Papillon Bistrot: Γευστικός γάμος μοντέρνου και ρουστίκ

του Γιάννη Δεβετζόγλου 2 Απριλίου 2019 • Wiki • Papillon Bistrot, σεφ Γιάννης Μαρκαδάκης, Νέο Ψυχικό

Πιάτα ρουστίκ. Πληθωρικά, όμως εξαιρετικά ραφιναρισμένα. Μερίδες χορταστικές. Κατά κανόνα φαγητό γευστικό. Το ταξιδιωτικό περιοδικό Venue Report, το κατέταξε στα 10 καλύτερα bar – restaurants του κόσμου για το 2018. Το Papillon Bistrot έχει τη δική του γευστική ταυτότητα. Και είναι ένας συνδυασμός γαλλικής και μεσογειακής κουζίνας, με διεθνή και τοπικά υλικά. Αλλά και ελληνικά, κλασικά πιάτα, παρουσιασμένα μέσα από μία αρκετά μοντέρνα ματιά.

Το δείπνο μου ξεκίνησε με μπουγιαμπέσα. Πιάτο ημέρας. Μοντέρνο στην εμφάνιση, σχεδόν κλασικό στη γεύση! Και γράφω σχεδόν, διότι πέρα από ψαρόσουπα, τα συνοδευτικά αρώματα ήταν αυτά που έκαναν τη διαφορά. Δημιουργημένη με συνδυασμό από σφυρίδα και σαλάχι. Συμπυκνωμένες, καθαρές γεύσεις και την απαραίτητη οξύτητα παρούσα. Η φρεσκάδα από το λεμόνι κονφί και τα αριστοτεχνικά κομμένα και μαγειρεμένα λαχανικά, ξέπλεναν ευχάριστα το στόμα και δημιουργούσαν σε κάθε κουταλιά ένα νέο γευστικό πεδίο για την επόμενη. Πολύ «έξυπνο» πιάτο, δημιουργία του σεφ Ιωάννη Μαρκαδάκη και της ομάδας του.

Μοσχαρίσια μάγουλα μπρεζέ με πουρέ σελινόριζας και μπέιμπι καροτα

Ακολούθησε ταρτάρ τόνου. Ωμό ψάρι, κατάλληλο και για όσου δοκιμάζουν για πρώτη φορά πιάτο αυτής της κατηγορίας. Για όσους είναι μυημένοι στον ωμό τόνο, ίσως δεν τους ευχαριστήσει απόλυτα. Και αυτό διότι δεν ήταν ένα απλό σασίμι. Είναι γλασαρισμένο με μπέρμπον που του πρόσθετε γλύκα, στη βάση του είχε τραγανά τηγανιτά πατατάκια, που του δίνουν την απαραίτητη υφή για να «ξεχαστείς» από το ωμό της υπόθεσης, καραμελωμένα φουντούκια και κρέμα γουασάμπι για ελάχιστα πιο καυτερή γεύση.

Εντυπωσιακός ήταν ο σολομός Νορβηγίας. Εδώ έχουμε καθαρό σασίμι, δηλαδή ωμό ψάρι, αλλά καπνιστό. Αυτό ήταν το μόνο πιάτο – μικρή μερίδα. Ήσαν όμως ένα πιάτο – δήλωση στην εξαιρετική ποιότητα των υλικών. Πρώτη φορά βλέπω και δοκιμάζω σολομό, που δεν διακρίνεται ούτε μία λευκή κάθετη γραμμή από τα λιπαρά του. Μόνο ροζ, καθαρό κρέας. Κάτι που σημαίνει ότι πρόκειται για ψάρι αλανιάρικο και όχι ψάρι ιχθυοτροφείου και επίσης επιλεγμένο με «μικροσκόπιο».

Τηγανιτές αγκινάρες! Ένα υλικό που δεν μου αρέσει σχεδόν σε καμία παρασκευή του. Σε αυτή την περίπτωση οι αγκινάρες Βρετάνης είχαν την τιμητική τους. Ρουστίκ, μοναστηριακό πιάτο, που τρώγεται με το χέρι. Τραγανή εξωτερικά, ζουμερή από μέσα αγκινάρα, χωρίς να υπάρχει ίχνος υφής από της πλούσιες ίνες της. Άψογο τηγάνισμα, καθώς δεν υπήρχε σταγόνα λαδιού για να δυσαρεστήσει τον ουρανίσκο. Σερβίρεται με φλέικς παρμεζάνας και καλοδουλεμένη σος μπεαρνέζ.

Περνώντας στα κυρίως, ένα πιάτο που εκτίμησα ιδιαίτερα ήταν τα νιόκι μπολονέζ. Τόσο αεράτα νιόκι πατάτας, με κρυστάλλινη εξωτερική υφή από το σοτάρισμα, είναι δύσκολο να βρεις. Ο κιμάς ζουμερός (black angus), με τη σωστές αναλογίες στα μπαχαρικά και με αφρό παρμεζάνας να καλύπτει το ήμισυ του πιάτου, αλλά να δίνει σε ολόκληρο την ακριβή αλμυρότητα και υπόγλυκη γεύση που απαιτούσε.

Σε πιο στιβαρή πρωτεΐνη, τα μοσχαρίσια μάγουλα που έχουν γίνει μόδα στα αθηναϊκά εστιατόρια τα τελευταία χρόνια, είναι μία κορυφαία επιλογή για τους λάτρεις του είδους. Ζουμερά, με μπόλικη «κόλα», μαγειρεμένα μπρεζέ (κατσαρόλα χονδρικά), λουσμένα με ένα ζωμό από μέλι και μπύρα, ο οποίος τα είχε γλασάρει και τους είχε δώσει γευστική ένταση και ποικιλομορφία. Συνοδεύονταν από βελούδινο πουρέ σελινόριζας και μπέιμπι καρότα σε διάφορα χρώματα.

Από τα γλυκά, με κέρδισε το σουφλέ σοκολάτας. Όχι επειδή ήταν το μόνο καλό. Αλλά επειδή ανταποκρινόταν πλήρως στην ουσία του. Δυνατές εντάσεις και καθαρές γεύσεις, παιχνίδι με τις θερμοκρασίες, μεταξύ του καυτού σουφλέ και του παγωτού. Εξαιρετική και η lemon pie που υπογράφει ο pastry chef Γιάννης Καλδάνης.