Τα ιταλικά: Είναι γλύκα το πρασόρυζο του Αστι

της Μαρίνας Μαυρομάτη 2 Ιανουαρίου 2019 • Συνταγές • ρύζι, συνταγές για ρύζι, εύκολο, γρήγορο φαγητό, οικονομική συνταγή με ρύζι, πράσο, απλό φαγητό, ιταλική κουζίνα

Ο πλήρης τίτλος της συνταγής μας είναι «ρύζι με πράσα, από τους μπαξεβάνηδες του Άστι» και προέρχεται από το βιβλίο «Le Ricette Regionali Italiani» (εκδόσεις Solares 2005).

Σύμφωνα με τις σημειώσεις του βιβλίου, η συνταγή ανάγεται στα χρόνια του Μεσαίωνα, όταν γύρω από την πόλη του Άστι υπήρχαν μπαξέδες, στους οποίους καλλιεργούσαν ως επί το πλείστον πράσα και σκόρδα. Οι τελευταίοι γηραιοί μπαξεβάνηδες της περιοχής έδωσαν την συνταγή στους συγγραφείς του βιβλίου, με την επισήμανση ότι τα πράσα καθαρίζουν το αίμα και κάνουν καλό στην όραση.

Είναι απλούστατη συνταγούλα, αλλά και οικονομική, με λίγα υλικά που υπήρχαν πάντα στα φτωχικά χωριατόσπιτα περασμένων αιώνων. Το ταπεινό ρυζάκι νοστιμίζει χάρη στη γλυκύτητα των πράσων, το βούτυρο και το λαρδί προσθέτουν τις θερμίδες που χρειάζεται ένα χειμωνιάτικο πιάτο, και τα περισσεύματα από τα διάφορα τυριά δένουν τον ζωμό της σούπας και ενισχύουν την γεύση της.

Το λαρδί είναι ένα συνηθισμένο αλλαντικό στην Ιταλία, αλλά είναι μάλλον απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα. Εβαλα, λοιπόν, στερεοποιημένο λαρδί, που το φτιάχνω μόνη μου. Επίσης είναι μάλλον απίθανο να βρείτε τυρί fontina (τυρί από αγελαδινό γάλα, παχύ, ημίσκληρο, ελαστικό που λιώνει και σχηματίζει κλωστές). Αντ’αυτού χρησιμοποίησα το επίσης ιταλικό τυρί taleggio. Ρύζι χρησιμοποίησα arborio, αλλά δεν έμεινα ικανοποιημένη από την ποιότητά του. Ηταν ιταλικής ετικέτας, αμφιβάλλω όμως αν ήταν όντως αρμπόριο ή κάποια παρεμφερής ποικιλία...

Το πρασόρυζο του Αστι

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά

200 γρ πράσα (2 μικρά),
1 σκελίδα σκόρδο,
60 γρ βούτυρο,
25 γρ λαρδί,
1 φύλλο δάφνης,
200 γρ ρύζι για σούπα ή arborio,
100 γρ πατάτα (1 μικρή),
2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
50 γρ αυθεντική παρμεζάνα reggiano,
50 γρ γραβιέρα,
50 gr τυρί fontina (ή άλλο τυρί που λιώνει)

Προετοιμασία

Καθαρίστε τα πράσα και κόψτε τα σε μεγαλούτσικα κομμάτια.

Βάλτε το λαρδί και το μισό βούτυρο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το σκόρδο τσακισμένο, την δάφνη και το λευκό μέρος από τα πράσα. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένο σκεύος για περίπου 20 λεπτά, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.

Προσθέστε το πράσινο μέρος από τα πράσα, την πατάτα καθαρισμένη και κομμένη στα δύο, 1200 ml κρύο νερό και αφήστε το φαγητό να βράσει σκεπασμένο για 15 λεπτά.

Προσθέστε έπειτα το ρύζι, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι και το αλάτι. Αφήστε το να βράσει για περίπου 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.

Λίγο πριν κατεβάσετε την κατσαρόλα από την φωτιά, βγάλτε την πατάτα, πιέστε την με ένα πιρούνι, ώστε να γίνει πουρές και ξαναρίξτε την στο φαγητό, μαζί με τα τυριά, κομμένα σε μικρά κομματάκια.

Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το σκόρδο και την δάφνη, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα και αναμείξτε. Μεταφέρετε την σούπα σε μία σουπιέρα, αφήστε την να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την αμέσως.

Αυτό το φαγητό μοιάζει αρκετά με ριζότο, τρώγεται ζεστό και αν σταθεί, το ρύζι λαπαδιάζει.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina_skg