Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αν θέλεις να φτιάξεις μια χορτόπιτα με τα όλα της, σου τρώει χρόνο. Πολύ χρόνο. Καθάρισε, πλύνε, ψιλόκοψε ένα σωρό χορταρικά και μυρωδικά. Μιλάμε για πολύ δουλειά. Από την άλλη, επειδή δεν είναι ακριβώς μετρήσιμα όλα αυτά τα υλικά, υπάρχει ένα θεματάκι, πώς στο καλό θα αποδοθεί όσο γίνεται με μεγαλύτερη ακρίβεια η συνταγή. Έτσι προχθές  πήγα στη μητέρα μου -την πρώτη διδάξασα της χορτόπιτας-  και κάναμε μαζί όλη την "βρόμικη δουλειά". Καθαρίσαμε, πλύναμε, κάναμε ματσάκια και ψιλοκόψαμε όλα τα μυρωδικά και χόρτα που χρειάστηκαν για δύο μέτρια ταψιά πίτας. 

Εδώ να σημειώσω μερικά πράγματα που χρειάζεται να γνωρίζετε εάν μπείτε στον κόπο να φτιάξετε αυτό το υπέροχο, χορτοφαγικό φαγητό.

Την χορτόπιτα έτσι την έφτιαχνε η γιαγιά μου. Ξέρετε ότι  τότε ούτε δοσομετρητές υπήρχαν, ούτε συνταγές, ούτε πολυτέλειες. Υπήρχε όμως το έμπειρο και αξεπέραστο μάτι. Με το μάτι λοιπόν ζύγιζαν και έφτιαχναν τα πάντα. Η συνταγή μεταλαμπαδεύτηκε στην μητέρα μου που συνέχισε και αυτή την παράδοση του γερακίσιου  ματιού. Έτσι όταν έπρεπε να την μάθω εγώ, που ζήτησα να ζυγίσουμε και να μετρήσουμε τα υλικά ήταν κομματάκι δύσκολο. Τέλος πάντων. Έγινε και αυτό. Μόνο που η δόση βγαίνει για δύο μέτρια ταψιά φούρνου (ή μεγαλούτσικα πιρέξ) αν θέλετε να την κάνετε τόσο λεπτή όσο της φωτογραφίας, που αυτό και σας προτείνω.

Επίσης η χορτόπιτα δεν θέλει πολύ αλάτι. Μη ρωτάτε... δεν ξέρω το γιατί. Εκτός του ότι μπαίνει τυρί φέτα, που όμως και αυτό δεν είναι ικανό να την αλατίσει πλήρως , θα χρειαστεί αυτή η ποσότητα που δίνω, δηλαδή γύρω στο ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Θα μου πείτε το αλάτι είναι υποκειμενικό. Εδώ όμως νομίζω ότι πρέπει να με ακούσετε. Αν βγει η πίτα αλμυρή απλά δεν τρώγεται. Και το χόρτο δεν το θέλει το πολύ αλάτι. Σε κάθε περίπτωση, εγώ προτείνω τη συγκεκριμένη δοσολογία και εσείς μπορείτε να πράξετε αυτοβούλως.

Παρακάτω δίνω τη συνταγή και θα προσπαθήσω να είμαι όσο το δυνατόν πιο αναλυτική και κατατοπιστική, δίνοντάς σας όλες τις λεπτομέρειες και τα σημεία που θα πρέπει να προσέξετε κατά την παρασκευή της. Για όλες εσάς που θα την φτιάξετε για πρώτη φορά, να ευχηθώ καλή επιτυχία. 

Χορτόπιτα

Υλικά

Διαδικασία

Καλό είναι να έχει γίνει προετοιμασία από την προηγούμενη μέρα. Θα βοηθήσει πολύ!

Καθαρίζουμε όλα τα χόρτα από τα κοτσάνια τους και πετάμε τα μαραμένα και χαλασμένα φύλλα. Τα πλένουμε πολύ καλά αρκετές φορές ώστε να αποβάλλουν τυχόν χώματα που έχουν.  Δεν τα βάζουμε όλα μαζί στο νεροχύτη να τα πλύνουμε. Κάνουμε τη διαδικασία ξεχωριστά για κάθε ένα είδος λαχανικού. Πχ πρώτα καθαρίζουμε και πλένουμε τον άνηθο, μετά τα μυρώνια, μετά το σπανάκι κλπ.  Τα στοιβάζουμε κατά ομάδες.

Το ακαθάριστο σπανάκι που αγοράσαμε είναι ένα κιλό. Θα το βάλουμε όλο. Μόλις το καθαρίσουμε και κόψουμε τα κοτσάνια του θα μειωθεί το βάρος του. Το σπανάκι μαζί με τα λάπατα και τα σέσκουλα πρέπει να ζυγίζουν καθαρισμένα και πλυμένα 1 κιλό. Αρα καθαρίζουμε όλο το σπανάκι, το πλένουμε και το ζυγίζουμε. Αν τώρα  ζυγίζει για παράδειγμα 700 γραμμάρια, θα προσθέσουμε τα υπόλοιπα 300 γραμμάρια για να φτάσουμε το 1 κιλό με λάπατα και σέσκουλα. Βάζουμε λίγο περισσότερα σέσκουλα απ΄ ότι λάπατα γιατί αφενός τα σέσκουλα μοιάζουν περισσότερο με το σπανάκι και αφετέρου τα λάπατα είναι λίγο πικρά.

Αφού έχουμε πλύνει και καθαρίσει όλα τα χορταρικά μας, και τα έχουμε τοποθετήσει στη σειρά,  περνάμε στο στάδιο που ορισμένα θα τα ψιλοκόψουμε και άλλα θα τα χοντροκόψουμε. Χρειαζόμαστε εδώ δύο λεκάνες. Ναι, λεκάνες και όχι μεγάλα μπολ, γιατί δεν θα μας χωρέσουν  για να κάνουμε άνετα το ανακάτεμα. Η μία από τις δύο λεκάνες πρέπει να είναι μεγαλύτερη.

Παίρνουμε την μεγάλη λεκάνη, την βάζουμε μπροστά μας και ξεκινάμε με το σπανάκι. Πιάνουμε ένα μάτσο από το σπανάκι και το στύβουμε καλά με τα χέρια μας, στο νεροχύτη,  έτσι ώστε να αποβάλλει περιττή υγρασία που θα έχει. Το χοντροκόβουμε μέσα στη λεκάνη με το μαχαίρι. Προσοχή. Πετάμε όλα τα κοτσάνια και κρατάμε μόνο το φύλλωμα. Δεν βάζουμε κανένα κοτσάνι μέσα στην πίτα. Κάνουμε το ίδιο για όλη την ποσότητά του. Στη συνέχεια κάνουμε το ίδιο με τα λάπατα και τα σέσκουλα. Προσέχουμε κάθε ματσάκι που θα πιάνουμε στα χέρια μας να το στύβουμε καλά στις παλάμες, έτσι ώστε να μην έχει πολλά νερά.  Αφήνουμε τη λεκάνη στην άκρη.

Παιρνάμε τώρα στα μυρωδικά. Παίρνουμε την μικρή λεκάνη και πιάνουμε ματσάκια από τα μυρωδικά. Τα στύβουμε και αυτά στα χέρια μας. Αυτά τα ψιλοκόβουμε!! Πάλι πετάμε ΟΛΑ τα κοτσάνια τους. Δεν χοντροκόβουμε τα μυρωδικά όπως το σπανάκι. Τα θέλουμε πολύ ψιλοκομμένα. Ψιλοκόβουμε λοιπόν τον άνηθο, το μαϊντανό, τα μυρώνια, τις καυκαλίθρες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.  Αφήνουμε και αυτή τη λεκάνη στην άκρη.

                Μέχρι αυτό το σημείο την διαδικασία μπορούμε να την έχουμε κάνει από την προηγούμενη μέρα. Σαφώς θα είναι μεγαλύτερη διευκόλυνση  για μας!!

Παίρνουμε τώρα μπροστά μας την λεκάνη με το σπανάκι, τα λάπατα και τα σέσκουλα. Προσθέτουμε , το ξερό κρεμμύδι το οποίο έχουμε λιώσει πολύ καλά στο μούλτι ή έχουμε τρίψει. Επίσης προσθέτουμε το ρύζι, τον τραχανά, το 1 φλιτζάνι  λάδι, το τυρί, το αλάτι και πιπέρι.  Αρχίζουμε να «ζυμώνουμε» με τα χέρια μας το μίγμα.  Ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά πολύ καλά. Θέλουμε να ανακατευτούν τα υλικά καλά. Προσθέτουμε τώρα και όλα τα μυρωδικά και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε.

Προσοχή! Δεν ανακατεύουμε. ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ. Δεν είναι τυχαίο που χρησιμοποιώ αυτή την λέξη. Πρέπει τα χόρτα να «πέσουν» πολύ σε όγκο. Πρέπει μετά από αυτή τη διαδικασία να έχουν μείνει τα μισά σε όγκο απ΄ότι ήταν στην αρχή μέσα στις λεκάνες.  Τα πιέζουμε λοιπόν μέσα στις παλάμες μας, τα στύβουμε και τα ανακατεύουμε, μέχρι να μαραθούν. Αυτή η διαδικασία πρέπει να διαρκέσει σίγουρα ένα δεκάλεπτο.

Μόλις τελειώσουμε , θα περάσουμε στο στρώσιμο των φύλλων της πίτας.

Παίρνουμε το πρώτο ταψί. Το λαδώνουμε καλά και στρώνουμε τα μισά φύλλα από το ένα πακέτο στο κάτω μέρος του λαδώνοντάς τα διαδοχικά, πολύ καλά. Πρέπει τα φύλλα να είναι καλά λαδωμένα για να γίνουν τραγανά. Μόλις τα έχουμε στρώσει, ρίχνουμε μέσα τη μισή γέμιση. Την ισιώνουμε πολύ καλά με τα χέρια μας σε όλο το μήκος του ταψιού και γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από το ταψί προς τα μέσα, να κλείσουν τη γέμιση μέσα τους. Απλώνουμε από πάνω και τα υπόλοιπα φύλλα που έχουν περισσέψει, λαδώνοντάς τα και αυτά. Χαράσσουμε όμορφα και ίσια τα κομμάτια της πίτας με ένα μαχαίρι, χωρίς να διαπερνάει απόλυτα όλα τα φύλλα.

Κάνουμε το ίδιο και με το δεύτερο ταψί , χρησιμοποιώντας το δεύτερο πακέτο χωριάτικου φύλλου και την υπόλοιπη γέμιση που περίσσεψε. Στο στάδιο αυτό μπορούμε να βάλουμε τις χορτόπιτες στην κατάψυξη και να τις διατηρήσουμε έτσι για πολύ καιρό.

Για να ψήσουμε την πίτα τώρα. Την βάζουμε σε φούρνο τον οποίο δεν έχουμε προθερμάνει. Ανάβουμε στο τέρμα την ένταση του φούρνου για 10 λεπτά περίπου. Μετά το πέρας του δεκάλεπτου, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούς και ψήνουμε την πίτα για περίπου 1 έως 1,5 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά και τα φύλλα να χρυσίσουν. Δεν ψήνουμε την πίτα σε μεγαλύτερη θερμοκρασία γιατί το χόρτο πρέπει να σιγοψηθεί και να μαλακώσει. Αν βιαστούμε να την ψήσουμε ίσως μερικά κοτσανάκια, να μείνουν τραγανά και αυτό θα έχει δυσάρεστο αποτέλεσμα στη γεύση.

Μόλις είναι έτοιμη την βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε τουλάχιστον για μία ώρα να κρυώσει. Η χορτόπιτα τρώγεται σαφώς καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου.

*Η Χρυσαυγή Μπόμπολα διατηρεί το blog Food for Thought