Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία υπέροχη τούρτα, από αυτές που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα και μας ανακαλύπτουν νέους γευστικούς παραδείσους. Η συνταγή είναι του αγαπημένου μου σεφ Λούκα Μοντερσίνο από το εξαιρετικό του βιβλίο «Peccati al cioccolato» (σοκολατένιες αμαρτίες).

Οπως πολύ σωστά υποθέσατε διαβάζοντας τον τίτλο, θα μιλήσουμε για σοκολάτα αλλά και για καραμέλα. Οπως μας εξηγεί ο ίδιος ο σεφ, σε αυτή την τούρτα θα συναντήσουμε 3 διαφορετικά είδη καραμέλας: πικρή καραμέλα με κουβερτούρα, αλμυρή καραμέλα γάλακτος και γλυκιά καραμέλα με ξηρούς καρπούς. Ολα μαζί δένουν αρμονικά επάνω σε μία τραγανή βάση τάρτας (pasta frolla) και δημιουργούν ένα εκπληκτικά αρμονικό σύνολο όπου εναλλάσσονται υφές και γεύσεις, χαρακτηριστικό γνώρισμα στις μοντέρνες τούρτες.

Η συνταγή στο βιβλίο αναφέρεται ως «τάρτα αρμονία καραμέλας», όμως σε μία μεταγενέστερη παρουσίαση του γλυκού του βιβλίου σε μαγειρική εκπομπή στο Rai1, ο σεφ έκανε κάποιες μικρές αλλαγές και μετέτρεψε την τάρτα σε μία ραφινάτη τούρτα. Η προετοιμασία της δεν είναι δύσκολη, αλλά έχει μερικές μικρές λεπτομέρειες, που δεν αναφέρονται πουθενά και μπορεί να σας δυσκολέψουν λίγο... Επίσης πρέπει να υπάρχει και μία σχετική μικρή εμπειρία στην παρασκευή της καραμέλας.

Στον κατάλογο των υλικών της συνταγής πρόσθεσα και αυτά για το παντεσπάνι και το σιρόπι του. Η συνταγή για το παντεσπάνι είναι και αυτή του Μοντερσίνο. Η αρχική διακόσμηση της συνταγής περιλάμβανε και ένα στεφάνι από στρωμένη σοκολάτα, βαμμένο με βρώσιμο χρυσό σε σπρέι, το οποίο παρέλειψα. Η αρχική δόση για τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς ήταν υπερβολική και την μείωσα στο μισό. Επίσης και η σως αλμυρής καραμέλας είναι αρκετή, αλλά φτιάξτε την γιατί μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε και σε κάποιο άλλο γλυκό, σε παγωτό ή ακόμη και σε ένα φλυτζάνι ζεστή σοκολάτα.

Τούρτα «αρμονία καραμέλας»

Δόση: για 12 άτομα (βάρος περίπου 2,5 κιλά)

Βαθμός δυσκολίας συνταγής: σύνθετη παρασκευή, κατάλληλη για τους πια έμπειρους στην ζαχαροπλαστική

Υλικά

Για την τραγανή ζύμη τάρτας

Για το παντεσπάνι

Για το σιρόπι

Για τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς

Γιά τη σως αλμυρής καραμέλας βουτύρου 

Προετοιμασία

Ξεκινήστε από τις βάσεις, τις οποίες μπορείτε να τις φτιάξετε και από την προηγούμενη ημέρα.

Ετοιμάστε την βάση με ζύμη τάρτας (pasta frolla). Αφήστε πρώτα το βούτυρο εκτός ψυγείου για μισή ωρίτσα, να μαλακώσει. Αναμείξτε το με την ζάχαρη άχνη και τα σποράκια (ή το εκχύλισμα) της βανίλιας. Προσθέστε του κρόκους των αυγών σταδιακά και αφού ενσωματωθούν και αυτοί, προσθέστε τέλος και το αλεύρι κοσκινισμένο. Τυλίξτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα (στο εν τω μεταξύ μπορείτε να ετοιμάσετε το παντεσπάνι).

Περάστε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα διαμέτρου 25 εκ, με λυόμενο στεφάνι, ύψους 8 εκ.

Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. Καλύψτε τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας. Προσοχή, το φύλλο πρέπει να φτάσει μέχρι το χείλος της φόρμας, γιατί κατά το ψήσιμο θα καθίσει και δεν θα έχει έπειτα το απαραίτητο ύψος γιά να φτιάξετε την τούρτα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πηρούνι και καλύψτε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, επάνω στο οποίο θα τοποθετήσετε τα ειδικά κεραμικά σφαιρίδια ή ξερά όσπρια (κατά προτίμηση ρεβίθια), ώστε να μην φουσκώσει η ζύμη κατά το ψήσιμο.

Ψήστε την βάση της τάρτας σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν τα πρώτα 10 λεπτά, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο με τα κεραμικά σφαιρίδια (ή τα όσπρια) και συνεχίστε το ψήσιμο γιά ακόμη 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.

Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

Ετοιμάστε το παντεσπάνι. Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη μέσα σε μία μπασίνα. Βάλτε την μπασίνα σε μπαιν μαρί και χτυπώντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, περιμένετε μέχρι το μίγμα να φτάσει σε θερμοκρασία 45°C. Μεταφέρετε το μίγμα στο μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει. Προσθέστε το αλεύρι, αν θέλετε ελάχιστο μπέικιν, και το εκχύλισμα βανίλιας. Αναμείξτε απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.

Περάστε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα με διάμετρο 20 εκ. ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε απαλά την επιφάνεια του.

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, γιά περιπου 20 λεπτά. Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το παντεσπάνι να κρυώσει τελείως.

Με ένα τσέρκι διαμέτρου 18 εκ. κόψτε έναν δίσκο από το παντεσπάνι. Αν η επιφάνεια του δεν είναι εντελώς ίσια, με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρέστε το μέρος που προεξέχει.

Επειδή θα φτιάξουμε διάφορα είδη καραμέλας, μπορείτε να συμβουλευτείτε και αυτήν εδώ την ανάρτηση, όπου είχαμε μιλήσει γιά το πως παρασκευάζουμε την καραμέλα. 

Ετοιμάστε την μούς καραμελωμένης σοκολάτας. Κατ΄ αρχήν κόψτε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια, ώστε να μπορεί να λιώσει γρήγορα.

Επειτα ενυδατώστε την ζελατίνη με πενταπλάσια ποσότητα νερού (δηλαδή 50 gr) και κρατήστε την στη άκρη.

Ζεστάνετε τα 300 gr κρέμας γάλακτος, χωρίς να αφήσετε να βράσει.

Ετοιμάστε την καραμέλα με την ξηρή μέθοδο : βάλτε ένα φαρδύ κατσαρολάκι στην φωτιά. Ρίξτε μέσα μία μικρή ποσότητα από την ζάχαρη (2-3 κουταλιές) και αφήστε την να λιώσει, χωρίς να την ανακατέψετε. Προσθέστε και την υπόλοιπη ζάχαρη σταδιακά, 2-3 κουταλιές τη φορά. Η καραμέλα γενικώς δεν θέλει ανακάτεμα, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε μία ξύλινη σπάτουλα και να αναμείξετε την ζάχαρη που δεν έχει λιώσει με την ήδη σχηματισμένη καραμέλα.

Οταν είναι πλέον έτοιμη η καραμέλα, προσθέστε την ζεστή κρέμα γάλακτος, σταδιακά, με προσοχή, γιατί θα φουσκώσει αμέσως και μπορεί να σας πιτσιλίσει (η καραμέλα είναι καυτή, έχει θερμοκρασία γύρω στους 170°C!), αναμιγνύοντας με μία ξύλινη σπάτουλα (μην χρησιμοποιείτε εργαλεία σιλικόνης σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες, αλλά ούτε και μεταλλικά, γιατί θερμαίνονται γρήγορα).

Αυτό που ετοιμάσαμε είναι μία καραμέλα γάλακτος (ή dulce de leche αν προτιμάτε). Οσο είναι ακόμη καυτή επάνω στην φωτιά, θα προσθέσουμε τους κρόκους των αυγών, γιά να τους παστεριώσουμε. Χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών και προσθέστε τους με την μία όσο ανακατεύετε την καραμέλα με τον αυγογδάρτη. Κατεβάστε το μίγμα από την φωτιά, προσθέστε την σοκολάτα και μόλις λιώσει τελέιως και ενσωματωθεί προσθέστε και την ζελατίνη.

Κρυώστε το μίγμα γρήγορα, τοποθετώντας το κατσαρολάκι μέσα σε ένα σκεύος που περιέχει κρύο νερό και παγάκια, αλλάζοντας το νερό όσες φορές χρειαστεί. Μόλις φτάσει σε θερμοκρασία 30°C προσθέστε την στην υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, την οποία θα χτυπήσετε μέχρι να γίνει παχύρρευστη  σαν γιαούτι (προσοχή, δεν πρέπει να σφίξει τελείως και γίνει σαντιγί!). Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της κρέμας, βάλτε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες.

Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Ετοιμάστε την καραμέλα με την υγρή μέθοδο : βάλτε την ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι και θερμάνετε μέχρι τους 119°C. Προσθέστε τους ξηρούς καρπούς, τους οποίους θα έχετε προηγουμένως θερμάνει στον φούρνο μικροκυμάτων (πρέπει να είναι ζεστοί για να μην παγώσουν την καραμέλα). Αναμιγνύετε συνεχώς με μία ξύλινη σπάτουλα. Αρχικά η ζάχαρη θα κολλήσει γύρω από τους ξηρούς καρπούς και θα πάρει λευκό χρώμα, γιατί θα έχει ενυδατωθεί και πάλι.

Συνεχίστε την ανάμειξη, μέχρι η ζάχαρη να μετατραπεί σε καραμέλα.  Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε το βούτυρο κακάο; το βούτυρο κακάο βοηθάει να μην κολλήσουν οι ξηροί καρποί μεταξύ τους. Απλώστε τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς επάνω σε θερμοάντοχη επιφάνεια στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, ξεχωρίστε τους, ώστε να μην είναι συσσωρευμένοι, και αφήστε τους να κρυώσουν.

Ετοιμάστε το σιρόπι γιά το παντεσπάνι. Βάλτε το νερό με την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Κατεβάστε το απο την φωτιά, και αφήστε το να κρυώσει και προσθέστε το ρούμι.

Τελευταία ετοιμάστε την σως αλμυρής καραμέλας βούτυρου. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος. Ετοιμάστε τη καραμέλα με την ξηρή μέθοδο, όπως περιγράψαμε παραπάνω. Προσθέστε την γλυκόζη και κάντε το ντεγκλασσάρισμα με την κρέμα γάλακτος. Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και όταν η θερμοκρασία της καραμέλα γάλακτος κατέβει στους 50°C, προσθέστε το βούτυρο, το αλάτι και τα σποράκια ή το εκχύλισμα της βανίλιας.

Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι χαμηλή και η σως παγώσει, μπορείτε να την ζεστάνετε γιά μερικά δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό, ώστε να επαναφέρετε την ρευστότητα της.

Συναρμολόγηση της τούρτας

Βγάλτε την μούς καραμελωμένης σοκολάτας από το ψυγείο και χτυπήστε την καλά με το μίξερ στην μέγιστη ταχύτητα (περίπου 5 λεπτά), μέχρι να γίνει αφράτη. Βάλτε την σε ένα κορνέ μίας χρήσης, χωρίς να κόψετε την μύτη του.

Τοποθετήστε την βάση της τάρτας επάνω σε εναν δίσκο σερβιρίσματος.

Καλύψτε την με τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και περιχύστε με την σως αλμυρής καραμέλας. Μην ξεχάσετε να κρατήσετε καραμελωμένους λίγους ξηρούς καρπούς και σως καραμέλας γιά την διακόσμηση.

Κόψτε την μύτη του κορνέ στην άκρη κάθετα. Καλύψτε το στρώμα των ξηρών καρπών με μία στρώση μούς.

Τοποθετήστε στο κέντρο το παντεσπάνι και με ένα πινέλο αλείψτε το σιρόπι σε όλη την επιφάνεια του. Ρίξτε από επάνω λίγη σως αλμύρής καραμέλας.

Γεμίστε με την μούς πρώτα το κενό ανάμεσα στο παντεσπάνι και την βάση και έπειτα καλύψτε το τελείως με μία στρώση μους.

Για να σχηματίσετε τις ακτίνες της διακόσμησης, δεν χρειάζεται ειδική μύτη κορνέ. Κόψτε απλά την μύτη του κορνέ διαγωνίως και σχηματίστε τις ακτίνες (σε σχήμα σοκολατάκι gianduja, όπως λέει και ο σεφ!) ξεκινώντας 1 εκ από την άκρη της τούρτας με κατεύθυνση προς το κέντρο της. Το κεντρικό μέρος γεμίστε το σχηματίζοντας ζιγκ-ζαγκ.

Διακοσμείστε με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και τέλος ρίξτε και λίγη σως αλμυρής καραμέλας.

Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο γιά 3-4 μέρες. Δεν καταψύχεται.

* Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il Laboratorio di Marina