Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Taieddhra (ταϊέντρα), taieddra, tjedd αλλά και tiella Barese. Δεν είναι σίγουρα από τις πολύ γνωστές στο εξωτερικό ιταλικές συνταγές και πολύ πιθανόν να μην την έχετε ακούσει καν. Πρόκειται όμως για ένα απίστευτα απλό αλλά και απίστευτα νόστιμο πιάτο, που προέχεται από την παραδοσιακή φτωχική κουζίνα της Απουλίας (Puglia).

Τα βασικά συστατικά του είναι τα μύδια, το ρύζι και οι πατάτες. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής, αλλά με μικρές διαφορές μεταξύ τους, κυρίως ως προς τα χρησιμοποιούμενα λαχανικά. Ετσι θα συναντήσετε την taieddhra με ή χωρίς κολοκυθάκια, ντομάτα, σκόρδο ή μαϊντανό.

Η ονομασία tiella, αν και έχει καταλήξει σήμερα να σημαίνει και την πήλινη γάστρα, υποδηλώνει τον τρόπο ψησίματος, και πολύ πιθανόν η λέξη να προέρχεται από την ισπανική γλώσσα (η παρουσία των Ισπανών στην Νότια Ιταλία διήρκεσε περίπου μισό αιώνα και άφησε κατάλοιπα στον πολιτισμό αλλά στην γαστρονομία της περιοχής).

Ο συγκεκριμένος τρόπος μαγειρέματος δημιουργήθηκε μέσα στα φτωχικά σπίτια των χωρικών, από την ανάγκη να τραφεί η πολυμελής οικογένεια το βράδυ, που γύριζε κουρασμένη και πεινασμένη στο σπίτι, μετά από την ολοήμερη δουλειά στα χωράφια. Η νοικοκυρά έβαζε μέσα σε ένα είδος χαμηλής πήλινης γάστρας και σε εναλλασσόμενα στρώματα λίγα λαχανικά, λίγο ρυζάκι και πατατούλες, για να γεμίσουν τα πεινασμένα στομάχια. Προσέθετε λίγο ζωμό και έβαζε το φαγάκι επάνω στην θράκα στο τζάκι και την σκέπαζε με λίγα αναμμένα κάρβουνα. Το φαγητό σιγοψηνόταν και παρ' όλα τα φτωχικά του υλικά γινόταν πολύ νόστιμο.

Η tiella, λοιπόν, ξεκίνησε από τους χωρικούς και διαδόθηκε και στα παραθαλάσσια, όπου εισήχθη και η χρήση των θαλασσινών (πάλι ίσως εξ' αιτίας των Ισπανών) και μάλιστα των πιο φτωχικών από αυτά: των μυδιών.

Είναι εκπληκτική η οικιακή οικονομία σε αυτό το φαγητό: ουσιαστικά χρειάζονται 2-3 πατάτες, 1 κρεμμύδι, 1-2 κολοκυθάκια, 1 σκελίδα σκόρδο, μια φουντίτσα μαϊντανός, μια χούφτα τυράκι και μερικά μύδια. Το ότι ανάμεσα στα συστατικά της συνταγής δεν συμπεριλαμβάνεται το αλάτι, δεν είναι παράλειψη. Το φαγάκι νοστιμίζει με το ζουμάκι από τα μύδια, που συλλέγεται προσεκτικά και προστίθεται μέσα στο σκεύος ψησίματος.

(Πηγές : Coquinaria, Ammodomio, Resistenza poetica)

Η taieddhra με κατέκτησε με την πρώτη ματιά και επειδή στην οικογένεια έχουμε μια ιδιαίτερη αγάπη για το μυδοπίλαφο, δεν δίστασα ούτε στιγμή για να την δοκιμάσω. Την πρώτη φορά αποδείχτηκε ότι δεν ήμουν καλά οργανωμένη, καθώς το μαντολίνο που χρησιμοποίησα για να κόψω τα λαχανικά δεν ήταν αρκετά λεπτό και έτσι μου βγήκαν λίγο χοντρά. Είναι απαραίτητο όμως να κοπούν σε πολύ λεπτές φετούλες.

Το τυρί που χρησιμοποιείται στην συνταγή είναι το πεκορίνο, το πολύ πολύ αναμεμειγμένο μισό - μισό με παρμεζάνα. Μην χρησιμοποιήσετε σκέτη παρμεζάνα ή άλλο είδος τυριού. Εναλλακτικά προτείνω την κεφαλογραβιέρα. Προτίμησα να χρησιμοποιήσω ρύζι Καρολίνα, ρισκάροντας λίγο ως προς το πόσο σπυρωτό θα μου βγει, καθώς δεν ήμουν πολύ σίγουρη για τους χρόνους ψησίματος.

Τα μύδια τα έχω λίγο από φόβο. Νομίζω ότι μέχρι στιγμής κανένας δεν μπόρεσε να με καθησυχάσει ότι τα μύδια της περιοχής μας είναι καθαρά, ίσως γιατί κάποτε πήγαινα στο Δέλτα του Αξιού συχνά για να βγάλω φωτογραφίες και τα νερά στις μυδοκαλλιέργειες δεν είναι ακριβώς κρυστάλλινα... Μας αρέσουν όμως πολύ και έτσι 2-3 φορές τον χρόνο φτιάχνω κάποια μυδοσυνταγή. Δεν μου είχε ξανατύχει να προσπαθήσω να καθαρίσω τα μύδια ζωντανά. Δεν είναι δύσκολο τελικά, αλλά "πήρα το κολλάει" αφού κατέστρεψα μερικά και μετά το πρώτο κιλό.

Πιστεύω ότι θα καταφέρω να σας περιγράψω πως να το κάνετε κι εσείς χωρίς να παιδευτείτε. Φωτογραφίες δυστυχώς δεν μπόρεσα να βγάλω, γιατί για να καθαρίσεις ενα μύδι χρειάζονται και τα δυο τα χέρια ... Κατά τα άλλα η προετοιμασία της taieddhra δεν παρουσιάζει ιδιαίτερες δυσκολίες.
Η taieddhra, όπως είδαμε, περιέχει και λίγο τυράκι, για την νοστιμιά. Μπορείτε κάλλιστα, όμως, να δοκιμάσετε να την κάνετε νηστίσιμη, είναι έτσι κι αλλιώς ένα πεντανόστιμο πιάτο που πιστεύω ότι θα ενθουσιάσει και εσάς

Μυδοπίλαφο της Απουλίας

Βαθμός δυσκολίας: μέτρια δύσκολο

Υλικά για 6 άτομα

Προετοιμασία

Πως να ανοίξετε τα μύδια που δεν έχουν μαγειρευτεί¨Κατ' αρχάς πετάξτε όσα μύδια είναι ανοιχτά, καθώς και αυτά που είναι σπασμένα. Ακόμη ενα κόλπο για να καταλάβετε αν τα μύδια είναι ζωντανά, είναι να τα βυθίσετε μέσα σε μια λεκάνη με νερό: αυτά που θα επιπλεύσουν σημαίνει οτι δεν είναι πλέον ζωντανά, καθώς έχουν αφήσει να φύγει το υγρό τους και έχουν ελαφρύνει.

Πλύντε καλά τα μύδια εξωτερικά, αφαιρέστε τα φύκια και τις ακαθαρσίες. Αν θα χρησιμοποιήσετε μόνο την μυδόψιχα, δεν είναι ανάγκη να καθαρίσετε τέλεια τα κελύφη. Αν όμως χρησιμοποιήσετε και τα κελύφη, τότε θα πρέπει να τα τρίψετε καλά με ένα συρμάτινο σφουγγαράκι κουζίνας, ώστε να αποκολληθεί ότι υπάρχει επάνω στο κέλυφος και να είναι εντελώς καθαρά.

Με την ευκαιρία, εδώ να παρατηρήσω ότι όταν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα μύδια με το κέλυφος σε ένα φαγητό, πχ. ένα μυδοπίλαφο, καλό είναι να αφαιρείτε το μισό κέλυφος, αντίθετα ίσως με ότι κάνατε μέχρι τώρα. Με αυτόν τον τρόπο το κέλυφος θα υπάρχει μεν, αλλά δεν θα καταλαμβάνει περιττό χώρο ώστε να δυσκολεύει και στον χειρισμό του φαγητού. Αφαιρέστε έπειτα και το γενάκι του μυδιού (ή τρίχα), το οποίο βρίσκεται από την ίσια πλευρά του κελύφους, πιάνοντας το γερά και τραβώντας το κατά μήκος της σχισμής του κελύφους, προς την στενή άκρη του, μέχρι να αποκολληθεί.  

Πώς ανοίγουμε ένα μύδι: Θα χρειαστείτε ένα κοντό μαχαιράκι, όχι πολύ κοφτερό και με λεία λάμα. Βέβαια υπάρχει και το ειδικό εργαλείο για να ανοίγετε τα μύδια, γι' αυτούς που τα αγαπάνε και τα μαγειρεύουν συχνά!

Επειδή συνήθως το ζουμάκι που είναι φυλακισμένο μέσα στο μύδι το χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, γιατί αυτό είναι που έχει και όλη την νοστιμιά, ανοίξτε τα μύδια επάνω από ένα μπολάκι και συλλέξτε το. Για να μην διακινδυνεύσετε κάποιο μύδι να είναι χαλασμένο και το ζουμάκι του, που θα έχει άσχημη μυρωδιά, να μολύνει και αυτό των υπολοίπων, ανοίξτε κάθε μύδι ξεχωριστά επάνω από το μπολάκι και μεταγγίστε αυτά που είναι καλά μέσα σε ένα άλλο σκεύος.

Πιάστε το μύδι με τα δυο σας δάχτυλα, με την ίσια πλευρά του προς τα δεξιά και την στενή του άκρη προς τα κάτω. Πιέστε με τα δάχτυλα σας την πλατιά πλευρά του στις ακμές της, ώστε να ανοίξει σε μια χαραμάδα. Από αυτήν την χαραμάδα περάστε την λάμα από το μαχαιράκι και πιέστε το προς την πλάτη του μυδιού, μέχρι να βρει αντίσταση, στο σημείο όπου είναι κολλημένα τα δύο μέρη από το κέλυφος του. Σε αυτό το σημείο στρίψτε την λάμα, μέχρι το μύδι να ανοίξει. Ομως μην το τραβήξετε με τα δάχτυλα σας για να ανοίξει εντελώς.

Το μαλάκιο καταλαμβάνει όλο τον χώρο στο εσωτερικό του κελύφους, δεν είναι δηλαδή αυτή η μικρή μπουκίτσα που εμείς ξέρουμε όταν είναι μαγειρεμένο. Με την μύτη του μαχαιριού, αποκολλήστε περιμετρικά το σώμα του μαλάκιου, μέχρι να ξεκολλήσει. Τα σημεία που το σώμα είναι γερά κολλημένο επάνω στο κέλυφος, βρίσκονται από την καμπυλωτή μεριά του μυδιού, είναι λευκωπά και ινώδη, και θα πρέπει να τα αποκολλήσετε πάλι με την μύτη από το μαχαιράκι.

Αν θέλετε να κρατήσετε το κέλυφος, αποκολλήστε το σώμα του μυδιού μόνο από την μια πλευρά. Αν θέλετε μόνο την μυδόψιχα, αποκολλήστε την εντελώς και απο τα δύο μέρη του κελύφους (είναι πιασμένη και στην στενή μύτη απο το κέλυφος). 

Πολύ σημαντικό συστατικό της taieddhra, είναι το ζουμάκι που τα μύδια έχουν φυλακισμένο μέσα τους. Ετσι θα πρέπει να κρατήσετε μέχρι και την τελευταία σταγόνα από αυτό το ζουμάκι!  Για την δικιά μου εκτέλεση της taieddhra τα μισά από τα μύδια, και μάλιστα αυτά που ήταν πιο ευμεγέθη και πιο καθαρά εξωτερικά, τα άφησα με το μισό κέλυφος τους (ήταν καμμιά 20αριά) και από τα υπόλοιπα κράτησα μόνο την ψίχα. Αλλοι τα χρησιμοποιούν είτε όλα με κέλυφος, είτε όλα καθαρισμένα.

Αν δυσκολεύεστε να ανοίξετε τα μύδια ζωντανά, μπορείτε να τα αχνίσετε στη κατσαρόλα, χωρίς να προσθέσετε νερό, να τα καθαρίσετε με την ησυχία σας και να κρατήσετε πάλι απαραίτητα το ζουμάκι που θα προκύψει.

Το ρύζι που θα χρησιμοποιήσετε: Είναι προτιμότερο το αμυλώδες. Είναι μια τέχνη και το να καταφέρεις να μαγειρέψεις ένα τέτοιο ρύζι και να μείνει σπυρωτό! Στην ιταλική συνταγή προτείνεται το ρύζι Ρόμα αλλά και το Αρμπόριο. Εγώ, όπως σας είπα ήδη, χρησιμοποίησα το δικό μας Καρολίνα. Βάλτε το ρύζι μέσα σε ένα τρυπητό και ξεπλύνετε το καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, να φύγει το άμυλο του. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και το ανθεκτικό κίτρινο parboiled, μάλιστα προτιμότερο αυτό που βράζει στα 12 λεπτά, που θα σας δώσει εγγυημένα σπυρωτό αποτέλεσμα. Προσωπικά αποφεύγω να χρησιμοποιώ τα επεξεργασμένα τρόφιμα και έτσι δεν το πολυσυμπαθώ.

Κόβουμε τα λαχανικά με μαντολίνο: Σημαντικό εργαλείο που θα μας χρειαστεί στην παρασκευή της taieddhra. Και δεν εννοώ βέβαια το μουσικό όργανο (!!!), αλλά την λεπίδα που θα μας βοηθήσει να κόψουμε τα λαχανικά μας σε πολύ λεπτά κομμάτια.
Καθαρίστε λοιπόν τα λαχανικά (πατάτες, κρεμμύδι,  ντομάτες) και κόψτε όλα σε πολύ λεπτές φέτες με την βοήθεια ενός μαντολίνου. Οι ντομάτες μπορεί να κοπούν και σε λίγο πιο χοντρές φετούλες, οι πατάτες όμως και το κρεμμύδι πρέπει να είναι σαν τσιπς. Βάλτε τα λαχανικά σε ένα σκεύος, περιχύστε τα με λίγο ελαιόλαδο, και αναμείξτε να πάει παντού.

Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Μπορείτε να το περάσετε και από την πρέσα σκόρδου. Μπορείτε επίσης να το βάλετε στο μούλτι και να το ψιλικόψετε μαζί με τον μαϊντανό.

Σκεύος: Αν και αρχικά, όπως είδαμε, η tiella μαγειρευόταν σε πήλινη γάστρα, μάλλον δεν είναι και η πιο κατάλληλη. Προτιμήστε ένα μεταλλικό ή ένα γυάλινο σκεύος, μακρόστενο ή στρογγυλό. Εγώ χρησιμοποίησα ένα πυρέξ με διαστάσεις 23x30 εκ. - καλό είναι με τις ποσότητες που σας δίνω, να μην χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο. Αν είναι και πιο μικρό δεν πειράζει, αρκεί να είναι πιο βαθύ, μπορείτε να δημιουργήσετε περισσότερα στρώματα από υλικά ώστε να χωρέσουν όλα.

Ρίξτε λίγο λαδάκι στον πάτο του σκεύους. Από επάνω τοποθετήστε μερικές ντομάτες, κρεμμύδια και τέλος ένα στρώμα με τις μισές πατάτες. Τοποθετήστε επάνω από τις πατάτες τα μύδια που αφήσατε με τα κελύφη, έχοντας τα  με την ανοιχτή πλευρά προς τα επάνω, έτσι ώστε να μαζέψουν μέσα τους το ρύζι. Καλύψτε τα με το ρύζι, ανακατεμένο με την μυδόψιχα. Αν θέλετε πασπαλίστε και με λίγο πιπεράκι.

Σκορπίστε από πάνω το σκόρδο, το τριμμένο τυράκι και τον μαϊντανό. Καλύψτε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τέλος με τις πατάτες και τις ντομάτες εναλλάξ μεταξύ τους. Πάντα το τελευταίο στρώμα στην taieddhra αποτελείται από τις πατάτες, οι οποίες θα εμποδίσουν να εξατμιστεί όλο το υγρό και θα προστατέψουν το ρύζι να μην ξεραθεί και καεί. Περιχύστε το φαγάκι με το ζουμί που κρατήσατε από τα μύδια, αφού το περάσετε από ένα λεπτό σουρωτήρι για να απομακρύνετε τυχόν κομμάτια από  τα κελύφη. Το υγρό μέσα στο σκεύος, πρέπει να φτάσει μέχρι το επάνω στρώμα με τις πατάτες. Το δικό μου ήταν ακριβώς. Αν είναι λιγότερο προσθέστε λίγο νερό.

Αλάτι, όπως είπαμε δεν χρειάζεται καθόλου, το ζουμάκι από τα μύδια είναι πάρα πολύ αλμυρό. Αν χρειαστεί όμως να προσθέσετε αρκετό νερό, θα ρίξετε και λίγο αλάτι. Πασπαλίστε τέλος με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν θέλετε μπορείτε να ρίξετε και λίγο τριμμένο τυράκι. 

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Σκεπάστε το ταψάκι με το καπάκι του ή με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για κάλυμμα και βάλτε το στον φούρνο. Αφού περάσει μισή ώρα και αρχίσει ο βρασμός του φαγητού, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 180-190°C, πάντα στις αντιστάσεις. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι το μάξιμουμ μιάμιση ώρα. Αν οι πατάτες δεν πάρουν χρώμα, τα τελευταία λεπτά ανεβάστε λίγο την θερμοκρασία του φούρνου.

Βγάλτε την taieddhra από τον φούρνο και αφήστε την να ξεκουραστεί για μια ώρα περίπου, ώστε να απορροφήσει το ρύζι όλο το ζουμί και αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις. 

Η taieddhra σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, σερβιρισμένη σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρά ζεσταμένη στον μικροκυματικό.

Προτεινόμενο κρασί : ένα δροσερό λευκό όπως το αγαπημένο μας Μοσχοφίλερο.     

Σερβίρετε την τιέλα χλιαρή. Μπορεί να διατηρηθεί 1-2 ημέρες στο ψυγείο.

*Η Μαρίνα Μαυρομάτη είναι η δημιουργός του ελληνοϊταλικού blog Il laboratorio di Marina