Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σαν γνήσιοι Ρουμελιώτες στο πατρικό μου τρώγαμε ανέκαθεν πολύ κατσίκι και ενίοτε αρνάκι, ελάχιστο μοσχαρίσιο κρέας και ποτέ χοιρινό. Η μαμά μου κουβαλάει παιδικά τραύματα γιατί κάθε χρόνο στα χοιροσφάγια έχανε το pet της, πράγμα που έμαθα σχετικά πρόσφατα, οπότε λύθηκε και το μυστήριο γιατί δεν αγγίζει ποτέ τα ωραία χοιρινά λουκάνικα που κατά καιρούς προμηθευόμαστε. Γενικά το χοιρινό κρέας τής προκαλεί απέχθεια.

Στο σημείο αυτό θα κάνω μια παράκαμψη για να σας πω ακόμη  ότι δεν την έχω συγχωρήσει γιατί το επανέλαβε όταν έδωσε την συγκατάθεσή της να μαγειρευτεί στιφάδο ο φίλος μας ο κούνελος (αν και κοντεύω να το κάνω από τη στιγμή που ανέλυσα σε βάθος πώς συμβαίνουν αυτά τα πράγματα). Μας είχαν πει ότι ο κούνελος μετακομίζει από την αθηναϊκή αυλή μας σε έναν παραδεισένιο κήπο στα προάστια. Κι εμείς λυγίσαμε για το καλό του.

Ηταν το τελευταίο επιχείρημα των γονιών μας, το προηγούμενο ότι δεν μπορούσαν να τον ταΐζουν τόσο που μεγάλωσε, δεν έπιασε γιατί ο αδελφός μου, που από βρέφος είχε στο τσεπάκι του άπειρες λύσεις για το κάθε τι, έβαλε εισιτήριο φύλλα μαρουλιού (με χρονοχρέωση) στους φίλους του για να παίζουν με τον κούνελο. Οπότε άρχισαν να εξαφανίζονται μυστηριωδώς οι σαλάτες από τα γειτονικά σπίτια, και οι μανάδες να ωρύονται συλλαμβάνοντας τα μαρουλοκλέφτες γόνους τους, αλλά εμείς και ο κούνελός μας είμαστε μες στην τρελή χαρά.

Πιστέψαμε, όμως, ότι στον επίγειο παράδεισο του θείου μας θα πέρναγε καλύτερα. Τι λάθος! Και μέγα δράμα αφού από παιδιά αμφισβητούσαμε τους ουράνιους παράδεισους και νιώθαμε πολύ προδωμένοι όταν μας έλεγαν ψέμματα. Λίγες μέρες αργότερα, ήταν μια ωραία Κυριακή θυμάμαι, στην τραπεζαρία του θείου μάς υποδέχτηκε ο κούνελος μπρούμητα σε μια πιατέλα περιτριγυρισμένος από μελωμένα κρεμμυδάκια… Πέρασε μισός αιώνας για να βάλω στο στόμα μου κουνέλι, αυτό έγινε όταν πια είχα επεξεργαστεί για τα καλά την ιστορία. Και είμαι σίγουρη ότι κάπως αλλιώς χρειάζεται να γίνονται οι χειρισμοί για να μην στερούνται οι άνθρωποι νόστιμες και υγιεινές τροφές για λόγους συναισθηματικούς.

Για την ιστορία σας μεταφέρω έναν χρυσό κανόνα. Τον άκουσα από τον Αρη Βεζενέ κατά τη διάρκεια μιας εκδήλωσης στο εστιατόριό του στο πλαίσιο του κύκλου The Artisans της ιστοσελίδας Andro.gr σε συνεργασία με το Johnnie Walker Blue Label. Για να ξέρεις τι τρως, όταν αγοράζεις κρέας, ζητάς από τον προμηθευτή σου πληροφορίες για το ζώο από το οποίο προέρχεται, σχετικές με:

• Ράτσα
• Ηλικία
• Τροφή
• Προέλευση
• Τρόπος θανάτωσης (αν έγινε ευθανασία του ζώου και πώς)
• Επεξεργασία του κρέατος

Κλείνει η παρένθεση, ανοίγω άλλη μία για να σας προτείνω να διαβάσετε στο Protagon ένα σχετικό θέμα σχετικό για τη «Δίαιτα για την υγεία του πλανήτη» – αλλά και τη δική μας, και ξαναγυρίζω στο κατσικάκι. Μια από τις πιο θεϊκές παραλλαγές του είναι μαγειρεμένο φρικασέ, ένα από τα κλασικά ελληνικά πιάτα, της κατηγορίας εντράδες*. Ειδικά μέσα στο καταχείμωνο τα αρώματα των χορταρικών σου ψιθυρίζουν ότι όπου να είναι έρχεται η άνοιξη.

*Σημείωση: Η λέξη εντράδα προέρχεται από παραφθορά της γαλλικής entrée, που δηλώνει το πρώτο πιάτο ενός γεύματος, στο ελληνικό γαστρονομικό λεξιλόγιο όμως αντιστοιχεί σε κυρίως πιάτο μαγειρεμένο με κρέας και λαχανικά 

Κατσικάκι φρικασέ

Υλικά για 4 άτομα

Για το αβγολέμονο

Εκτέλεση

Καθαρίζω καλά όλα τα χορταρικά και τα μουλιάζω για λίγο σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό και ξύδι (γιατί έτσι σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί). Κόβω τα πράσα σε χοντρές ροδέλες (μόνο το άσπρο μέρος τους, φυλάμε το υπόλοιπο για σούπες ή ζωμό λαχανικών) και τα ρίχνω μαζί με τα σέσκουλα σε μια κατσαρόλα με νερό. Μόλις πάρουν μια βράση τα σουρώνω και τα αφήνω στην άκρη.

Ξεπλένω το κρέας και το βάζω σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό να πάρει μια βράση. Εντωμεταξύ ψιλοκόβω το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο και χοντροκόβω τα μαρούλια, και βάζω να ζεσταθεί νερό σε μια κατσαρόλα ή στον βραστήρα.

Ξεβράζω το κρέας, το ξεπλένω από τους αφρούς, το στραγγίζω και το στεγνώνω με χαρτί κουζίνας (δεν το έκανα παλιότερα, απλά ξάφριζα το κρέας αλλά αφού το κάνουν όλοι το υιοθέτησα κι εγώ και χύνω το πρώτο νερό).   

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνω το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, το αχνίζω με λίγο νερό (γίνεται πιο ελαφρύ με αυτόν τον τρόπο) και μόλις εξατμιστεί ρίχνω το ελαιόλαδο. Σοτάρω για λίγο το κρεμμύδι (να γίνει διάφανο αλλά προσοχή να μην καεί) και προσθέτω τα κομμάτια του κρέατος. Τα γυρίζω να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, ρίχνω τα πράσα και το πιπέρι. Σκεπάζω με καυτό νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω το κρέας να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα. Όταν μαλακώσει πολύ καλά προσθέτω τα υπόλοιπα λαχανικά (μαρούλια, σέσκουλα, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθος) και αλατίζω. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό ακόμη αλλά με προσοχή γιατί τα μαρούλια βγάζουν υγρά.

Μαγειρεύω το φαγητό για περίπου 10 λεπτά ακόμη, κλείνω τη φωτιά και ετοιμάζω το αβγολέμονο. Σε ένα μπολ, χτυπάω τα ασπράδια με το πιρούνι ή τον αβγογδάρτη μέχρι να γίνει μια ελαφριά μαρέγκα, προσθέτω τους κρόκους έναν-έναν και τον χυμό λεμονιού σιγά-σιγά συνεχίζοντας το χτύπημα.  Προσθέτω επίσης ζουμί από το φαγητό μέχρι να ζεσταθεί αρκετά το αβγολέμονο. Το αδειάζω στην κατσαρόλα και την κουνάω από τα χερούλια να πάει παντού.

Σερβίρω με χωριάτικο ψωμί (αν το βάλεις για λίγο στο γκριλ να γίνει τραγανό είναι ακόμη πιο ωραίο) και δροσερό μοσχοφίλερο, η Μαντινεία Μποσινάκη, ειδικά, είναι ένα φίνο κρασί που ταιριάζει πολύ με αυτό το φαγητό (όπως και με τη μαγειρίτσα!)