Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ποιος θυμάται τη Vespa Rossa; H οστερία στη γωνία Αντήνορος  και Ναϊάδων στο Παγκράτι δεν ήταν απλά άλλο ένα ιταλικό εστιατόριο στην Αθήνα. Χάρη στην κουζίνα του Κώστα Τσίγκα, που είναι γνωστό ότι λατρεύει την Ιταλία αλλά αποφεύγει με πάθος τα γαστρονομικά κλισέ, στη Vespa Rossa οι Αθηναίοι επαναπροσδιόρισαν τη σχέση τους με το ιταλικό φαγητό.

Εκείνο το εστιατόριο, όμως, εκτός από το φαγητό του έμεινε στην καρδιά μας και για την καταπληκτική του ατμόσφαιρα, τις ωραίες μουσικές (επίσης …δια χειρός Τσίγκα, αποκαλύπτω), αλλά και για το ακομπλεξάριστα ανάμεικτο κοινό του αφού φοιτητές απολάμβαναν την (ροζ ή μαύρη) πίτσα τους ενώ στο διπλανό τραπέζι βιομήχανοι άνοιγαν με την παρέα τους πανάκριβα κρασιά.

Την ατμόσφαιρα εκείνου του μαγαζιού, μού θύμισε τις προάλλες το Walla Walla, αν και το concept στο καινούργιο απόκτημα της Αρχελάου είναι εντελώς διαφορετικό.  Όσο, multi culti  είναι ο μέχρι πρότινος ήσυχος δρόμος -που τελευταία έχει εξελιχθεί σε έναν από τους δημοφιλέστερους προορισμούς για έξοδο στην πόλη μας χωρίς, ωστόσο, να χάσει τον παλιό του χαρακτήρα, της αστικής γειτονιάς- άλλο τόσο multi culti είναι και το Walla Walla. 

«Ηθελα να θυμίζει εσωτερική αυλή στη Σαϊγκόν», μου είπε ο διανοούμενος σεφ –ο Τσίγκας σπούδασε κοινωνιολογία στην Αμερική αλλά τελικά τον κέρδισε η μαγειρική- καθώς πίναμε ένα ωραίο πικάντικο κοκτέιλ με βότκα, bitters μαύρου σκόρδου και sherry στο οποίο έχουν μουλιάσει μανιτάρια.

Δεν έχω πάει στη Σαϊγκόν αλλά είναι πιθανό αυτή η φαντασίωση να γεννιέται και σε άλλους όταν το μάτι τους πέφτει στον εξωτικό διάκοσμο. Σε κάθε περίπτωση περνώντας το κατώφλι του βρίσκεσαι σε μια ατμόσφαιρα ανεπιτήδευτα κοσμοπολίτικη, σε ένα μαγαζί που άνετα θα μπορούσε να είναι στο Λονδίνο, στο Αμστερνταμ ή στη Νέα Υόρκη.

Γκουγκλάροντας έμαθα ότι Γουάλα Γουάλα λέγεται μια πόλη στην πολιτεία Ουάσινγκτον, στις ΗΠΑ, που «είναι τόσο ωραία ώστε λένε δυο φορές το όνομά της», ενώ η λέξη στην γλώσσα των ιθαγενών της περιοχής σημαίνει «τόπος με πολλά νερά».

Αυτή η τόσο ευχάριστη στο αυτί, λέξη, όμως, έχει χρησιμοποιηθεί και από άλλους λαούς. Εντυπωσιάστηκα όταν διάβασα ότι η γουάλα ήταν μια πήλινη κούπα που την γέμιζαν κρασί οι αρχαίοι Μακεδόνες όταν έκαναν σπονδές στους θεούς. Το έθιμο διατηρήθηκε στο Πισοδέρι (είναι ο πιο ορεινός οικισμός του νομού Φλώρινας) μέχρι το 1900, οπότε άρχισαν να χρησιμοποιούνται πιο σύγχρονα σκεύη: Στις μεγάλες γιορτές οι Πισοδερίτισσες πήγαιναν στην εκκλησία τη γουάλα τους (ένα είδος πήλινου κανατιού) γεμάτη με κρασί  ενώ τις άλλες μέρες χρησιμοποιούσαν το σκεύος στην κουζίνα τους για να βάζουν το φαγητό που περίσσευε!

Θα μείνω, όμως, στην έννοια που ενέπνευσε τη δημιουργία του καινούργιου εστιατορίου.  Το γουάλα – γουάλα, εκτός από πόλη είναι και το κρεμμύδι – μασκότ της Ουάσινγκτον, ένα γλυκό κρεμμύδι της Κορσικής που λέγεται ότι το έφερε στα τέλη του 19ου αιώνα ένας γάλλος στρατιώτης όταν μετανάστευσε στις ΗΠΑ.

Μ’ αρέσει αυτός ο συμβολισμός γιατί όπως ανοίγουν τα φύλλα του βολβού έτσι ξετυλίγονται και οι διαφορετικές πλευρές του Walla Walla. Δεν είναι ένα απλό εστιατόριο. Η ενδιαφέρουσα κάβα του, στην οποία αναπαύονται χιλιάδες φιάλες φυσικών και βιοδυναμικών κρασιών, από συνολικά 800 ετικέτες, που ανά διαστήματα θα αλλάζουν και η λίστα θα αποκτά άλλο θεματικό χαρακτήρα, το κατατάσσει αυτόματα στην κατηγορία των wine-restaurants.

Στο Walla Walla μπορείς να αγοράσεις κρασί για το σπίτι ή να το γευτείς στο τραπέζι σου με μια μικρή επιβάρυνση στην τιμή, αλλιώς επιλέγεις από τη λίστα των κρασιών, μπουκάλι ή ποτήρι. Κρασί διαλέγεις στο πατάρι, για την ακρίβεια στον πρώτο όροφο, αφού περάσεις μπροστά από το ασπρόμαυρο σκίτσο του Τρότσκι - στάμπα στον τοίχο, που σε κοιτάζει διερευνητικά. Επάνω υπάρχει, επίσης ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι για γευσιγνωσίες κρασιού, ιδιωτικά dinner ή άλλες εκδηλώσεις.

Στην ωραία μπάρα (όπου μπορείς και να φας αν θέλεις) δοκιμάσαμε επιτέλους «άγλυκα» κοκτέιλ χωρίς πουρέδες και σιρόπια, όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο μπαρ μαγειρεύονται στην κουζίνα του εστιατορίου και είναι «σπιτικά». Υπεύθυνη είναι η Κλειώ Λυκουργιά ενώ τη λίστα με τα 12 κοκτέιλ (aperitif, digestif, dinner) έχει επιμεληθεί ο «λονδρέζος» mixologist Κωνσταντίνος Θεοδωρόπουλος.

Στην κουζίνα υπεύθυνος είναι ο σεφ Νίκος Κωστιδάκης –τον γνωρίσαμε πέρσι στο Barozzi της Νάξου- με την καθοδήγηση του Κώστα Τσίγκα. Προβοκάτορας όπως πάντα, πλην όμως βαθύς γνώστης των υλικών, της γεύσης και των αρωμάτων τους, ο Τσίγκας επεμβαίνει ανατρεπτικά και στο μενού. Εδώ λοιπόν, μην περιμένεις να βρεις την κλασική κατηγοριοποίηση με ορεκτικά, πρώτα και κυρίως. Στον κατάλογο, ο οποίος αλλάζει πολύ τακτικά και είναι έντονο το στοιχείο της εποχικότητας, υπάρχει μια σειρά από «πιάτα με healthy twist, ethnic και comfort», πραγματικό φαγητό από διάφορα μέρη του κόσμου, που υπόσχεται νέες εμπειρίες.  

Υπάρχει πάντα μια σούπα, έτυχε να δοκιμάσω μια σούπα με κολοκύθα (συγκλονιστική) και μια άλλη μέρα έναν καυτερό ζωμό με σολομό, αρωματισμένο με κάρι και τάμαριντ (η επιρροή της Ταϊλάνδης). Αλλά και ντάμπλινγκ και γκιόζα και τάκος και μπάο μπαν... Ενθουσιάστηκα με τα νιόκι με γκουαντσιάλε, μανιτάρια και παρμεζάνα, με το pizzete με κρέμα κολοκύθας, σπιτική παντσέτα, salciccia και στρατσιατέλα, και ανυπομονώ να ξαναγευτώ ένα γαλλικής προέλευσης surf’n’turf ριζότο με καπνιστό χέλι και φουαγκρά, δροσισμένο με μπαλάκια πράσινου μήλου.

Η μπουράτα με την ψητή κολοκύθα ραντισμένη με καυτερό μέλι ήταν υπέροχη δεν θα μπορούσα λοιπόν να φύγω χωρίς να πάρω τη συνταγή. Δοκιμάστε τη είναι αλλοιώτικη, είναι πανεύκολη, ενώ το καυτερό μέλι και το σιρόπι καρότου - βαλσανικού θα το χρησιμοποιήσετε και αλλού, θέμα φαντασίας είναι. 

Μπουράτα με ψητή κολοκύθα

Καυτερό μέλι: Σε 1/2 κιλό μέλι ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας μπούκοβο ή 1 καυτερή πιπεριά ξερή και αφήνουμε δύο ημέρες να ενεργοποιηθεί το αιθέριο έλαιο της καψαϊκίνης

Κολοκύθα: Κόβουμε φέτες κόκκινης κολοκύθας αλείφουμε με λίγο βούτυρο και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φασκόμηλο και μαύρη ζάχαρη και ψήνουμε στο φούρνο για 20-25 λεπτά στους 180 βαθμούς. Λίγο πριν βγάλουμε την κολοκύθα από το φούρνο πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα φουντούκια και κουκουνάρι

Χυμός καρότου με μπαλσάμικο: Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε χυμό καρότου και βαλσαμικό ξύδι σε ίσες ποσότητες, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε μέχρι να γίνει σιρόπι.