Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Οδηγός Εστιατορίων Michelin, το περίφημο κόκκινο βιβλιαράκι (εκτός από εκείνο του Προέδρου Μάο) παραμένει διαχρονικά μια σταθερή αξία στον Ευρωπαϊκό και διεθνή χώρο, παρά τις αστοχίες και τα σφάλματα του. Αληθεύει όμως κάτι τέτοιο και για την Ελλάδα;

Για τον οδηγό αυτό έχουν γραφτεί πάμπολλα, και θα γραφτούν ακόμη περισσότερα, όμως η απονομή τριών αστεριών από τον οδηγό αυτό παραμένει η μεγαλύτερη διάκριση που μπορεί σήμερα να λάβει ένα εστιατόριο στον κόσμο.

Στο εστιατόριο Uliassi, στην μικρή λουτρόπολη Σενιγκάλια, λίγα χιλιόμετρα βόρεια από την Ανκόνα στην Ιταλία, ο ομώνυμος μάγειρας Μάουρο (συνιδιοκτήτης με την αδελφή του Κάτια που διευθύνει τη σάλα) μαγειρεύει και σερβίρει θαλασσινά και ψάρια. Είχα την τύχη να το επισκεφθώ το καλοκαίρι του 2009. Τότε είχε δύο αστέρια Michelin. Η εμπειρία μου ήτανε αξιομνημόνευτη (λεπτομέρειες μπορείτε να διαβάσετε στο άρθρο που έγραψα στο μπλογκ μου).  Επειδή είχα εκείνη την εποχή επισκεφθεί και άλλα εστιατόρια με τρία αστέρια και στην Ιταλία και την Ισπανία, η σύγκριση με αυτά ήταν αναπόφευκτη και με οδηγούσε στο συμπέρασμα ότι ο Ουλιάσι θα μπορούσε άνετα να έχει τρία αστέρια. Όμως είχε μόνο δύο. 

Όταν λοιπόν διάβασα ότι το εστιατόριο αυτό δέκα χρόνια μετά την επίσκεψη μου, ανέβηκε στα τρία αστέρια για το 2019, δεν εξεπλάγην. Αν υπήρξε κάποιο ερωτηματικό, είχε να κάνει με το γιατί ο Οδηγός Michelin χρειάστηκε δέκα χρόνια για να δώσει το τρίτο αστέρι στον Μάουρο Ουλιάσι και την αδελφή του.   

Ποια είναι τα κριτήρια που χρησιμοποιούν οι κριτές του Οδηγού; Τα εξής πέντε:

• Η ποιότητα των υλικών
• Η δεξιότητα στην ετοιμασία των υλικών και τον συνδυασμό των γεύσεων
• Η δημιουργικότητα
• Η μέση αξία ανά μονάδα κόστους
• Η συστηματική εφαρμογή προτύπων και κανονισμών

Ο Οδηγός δεν δημοσιεύει ποτέ τους λόγους για τους οποίους ένα εστιατόριο έλαβε ή όχι αστέρια. Έτσι δεν θα μάθουμε ποτέ επισήμως γιατί έδωσε στον Ουλιάσι τρία αστέρια.

 Διαβλέπουμε όμως τους λόγους. Ο Ουλιάσι κατάφερε να διαγράψει μια εντυπωσιακή γαστρονομική διαδρομή σε μια απρόσωπη λουτρόπολη της μικρομεσαίας Ιταλικής τάξης και το έκανε για δεκαετίες. Ακόμη και ο πιο συντηρητικός κριτής του Οδηγού Michelin δεν θα μπορούσε να αρνηθεί στον Ουλιάσι τα πρωτεία.

Εκ συνεπαγωγής προκύπτει ότι ο Οδηγός Μισελέν δεν προάγει διάττοντες αστέρες.

Τι σημαίνουν όμως τα αστέρια;

Το ένα αστέρι δηλώνει ότι το εστιατόριο είναι καλό.

Τα δύο αστέρια επισημαίνουν ένα εξαιρετικό εστιατόριο, και παρακινούν τον ρέκτη να κάνει μια παράκαμψη από τη διαδρομή του και να το επισκεφθεί.

Τα τρία αστέρια λάμπουν και οδηγούν τον επισκέπτη να προσέλθει, αλλάζοντας τα σχέδια του, για μια μοναδική εμπειρία.   

Επισημαίνω ότι η διακόσμηση και το επίπεδο της εξυπηρέτησης δεν επηρεάζουν τη βαθμολογία για την απονομή αστεριών.

Επειδή το λειτουργικό κόστος ενός εστιατορίου αυξάνει σημαντικά με τον αριθμό των αστεριών που έχει, το 1995 ο Οδηγός εισήγαγε μια ειδική κατηγορία εστιατορίων. Που την αποκάλεσε «Bib Gourmand».  Αυτά είναι εστιατόρια στα οποία μπορείς να φας πολύ καλά σε πολύ λογικές τιμές.

Στην εμπειρία μου αυτή είναι η πολυτιμότερη κατηγορία για τον ταξιδιώτη, και αυτή με το μικρότερο ρίσκο. Επειδή κακά τα ψέματα, με τα πολλά αστέρια ανεβαίνουν πολύ και οι προσδοκίες, οπότε είναι πολύ πιθανό να απογοητευθεί ο επισκέπτης.  

Ας δούμε τώρα τις διακρίσεις που δόθηκαν το 2019 από τον οδηγό σε εστιατόρια στη Γαλλία, Ιταλία και Ισπανία, επειδή αποτελούν ένα καλό δείγμα της συνολικής κατεύθυνσης που ακολουθεί ο Οργανισμός Michelin. Περιέλαβα την Ελλάδα στο τέλος γιατί θέλω να σχολιάσω τα «5 αστέρια» που πήρε συνολικά για το 2019.]

Σημειώνω ότι το «Σύνολο*» αναφέρεται στον συνολικό αριθμό εστιατορίων που έχουν αστέρι, όχι στο σύνολο των αστεριών. Έτσι η Ελλάδα έχει 4 εστιατόρια με αστέρια, και 5 συνολικά αστέρια.

Η Γαλλία σε πληθυσμό 67 περίπου εκατομμυρίων, έχει 632  εστιατόρια με αστέρια, δηλαδή περίπου 9.4 εστιατόρια σε κάθε εκατομμύριο πληθυσμού. Αυτό το δείκτη θα τον χρησιμοποιήσω σαν βάση για τις άλλες χώρες. Η Ιταλία σε πληθυσμό περίπου 59 εκατομμυρίων έχει 367 εστιατόρια με αστέρια, δηλαδή περίπου 6.2 ανά εκατομμύριο πληθυσμού, ή 66% της βάσης αναφοράς που είναι η Γαλλία. Αναλογικά η Ιταλία έχει 2 εστιατόρια με αστέρια για κάθε 3 που έχει η Γαλλία. Στην Ισπανία με πληθυσμό 47 περίπου εκατομμύρια υπάρχουν 190 εστιατόρια με αστέρια, δηλαδή περίπου 5 ανά εκατομμύριο πληθυσμού, ή 53% της βάσης αναφοράς που είναι η Γαλλία.  Αναλογικά η Ισπανία έχει 1 εστιατόριο με αστέρια σε κάθε 2 εστιατόρια που έχει η Γαλλία. 

Ο Οδηγός είναι πολύ φειδωλός στις διακρίσεις που δίνει στα εστιατόρια της Ελλάδας, που καταφέρνει να φτάσει μόλις στο 6% της βάσης αναφορά που είναι η Γαλλία. Θεωρώ ότι αυτή η τιμή του δείκτη αναφοράς αποδεικνύει το ότι ο Οδηγός Michelin δεν έχει πάρει την Ελλάδα στα σοβαρά. Δεν είναι θέμα συντηρητισμού. Ο Οδηγός δεν λαμβάνει το σύνολο της χώρας υπόψη του, αλλά μόνο κάποιους μεμονωμένους θύλακες. Η τιμή 6% καθεαυτή  είναι «εκτός ορίων», δηλαδή στατιστικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι δεν μας λέει τίποτε για τα εστιατόρια της Ελλάδος. Μια τιμή εκκίνησης για την Ελλάδα θα μπορούσε είναι τουλάχιστον το 20%, που αντιστοιχεί σε 13 αστέρια.

Δεν δικαιολογείται λοιπόν ο ολοφυρμός για τα αστέρια Michelin που πήραν τα εστιατόρια της Ελλάδος. Και πολύ λίγα είναι, και μπορεί κάποια από αυτά να πήγανε σε λάθος χέρια. Θα έλεγα ότι μέχρι να ασχοληθεί ο Οδηγός σοβαρά με την Ελλάδα, δεν αξίζει να λαμβάνει κανείς υπόψη αυτά που γράφει, και τα αστέρια που απονέμει. Είναι αποσπασματικά,  μάλλον επιπόλαια, και δεν έχουν επαφή με την έκρηξη δημιουργικότητας που χαρακτηρίζει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα.   Ο Οδηγός Michelin δεν είναι αξιόπιστος σε αυτά που γράφει για την Ελλάδα. Ακούγεται σκληρό, αλλά οι αριθμοί δεν επιτρέπουν άλλα συμπεράσματα.

*Έγραψεν ο ερασιτέχνης γευσιγνώστης Αμβρόσιος Προβελέγγιος  στο Σαν Σεμπαστιάν, την 5η Δεκεμβρίου 2003.

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το ελληνοαγγλικό blog Panathinaeos