως επόμενο διάστημα η Φάρμα Μπράλου, προμηθεύοντας κατ’ αποκλειστικότητα τα εκλεκτά της κρέατα, σε κορυφαία εστιατόρια της χώρας, όπως το νέο εστιατόριο με κρέας στο ξενοδοχείο «Ποσειδώνιο» στις Σπέτσες με τον Executive chef του ξενοδοχείου Σταμάτη Μαρμαρινό, το «Bar restaurant 42» της Κολοκοτρώνη στο κέντρο της Αθήνας την κουζίνα του επιμελείται επίσης ο σεφ Μαρμαρινός και το εστιατόριο «Κτήμα Λίνδος» στην Λίνδο της Ρόδου. Εκτός από το κρέας η Φάρμα Μπράλου θα παρέχει, εφόσον είναι απαραίτητο, εκπαίδευση και καθοδήγηση στο προσωπικό της κουζίνας ως προς τον τρόπο μαγειρικής τους

Info

Εστιατόριο Φάρμα Μπράλου,  Λ. Σταυρού – Κιονίων, Τήνος, Καθημερινά 13:30 – 00:00, Τηλέφωνο κρατήσεων:  22830-26559