Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η ριμπολίτα (ribollita) είναι ένα από τα πιo χαρακτηριστικά πιάτα της καλής, φτωχικής, παραδοσιακής χωριάτικης κουζίνας της Τοσκάνης. Έχει τα βασικά χαρακτηριστικά των συνταγών της ιταλικής cucina povera: λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως σε όλα τα σπίτια, ανακύκλωση υλικών, εύκολη παρασκευή, χορταστική και με πλούσια γεύση.

Η ριμπολίτα είναι διαδεδομένη σε όλη την Τοσκάνη, ιδιαιτέρως όμως στις περιοχές της Πίζας, της Φλωρεντίας και του Αρέτσο. Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει από τους μεσαιωνικούς χρόνους, αν και την πρώτη γραπτή καταγραφή, την συναντάμε στο βιβλίο L'arte cucinaria in Italia του Alberto Cougnet (1910). Κατά τον Μεσαίωνα, οι ευγενείς συνήθιζαν να τρώνε το φαγητό τους μέσα σε ένα σκαμμένο καρβέλι ψωμί, που αντικαθιστούσε το πιάτο. Αυτά τα ψωμιά, έπειτα τα έπαιρναν οι υπηρέτες, τα ανακάτευαν με λαχανικά και έφτιαχναν ένα είδος σούπας, με το οποίο χόρταιναν την πείνα τους. Ετσι γεννήθηκε η λεγόμενη «σούπα ψωμιού».

Η ριμπολίτα έχει τις βάσεις της σε αυτές τις σούπες ψωμιού, αλλά είναι εμπλουτισμένη με φασόλια και χειμωνιάτικα λαχανικά, κυρίως διάφορα είδη λάχανου. Ενα από αυτά είναι το cavolo nero, ένα ιδιαίτερο είδος λαχανίδας για το οποίο είχαμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Στην Ελλάδα δεν νομίζω ότι μπορείτε να το βρείτε, εγώ το είχα βρεί μία χρονιά σε έναν παραγωγό στην λαϊκή, ο οποίος μάλιστα ούτε ήξερε τι ακριβώς είναι (το πουλούσε για ραβέντι, με το οποίο δεν έχει καμία σχέση). Για να φτιάξω την ριμπολίτα, αγόρασα σπόρους cavolo nero, τους φύτεψα σε σπορείο το καλοκαίρι και μετά καλλιέργησα τα φυτά στον κήπο μου. Δεν μπορώ να πω ότι η παραγωγή ήταν πλούσια, αλλά ήτα αρκετό για να φτιάξω την σούπα και λίγο πέστο, που το λατρεύω (συνταγή εδώ).

Άλλο είδος λάχανου που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί, είναι το cavolo verza, το οποίο σχηματίζει κεφάλι και έχει φύλλα και αυτό "γκοφρέ", στην Ελλάδα γνωστό ως λάχανο σαβόϊ και είναι επίσης δυσεύρετο. Τα λάχανα, νοστιμίζουν όταν η θερμοκρασία πέφτει αρκετά και με τις πρώτες παγωνιές, γι΄αυτό και η ριμπολίτα είναι ένα πιάτο που μαγειρεύεται στην καρδιά του χειμώνα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σέσκουλα, σπανάκι, ίσως και το κοινό λάχανο. Ετσι κι αλλιώς και στην Ιταλία υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής; κάποιοι προσθέτουν ακόμη και παντσέτα, αν και γενικά είναι μια σούπα χωρίς ζωικά συστατικά, γι΄αυτο και δεν χρησιμοποιούμε ζωμό κρέατος ή τυρί.

Φασόλια χρησιμοποιούν συνήθως τα λευκά, μετρίου μεγέθους (ποικιλίες cannellini, zolfini και toscanelli στην Ιταλία).  Για το ψωμί προτιμούν το παραδοσιακό της Τοσκάνης (pane toscano) το οποίο είναι ανάλατο; δύσκολο να βρεθεί και αυτό ή κάτι παρόμοιο στην Ελλάδα, θα προτιμήσετε ένα καλό, προζυμένιο και μακράς ωρίμανσης ψωμάκι, ιδανικά σπιτικό.

Ριμπολίτα (ri-bollita) σημαίνει ξανα-βρασμένη. Οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν αυτήν την σούπα την Παρασκευή, ημέρα που παραδοσιακά τρώνε νηστίσιμα φαγητά. Καθώς την ετοίμαζαν συνήθως σε μεγάλη ποσότητα, την ξαναζέσταιναν και σέρβιραν και τις επόμενες ημέρες. Η πραγματική ριμπολίτα, πρέπει να κρυώσει πρώτα και να ξαναζεσταθεί, γιατί έτσι από ζουμερή σούπα μετατρέπεται σε ένα πιάτο κρεμώδες. Αυτή είναι η σωστή διαδικασία πριν την απολαύσετε, καθώς επίσης καθε φορά που ξαναβράζει, γίνεται ακόμη πιο νόστιμη και για τους ιταλούς αποτελεί ένα από τα κλασσικά τους confort food.

Ριμπολίτα

Δόση: για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας: εύκολη

Υλικά 

Για το σερβίρισμα  

Προετοιμασία

Ετοιμάστε πρώτα τα φασόλια. Βάλτε τα σε ένα μπολ, σκεπάστε τα με νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν 24 ώρες ή το ελάχιστο 12 ώρες. Μπορεί σε κάποιες συνταγές να συναντήσετε και φασόλια έτοιμα βρασμένα, δηλαδή σε κονσέρβα, αλλά γενικά οι Ιταλίδες προτιμάνε να μην τα χρησιμοποιούν στην συγκεκριμένη σούπα και να τα βράζουν μόνες τους.

Μέσα σε μία κατσαρόλα, σοτάρετε σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο το σκόρδο, ολόκληρο και τσακισμένο και το δεντρολίβανο. Προσθέστε τα φασόλια, στραγγισμένα, και 2 λίτρα νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα φασόλια να βράσουν σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε στο τέλος.

Με μία τρυπητή κουτάλα, βγάλτε στην άκρη περίπου το 1/3 από τα φασόλια. Αφαιρέστε το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα υπόλοιπα φασόλια μέσα στο ζουμί τους.

Στο εν τω μεταξύ πλύνετε την λαχανίδα (cavolo nero) και τα σέσκουλα, αφαιρέστε το κάτω μέρος από τα κοτσάνια τους, που είναι σκληρό, και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια.

Για το σοφρίτο καθαρίστε και κόψτε σε μικρά κυβάκια το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και την πατάτα.

Βάλτε σε μία κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε κατ΄αρχήν το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι. Προσθέστε την πατάτα και τον πελτέ της ντομάτας  και σοτάρετε. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά (λαχανίδα και σέσκουλα) τον ζωμό με τα πολτοποιημένα φασόλια, αλατίστε και πιπερώστε.

Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε την σούπα να βράσει για περίπου τρία τεταρτάκια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αν χρειαστεί, συμπληρώστε τα υγρά της σούπας με ζεστό νερό.

Όταν τα χόρτα πλέον βράσουν, προσθέστε τα ολόκληρα φασόλια που είχατε κρατήσει στην άκρη και σβήστε την φωτιά. Δοκιμάστε στο αλάτι.

Κόψτε το ψωμί σε χοντρές φέτες.

Βάλτε 2-3 φέτες ψωμί μέσα σε μία σουπιέρα ή πήλινη γάστρα, περιχύσετε με 2-3 κουτάλες σούπα και συνεχίστε εναλλάσσοντας το ψωμί με την σούπα μέχρι να τελειώσουν.

Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάστε την σουπιέρα με το καπάκι της και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ακόμη καλύτερα για όλη τη νύχτα). 

Βγάλτε την ριμπολίτα από το ψυγείο, μεταγγίστε την σε μία κατσαρόλα και δώστε της μία βράση. Αρωματίστε την με το καυτερό πιπεράκι και το θυμάρι.

Σερβίρετε την ριμπολίτα ζεστή, με λίγο ωμό ελαιόλαδο.

Μπορείτε να την διατηρήστε στο ψυγείο για 2 ημέρες.