Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα τορτελίνι (όχι τορτελίνια παρακαλώ) είναι μικροσκοπικές πίτες που φτιάχνουν ευλαβικά οι οικογένειες στην περιοχή ανάμεσα στη Μπολόνια και τη Μόντενα

Ένα βράδυ, σε μια ταβέρνα της κωμόπολης Καστελφράνκο, που βρίσκεται ανάμεσα στην Μόντενα και την Μπολόνια, διανυκτέρευσε η Αφροδίτη. Ο ταβερνιάρης δεν κρατήθηκε, και όταν η θεά του Έρωτα αποσύρθηκε στο δωμάτιο της για να αναπαυθεί μετά το κουραστικό της ταξίδι, πλησίασε την πόρτα του δωματίου της και ακούμπησε τον οφθαλμό του στην κλειδαρότρυπα.

Εκείνο που αντίκρυσε, χάραξε την ζωή του και την δουλειά του και την Ιταλία και τον κόσμο για πάντα.

Το οπτικό πεδίο ανεδείκνυε τον ομφαλό της θεάς σε όλο του το μεγαλείο και την πάλλευκη τροφαντή τελειότητα του. Ο ταβερνιάρης δεν δίστασε ούτε για μια στιγμή. Έτρεξε πίσω στην κουζίνα και έφτιαξε τορτελίνι, θέλοντας να αναπαράγει την τελειότητα που μόλις είχε αντικρύσει.

Τα τορτελίνι θεωρούνται έδεσμα της Μπολόνια, όπως όμως φανερώνει και η ιστορία με την Αφροδίτη, όλη η περιοχή ανάμεσα στη Μπολόνια και τη Μόντενα τα διεκδικεί και τα μαγειρεύει.

Περιττό να αναφέρω ότι και η γέμιση αποτελεί θέμα συζήτησης και αντιδικίας. Το 1974 η έγκριτη «Αδελφότητα του Τορτελίνο» ανακοίνωσε την «σωστή» γέμιση: χοιρινό κρέας ψιλοκομμένο με το χέρι σαν να είναι κιμάς, προσιούτο, μορταδέλα της Μπολόνια, παρμεζάνα, αυγά και μοσχοκάρυδο.

Δεν είναι υπερβολή να πω ότι κάθε οικογένεια στην ευρύτερη περιοχή έχει τη δική της συνταγή, και το μυστικό μεταφέρεται από γενιά σε γενιά από τη γιαγιά και τη μητέρα.

Σημειώνω ότι το παραδοσιακό σερβίρισμα των τορτελίνι είναι μέσα σε ένα υπέροχο ζωμό, κονσομέ αν μπορείτε να βρείτε, και τρώγονται με λίγη τριμμένη παρμεζάνα. Καμία σχέση με τα πιάτα που συνηθίζεται να σερβίρουν στην Ελλάδα με κρέμες, με τόνους τυριά από επάνω, ή κόμη χειρότερα ξεραμένα στο φούρνο. Για την γέμιση δε δεν το συζητώ.

Όσον αφορά την λέξη, θα ήθελα να σημειώσω τα ακόλουθα.

Η μονάδα, το ένα κομμάτι, είναι το «τορτελίνο». Τα πολλά είναι τα «τορτελίνι». Δεν ξέρω τι λέγει ο κ. Μπαμπινιώτης επί του θέματος, αλλά δεν καταλαβαίνω γιατί πρέπει να βιαιοπραγούμε επί της γλώσσας και να τα λέμε «τορτελίνια».

Η λέξη «τορτελίνο» είναι υποκοριστικό της λέξης «τόρτα», που στα ιταλικά σημαίνει πίττα. Και αυτό επειδή τα τορτελίνι είναι γεμιστά,  σαν μικρές πίτες.

Τα, τορτελίνι, όμως δεν  είναι απλά μια συνταγή, ένα παραδοσιακό πιάτο. Ο βραβευμένος σεφ Μάσσιμο Μποτούρα που μαγειρεύει και μαγεύει στο εστιατόριο του «Osteria Francescana» στη Μόντενα, ίδρυσε μια σχολή στην οποία παιδιά με νευροφυσιολογικά προβλήματα μαθαίνουν να φτιάχνουν τορτελίνι. Έτσι διαδίδει και συντηρεί την παράδοση, και δίνει στα παιδιά μια ευκαιρία να ασχοληθούν με κάτι που μπορεί να τους εξασφαλίσει μια απασχόληση στο μέλλον, τα βγάζει από το περιθώριο και τα φέρνει μέσα στη ζωή.

Είμαι βέβαιος ότι μια από αυτές τις μέρες η Αφροδίτη θα πάει στη Μόντενα και θα σκάσει ένα φιλάκι στο μάγουλο του καταπληκτικού σεφ.

*Τζιάκομο Μπονιφάτσιο έγραψε, Μπολόνια, 1739 μ.Χ.

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το ελληνικοαγγλικό blog Panathnaeos